發(fā)展焙烤食品工業(yè)，在豐富食品品種、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、推動(dòng)食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展、增加城鄉(xiāng)就業(yè)率等方面，都具有十分積極的意義。

但產(chǎn)品霉菌超標(biāo)、發(fā)生霉變的問(wèn)題在很多焙烤食品企業(yè)都曾發(fā)生過(guò)，給這些企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品安全都帶來(lái)了不利影響。

專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)和設(shè)備開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，要有效減少霉菌對(duì)焙烤食品的污染、預(yù)防焙烤食品霉變問(wèn)題的產(chǎn)生，亟需采用先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等食品殺菌消毒技術(shù)。

焙烤食品是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的一類方便食品，產(chǎn)銷量巨大，品種眾多，無(wú)論是面包還是蛋糕，在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通焙烤食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、注重保健功能的焙烤食品，如蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等。

霉菌作為常見(jiàn)的食品污染源中的一種，如果不加以控制和預(yù)防，必將影響焙烤食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量和保質(zhì)期。對(duì)此問(wèn)題，該如何應(yīng)對(duì)呢？

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，預(yù)防霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可提出合理的防控措施，提高焙烤食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，預(yù)防焙烤食品的霉變。

    一.霉菌容易生長(zhǎng)的環(huán)境

    據(jù)周立法工程師介紹，霉菌在食品工廠容易滋生的環(huán)境包括：1.食品生產(chǎn)車間的墻壁的比較潮濕部位容易滋生霉菌。2.設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等部位容易滋生霉菌。3.食品車間空氣中所含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)，易滋生霉菌，如車間中溫度較低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。4.車間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易滋生霉菌。5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，更易受到霉菌污染。6.離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，易滋生霉菌。7.溫度相對(duì)較低的車間速凍庫(kù)門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那旁邊車間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)時(shí)，就會(huì)形成很高的濕度，從而在空氣冷卻時(shí)形成液化，容易滋生霉菌。8.車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

    二.霉菌的生長(zhǎng)特性

     與霉菌生長(zhǎng)繁殖密切相關(guān)的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等因素。只有充分了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

     1.霉菌生長(zhǎng)繁殖的主要條件之一是必須保持一定的水分。當(dāng)糕點(diǎn)、烘焙食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正抑制，可阻止產(chǎn)毒的霉菌的繁殖。

     2.溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要影響。不同種類霉菌的最適生長(zhǎng)溫度不一樣，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6℃-8℃，最高繁殖溫度是44℃～46℃，最適生長(zhǎng)溫度是37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

     3.焙烤食品的基質(zhì)與其他微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同原料的焙烤食品中的霉菌生長(zhǎng)情況是不同的。一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的焙烤食品中的霉菌生長(zhǎng)的可能性更大。

 三.焙烤食品遭受霉菌污染的途徑

      據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師介紹，在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，霉菌可以通過(guò)多種途徑污染食品，如以下幾種——

1.通過(guò)包材污染。如包裝或罐裝的焙烤食品的包裝袋、包裝盒等。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌會(huì)直接污染食品。

    2.空氣中霉菌的二次污染。如空氣中的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的霉菌、空調(diào)或新風(fēng)管道吹出的霉菌等。

3.操作人員自身的二次污染。如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸焙烤食品等。

4.設(shè)備、容器具的交叉感染。如設(shè)備、容器具清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等，消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

四.預(yù)防霉變的措施

     從保障食品安全和消費(fèi)者健康的角度出發(fā)，對(duì)于霉菌污染食品的問(wèn)題，必須加以解決。上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，需從多方面采取綜合措施，才能有效預(yù)防霉菌的污染、提高焙烤食品的安全質(zhì)量。

    1.保持焙烤食品生產(chǎn)車間內(nèi)部工具的衛(wèi)生，對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理，可每半個(gè)月實(shí)施一次深度清潔。如對(duì)操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行衛(wèi)生清理，清理后，所有的墻壁、天棚、設(shè)備、工器具、案面表面都用酒精擦兩次以上，尤其要清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這些都是很容易被忽視的角落。

     2.控制生產(chǎn)車間的霉菌。首先要控制車間的溫度和濕度：溫度控制在24攝氏度以下，濕度保持在55％以下，因過(guò)高的溫度和濕度會(huì)促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)。

    3.在生產(chǎn)時(shí)，用“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”對(duì)空氣消毒。該設(shè)備可在有人的情況下，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒，上海康久消毒技術(shù)有限公司已開(kāi)發(fā)了這種設(shè)備及相應(yīng)的應(yīng)用技術(shù)。晚上工人下班后，用“雙核臭氧”或“紫外線”設(shè)備對(duì)車間的空氣消毒，可防止空氣中滋生的霉菌累加到白天而對(duì)食品安全不利的現(xiàn)象發(fā)生，因?yàn)橐粋€(gè)霉菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)快速繁殖。

4.每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間，用75%的酒精噴灑消毒；班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道使用75%的酒精噴灑消毒。

5.工作人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔。定期清洗，用“紫外線”或“雙核臭氧”殺菌30分鐘以上，可防止人為造成霉菌的交叉污染。但用紫外線或臭氧消毒時(shí)，不可在有人的情況下進(jìn)行。

    6.保證食品車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)空氣暢通。空調(diào)換氣程度直接影響霉菌的滋生程度。如果能夠及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間，則可極大減少霉菌存在的可能性。如有條件的焙烤食品生產(chǎn)廠家，可在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)器表面滋生霉菌，給焙烤食品的質(zhì)量形成衛(wèi)生隱患。

焙烤食品已經(jīng)成為食品行業(yè)銷量很大的一類品種，已成為人們外出旅游、走親訪友、節(jié)日慶賀的常見(jiàn)食品。上海康久周立法工程師認(rèn)為，隨著居民生活水平的提高、焙烤食品質(zhì)量的改進(jìn)和焙烤食品品種的增多，我國(guó)的焙烤食品工業(yè)無(wú)論在產(chǎn)量、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量改善和自動(dòng)化等方面，都將有一個(gè)大的提升。如在這個(gè)過(guò)程中，一旦出現(xiàn)了霉變等安全質(zhì)量問(wèn)題，就會(huì)嚴(yán)重影響焙烤食品工業(yè)的發(fā)展，因此，衛(wèi)生安全性的控制就顯得尤為重要，這對(duì)于先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)良好的發(fā)展機(jī)遇。

編輯：foodqa