預(yù)防二次污染 保持食品風(fēng)味

延長(zhǎng)醬腌菜保質(zhì)期亟需采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)

    醬腌菜既可直接食用，也可作為食品調(diào)味料使用，產(chǎn)銷量巨大，市場(chǎng)前景十分美好。為保持醬腌菜良好的外觀和口味等風(fēng)味質(zhì)量，醬腌菜不宜高溫加熱殺菌，因此，在常溫狀態(tài)保存的醬腌菜容易因微生物大量繁殖而腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期通常較短。

專注于蔬菜制品保鮮消毒技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品消毒專家周立法認(rèn)為，要提高醬腌菜等蔬菜加工食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期，亟需采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)及相應(yīng)的NICOLER食品消毒設(shè)備。

    食品加工企業(yè)開發(fā)醬腌菜產(chǎn)品，不用增加很多投資，就可有效增加產(chǎn)品品類、拓寬客戶群、擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。但同其他許多食品一樣，醬腌菜產(chǎn)品也存在容易腐敗變質(zhì)、色澤褐變、保質(zhì)期偏短等問題。這些問題的存在，限制了醬腌菜產(chǎn)品銷售半徑的擴(kuò)大，導(dǎo)致許多醬腌菜加工企業(yè)無法做大，影響了醬腌菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

    據(jù)悉，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝加工而成的多種蔬菜制品的總稱。按生產(chǎn)工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類等。其中，醬油漬菜是目前我國(guó)生產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，它以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存?zhèn)溆?，之后進(jìn)行精加工。醬油漬菜在精加工時(shí)，先降低蔬菜咸坯中的含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調(diào)味料共同腌制而成，比如五香大頭菜、醬蘿卜條。此外，鹽水漬菜和鹽漬菜也是一類食用廣泛的醬腌菜，它是將新鮮蔬菜漂浸在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜、朝鮮辣白菜、鹽水筍、榨菜等。

為更好地促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化、將先進(jìn)的食品保鮮消毒技術(shù)用于蔬菜加工食品之中，上海康久消毒技術(shù)有限公司與國(guó)內(nèi)相關(guān)食品高校合作，對(duì)醬腌菜腐敗變質(zhì)的原因、預(yù)防變質(zhì)的措施以及延長(zhǎng)醬腌菜保質(zhì)期的方法等做了深入研究。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品消毒專家周立法介紹，目前，醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題依舊是防腐保鮮難、外觀褐變、保質(zhì)期短等問題。從多年來的情況看，醬腌菜質(zhì)量不合格項(xiàng)主要包括微生物超標(biāo)、外觀色澤褐變、食品添加劑含量超標(biāo)、超范圍使用防腐保鮮劑。其中，微生物超標(biāo)的問題尤為突出，該因素容易導(dǎo)致醬腌菜在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中腐敗變質(zhì)，既危害食品安全和消費(fèi)者的健康，也會(huì)使醬腌菜加工企業(yè)遭受嚴(yán)重?fù)p失。

    據(jù)專業(yè)開發(fā)蔬菜制品保鮮消毒技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品消毒專家周立法分析，醬腌菜由于含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸等多種有機(jī)成分，在它本身所含的酶的作用下以及環(huán)境中微生物的影響下，會(huì)發(fā)生各種各樣的質(zhì)量敗壞問題。醬腌菜的敗壞分為生物性敗壞和物理性敗壞：1.生物性敗壞是由有害微生物如酵母菌、霉菌、細(xì)菌等導(dǎo)致的敗壞，表現(xiàn)為長(zhǎng)霉、發(fā)粘、有異味。2.物理性敗壞是由于光線和溫度導(dǎo)致變色、變味和抗壞血酸損失的敗壞，物理性敗壞還會(huì)引發(fā)化學(xué)性敗壞。溫度過高和過低都會(huì)引起質(zhì)的變化以及化學(xué)性敗壞，多種不良化學(xué)反應(yīng)如氧化、還原分解、化合等都會(huì)使醬腌菜發(fā)生不同程度的品質(zhì)敗壞。

導(dǎo)致醬腌菜微生物含量超標(biāo)的主要原因有：1.蔬菜在采摘、運(yùn)回加工廠房的過程中多為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，會(huì)感染很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉(cāng)庫(kù)及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等輔料均為沒有經(jīng)過殺菌處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，它們的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時(shí)間過長(zhǎng)，沒有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時(shí)，更容易導(dǎo)致醬腌菜衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.醬腌菜不宜用高溫加熱殺菌，導(dǎo)致醬腌菜中的微生物數(shù)量在后續(xù)的貯運(yùn)過程中生長(zhǎng)繁殖，繼而引發(fā)腐敗變質(zhì)問題。如對(duì)醬腌菜進(jìn)行高溫殺菌，則會(huì)破壞醬腌菜良好的風(fēng)味。

    上海康久消毒技術(shù)有限公司的食品消毒專家周立法認(rèn)為，為了提高醬腌菜的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的蔬菜、調(diào)味料等原輔料。2.在醬腌菜的生產(chǎn)原料即蔬菜的采摘、運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對(duì)于加工好的等待包裝的醬腌菜，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)醬腌菜的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.醬腌菜加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.醬腌菜加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬腌菜的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止醬腌菜在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用先進(jìn)的食品消毒技術(shù)，對(duì)車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制醬腌菜的加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)前后工序交叉污染的問題，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染，微生物將在醬腌菜中大量繁殖。

    值得一提的是，為保留醬腌菜的良好風(fēng)味，不宜對(duì)醬腌菜進(jìn)行高溫殺菌，為延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期，就必須從其他方面采取措施。使用高效NICOLER食品消毒技術(shù)和NICOLER食品消毒設(shè)備，就是一種提高醬腌菜衛(wèi)生安全質(zhì)量的良好方法。

    NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，人員無需離開消毒場(chǎng)所，消毒殺菌的同時(shí)，對(duì)人體沒有危害，此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。

    NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品消毒專家周立法介紹，在醬腌菜生產(chǎn)過程中，科學(xué)使用NICOLER食品消毒技術(shù)和NICOLER食品消毒設(shè)備，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防醬腌菜遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量。采用NICOLER食品消毒技術(shù)，在不用高溫殺菌的情況下，就可有效預(yù)防醬腌菜的腐爛變質(zhì)，從而保障醬腌菜的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期。

編輯：foodqa