泡椒鳳爪是一種腌泡類(lèi)肉制品，作為一種休閑食品，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，其市場(chǎng)空間巨大。但該食品由于不宜高溫殺菌，容易腐敗變質(zhì)，從而影響食品安全和消費(fèi)者的身體健康。那么，對(duì)此十分棘手的問(wèn)題，肉制品企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？

    專(zhuān)業(yè)從事醬鹵肉食品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的食品殺菌專(zhuān)家周立法在接受多家媒體聯(lián)合采訪時(shí)稱(chēng)，在泡椒鳳爪等肉禽食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用先進(jìn)的“NICOLER食品殺菌技術(shù)及設(shè)備”，并配套其他措施，完全可以代替輻照殺菌技術(shù)，并在降低殺菌成本、提高生產(chǎn)效率和消費(fèi)信心、保障泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)泡椒鳳爪保質(zhì)期等方面，將發(fā)揮十分重要的作用。

泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、香辛料等為原料制作而成的一種休閑食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是近年來(lái)最為流行的小吃之一，以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱(chēng)。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛(ài)。該食品具有開(kāi)胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的功效，其制作過(guò)程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪之中。正宗的泡椒鳳爪豐滿(mǎn)潔白，咀嚼時(shí)骨肉生香，具有很強(qiáng)的催味功效。

    因其營(yíng)養(yǎng)豐富和生產(chǎn)工藝具有特殊性，不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，所以，泡椒鳳爪容易腐敗變質(zhì)。如果采用輻照技術(shù)殺菌，則消費(fèi)者會(huì)對(duì)泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全性持懷疑態(tài)度而拒絕購(gòu)買(mǎi)，且采用輻照殺菌的成本偏高，不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而采用新型高效的NICOLER食品殺菌技術(shù)，則可有效預(yù)防泡椒鳳爪的變質(zhì)問(wèn)題、降低殺菌成本、提高生產(chǎn)效率和泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全性。

    泡椒鳳爪是一種腌泡類(lèi)肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，目前的生產(chǎn)工藝多為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→輻照殺菌→檢驗(yàn)→成品。加工泡椒鳳爪的泡制液的配料有辣椒、味精、八角、食鹽、乳酸、水等。

    據(jù)專(zhuān)業(yè)從事醬鹵肉食品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品殺菌專(zhuān)家周立法介紹，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：1.泡椒鳳爪為一種肉禽制品，從食品安全學(xué)角度來(lái)看，肉禽制品是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。2.泡制辣味鳳爪的容器呈敞開(kāi)狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時(shí)，在這種條件下生產(chǎn)，車(chē)間空氣中的微生物會(huì)污染食品物料，并大量生長(zhǎng)繁殖。3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒等配料為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，帶菌量一般都很高。

    實(shí)踐表明，僅用普通的化學(xué)防腐劑，很難預(yù)防泡椒鳳爪的變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。但是，在加工過(guò)程中，泡椒鳳爪又不宜采用高溫高壓的方法進(jìn)行殺菌，否則會(huì)使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以，很多食品企業(yè)采用冷處理的輻照技術(shù)對(duì)泡椒鳳爪進(jìn)行殺菌。但采用輻照技術(shù)殺菌，也存在不少缺陷：1.消費(fèi)者會(huì)懷疑輻照食品不安全而拒絕購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)輻照殺菌的泡椒鳳爪。2.輻照源不多，滿(mǎn)足不了泡椒鳳爪殺菌的需要。泡椒鳳爪是一種口味很好的開(kāi)胃小菜，隨著川菜的流行，這種休閑食品在全國(guó)各地都很受消費(fèi)者的青睞，其產(chǎn)量和消費(fèi)量正呈快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。而全國(guó)的輻照源有限，且輻照裝置的安裝受到國(guó)家的嚴(yán)格控制，任何單位和個(gè)人都不可隨意建造輻照設(shè)施。因此，現(xiàn)有的輻照裝置對(duì)泡椒鳳爪殺菌的能力，已經(jīng)滿(mǎn)足不了快速發(fā)展的泡椒鳳爪產(chǎn)業(yè)的需求。3.輻照的成本偏高，處理一噸泡椒鳳爪要花費(fèi)一千元左右，這對(duì)于利潤(rùn)不高、風(fēng)險(xiǎn)較大、依靠跑量來(lái)維持經(jīng)營(yíng)的泡椒鳳爪加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一筆很大的開(kāi)支。4.由于輻照設(shè)施有限、且在少數(shù)特定的地方才有分布，所以，泡椒鳳爪需要運(yùn)到有輻照裝置的單位去輻照，既增加了運(yùn)費(fèi)，又降低了生產(chǎn)效率。5.由于輻照劑量設(shè)定不準(zhǔn)，會(huì)出現(xiàn)殺菌不徹底或輻照過(guò)度等問(wèn)題。6.經(jīng)過(guò)輻照殺菌的食品存在輻照殘留的問(wèn)題。目前，對(duì)于輻照食品的衛(wèi)生安全性，全世界還沒(méi)有一個(gè)明確的定論。在歐盟地區(qū)，有些國(guó)家已經(jīng)禁止生產(chǎn)、銷(xiāo)售和進(jìn)口輻照食品。7.由于擔(dān)心消費(fèi)者拒絕購(gòu)買(mǎi)輻照食品，所以，很 多食品企業(yè)不在經(jīng)過(guò)輻照的食品外包裝上標(biāo)明其產(chǎn)品“經(jīng)過(guò)輻照”，這是一種違法行為，也是一種欺騙消費(fèi)者的行為。

    值得一提的是，車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量對(duì)泡椒鳳爪的安全質(zhì)量具有十分重要的影響。由于許多泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車(chē)間環(huán)境下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)無(wú)菌包裝。在包裝之前，泡椒鳳爪一直與車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車(chē)間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會(huì)附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致泡椒鳳爪在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。因此，提高加工和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生安全質(zhì)量，就可有效預(yù)防有害微生物二次污染問(wèn)題的發(fā)生、防止泡椒鳳爪變質(zhì)、延長(zhǎng)泡椒鳳爪的保質(zhì)期。    

    針對(duì)上述泡椒鳳爪防腐保鮮中存在的問(wèn)題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用先進(jìn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了新型高效的“NICOLER食品殺菌技術(shù)及殺菌設(shè)備”。使用該種先進(jìn)的殺菌技術(shù)，可在不用高溫高壓殺菌的情況下，解決泡椒鳳爪的腐敗變質(zhì)問(wèn)題。在應(yīng)用過(guò)程中，NICOLER食品殺菌設(shè)備具有這樣一些特點(diǎn)：1.殺菌快速?gòu)氐?，整個(gè)殺菌過(guò)程只需要0.2秒，對(duì)霉菌的殺滅率達(dá)97％，對(duì)其他有害菌的殺滅率達(dá)99.99％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車(chē)間空氣中的多種有害菌。3.人機(jī)可以同場(chǎng)作業(yè)。在有人的車(chē)間內(nèi)使用該設(shè)備消毒，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)式的動(dòng)態(tài)殺菌的目的。直接插上電源，即可使用，無(wú)需停產(chǎn)停工，無(wú)需車(chē)間裝修改造，可移動(dòng)作業(yè)，輸入指令均為一鍵通。

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