泥鰍營養(yǎng)豐富、口味鮮美，將其加工成泥鰍罐頭，可提高其附加值、擴(kuò)大銷售半徑和銷量。同其他很多動(dòng)物源性食品一樣，泥鰍罐頭也容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。

    專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的“NICOLER食品殺菌技術(shù)及設(shè)備”，可有效預(yù)防微生物污染、保障泥鰍罐頭的安全質(zhì)量、延長泥鰍食品的保質(zhì)期。

泥鰍是一種淡水魚，在我國分布很廣，其肉質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富。泥鰍含有豐富的蛋白質(zhì)，而脂肪含量較低，既是美味佳肴，又是大眾食品，還有滋補(bǔ)功效，素有“水中人參”之美譽(yù)。泥鰍可食部分占整個(gè)魚體的80%左右，高于一般淡水魚類。經(jīng)測定，在每100克泥鰍肉中，各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量分別為：蛋白質(zhì)22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，鈣51毫克，磷154毫克，鐵3毫克，硫黃素0.08毫克，核黃素0.16毫克，尼克酸5毫克。泥鰍中還含有多種維生素及較高的不飽和脂肪酸。

    泥鰍中的亞精胺是人體精子的主要成分，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，該物質(zhì)能促進(jìn)人體胚胎細(xì)胞數(shù)量增長和胚胎發(fā)育、延緩和逆轉(zhuǎn)衰老、增加皮膚彈性和濕潤度。泥鰍體內(nèi)的磷酸甘油酸變位酶能提高人體染色體的顯性遺傳，所以，泥鰍是優(yōu)生優(yōu)育的首選食物。

    泥鰍味甘，性平，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)腎生精的功效，對調(diào)節(jié)性功能有較好的作用。成年男子常食泥鰍，可滋補(bǔ)強(qiáng)身。泥鰍有暖中益氣、清利小便、解毒收痔的功效。泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值很高，其滑涎有抗菌消炎的作用。泥鰍可治濕熱黃疸、小便不利、病后盜汗等癥。

泥鰍含脂肪較少，膽固醇含量更少，為高蛋白、低脂肪食品，含一種類似于廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利于人體抗血管衰老，有益于老年人及心血管病人的健康。泥鰍和豆腐同烹，具有很好的進(jìn)補(bǔ)和食療功用。將泥鰍、鮮荷葉共煮湯、食用，還有消渴作用。

    泥鰍作為一種高蛋白、低脂肪的美味健康食品，越來越受到人們的青睞，在日本已成為主要的保健用水產(chǎn)品，但日本國內(nèi)泥鰍的自產(chǎn)量不足，需要從國外進(jìn)口。我國食品生產(chǎn)企業(yè)如將泥鰍加工成罐頭，出口到其他國家，將有效提高泥鰍的附加值和食品企業(yè)的利潤。紅燒泥鰍罐頭是一種泥鰍深加工產(chǎn)品，其簡要的加工工藝流程為：選料→原料處理→鹽漬→油炸→切段→配湯→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫→打檢→包裝→成品。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，近年來，國內(nèi)市場上也出現(xiàn)了不少品種的泥鰍加工食品，這類食品的市場前景十分美好。但泥鰍制品的衛(wèi)生質(zhì)量也存在不少問題，如微生物超標(biāo)而導(dǎo)致泥鰍制品腐敗變質(zhì)，就是一個(gè)重要的問題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。

    據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師分析，因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致泥鰍制品腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.泥鰍含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就是微生物的良好的培養(yǎng)基，容易腐敗變質(zhì)，如溫度適宜，特別是在高溫季節(jié)，微生物更會(huì)大量繁殖，從而導(dǎo)致泥鰍制品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。2.鮮泥鰍中的微生物含量偏高，給后面的食品安全質(zhì)量控制帶來難度。3.泥鰍制品加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，會(huì)對原料、半成品和封口前的泥鰍制品造成污染。4.鮮泥鰍在運(yùn)輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.泥鰍制品加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等多個(gè)問題。6.在泥鰍加工過程中，存在生熟食品物料交叉污染、前后道工序交叉污染的問題。

    上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，要預(yù)防微生物對泥鰍制品的污染、保障泥鰍制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長泥鰍制品的保質(zhì)期，應(yīng)從多方面采取有效的保鮮措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無異味的泥鰍及輔料。2.采用科學(xué)的加工工藝，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴(yán)格消毒。5.在原料泥鰍的采購、運(yùn)輸、加工、貯藏過程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖速度和保障泥鰍制品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營養(yǎng)。6.對加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高泥鰍食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對泥鰍制品造成二次污染。

    值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對泥鰍制品及其原料造成污染，是導(dǎo)致泥鰍制品衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個(gè)重要因素。泥鰍制品與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致泥鰍制品腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高泥鰍制品的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止泥鰍制品在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER殺菌技術(shù)，對食品加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。

    NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場所。該機(jī)器在對空氣殺菌消毒的同時(shí)，對人體沒有危害，此種殺菌方式被稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了  “NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

    NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費(fèi)場所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了泥鰍制品等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。

編輯：foodqa