麻辣風味豆干是一種美味可口的休閑食品，消費人群眾多。但該類食品也容易感染微生物，既影響食品安全，也不利于行業(yè)的發(fā)展。前不久，一種泡椒風味的豆干在北京被檢出菌落總數(shù)超標80多倍，引發(fā)了消費者對這種休閑食品安全質(zhì)量的擔憂。

    專業(yè)研發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認為，要提高麻辣風味豆干的衛(wèi)生安全質(zhì)量，亟需采用先進的NICOLER殺菌技術(shù)，并配套其他有效措施。

    豆干是一種歷史悠久的民間小吃，又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，可保存較長時間。

    豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆干在制作過程中，會添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，風味既香又鮮。

    豆腐干中含有的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養(yǎng)需求，營養(yǎng)價值較高。

    豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護心臟。

    豆腐干中含有的多種礦物質(zhì)，能補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進人體骨骼發(fā)育，對兒童、老人的骨骼生長極為有利。

    據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，在餐飲烹飪過程中，豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是制作涼菜、熱菜的理想原料。

    除了用作餐飲烹飪的原料外，豆腐干還可以用在長保質(zhì)期的食品加工中，可有效提高豆制品的附加值、豐富豆制品的品種。其中，小包裝的麻辣風味豆干就是一種深受廣大消費者喜愛的豆制品。

    麻辣風味豆干屬于即食型休閑食品，生產(chǎn)配料包括豆腐干、大豆油、食用鹽、白砂糖、辣椒、八角、花椒、增鮮劑等。該食品的簡要加工方法為：1.將外面采購回來的豆干放在水里浸泡一會，取出切成塊，并在表面劃出淺溝，目的是便于調(diào)味料進入豆腐干內(nèi)部，裝入盤中待用。2.準備辣椒、花椒、八角、食鹽等調(diào)味料。3.將大豆油放入鍋內(nèi)，加熱，將切成小方塊的豆干，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出待用。4.在鍋內(nèi)留少量油，將辣椒、花椒等調(diào)味料，放入鍋中，炒出香味。之后加入醬油，糖、八角及水，煮沸，將炸好的豆干倒入湯料中，再用小火煮一會。5.將煮好的豆干撈出，趁熱裝入復(fù)合食品袋中，用封口機封口。6.包裝好的豆干經(jīng)檢驗合格后，可作為成品入庫。

麻辣風味豆干的口味特點是麻辣鮮香，并有良好的食療作用：有溫中散寒、開胃消食的功效；可緩解腹痛、嘔吐、瀉痢、凍瘡、脾胃虛寒、傷風感冒等癥。

    盡管麻辣風味豆干有這么多的優(yōu)點，但該食品也容易遭受微生物的污染、腐敗變質(zhì)。前不久，北京市工商局在對該市流通領(lǐng)域食品抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格樣本4個，并決定在流通領(lǐng)域采取停止銷售措施。其中一批次泡椒風味的豆干，菌落總數(shù)實測值是標準值的88倍，其他兩批次泡椒風味的豆制品也分別達到36倍和26倍，微生物含量嚴重超標。據(jù)了解，菌落總數(shù)用以判定食品被細菌污染的程度。人吃了菌落總數(shù)超標的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴重時可引起食物中毒問題。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，導(dǎo)致麻辣風味豆干受微生物污染而變質(zhì)的主要原因包括：1.豆干原料不新鮮，微生物含量過高。2.豆干原料在采購、運回加工車間的過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的含菌量增加。3.貯存原料的倉庫的衛(wèi)生條件差、微生物多。4.豆干制品加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群含量偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、花椒、八角等輔料的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。7.煮制、入味后的麻辣風味豆干從鍋中撈出來之后，在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導(dǎo)致豆干的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的豆干防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

    周立法工程師認為，為提高麻辣風味豆干的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長豆干的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的豆干原料、調(diào)味料等原輔料。2.在麻辣風味豆干的生產(chǎn)原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的麻辣豆干，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對麻辣豆干的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.麻辣豆干在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.豆干加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高麻辣豆干的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止麻辣豆干在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品殺菌技術(shù)對車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制麻辣豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.科學(xué)使用“新型高效復(fù)配豆干防腐保鮮劑”，增強防腐效果。

    值得一提的是，為延長麻辣豆干的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER食品殺菌技術(shù)和NICOLER食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高麻辣豆干衛(wèi)生安全質(zhì)量。

    NICOLER食品殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，在消毒殺菌的同時，對人體沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。

NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品殺菌專家周立法介紹，在麻辣豆干生產(chǎn)過程中，科學(xué)使用NICOLER食品殺菌技術(shù)和NICOLER食品殺菌設(shè)備，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防麻辣豆干遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和麻辣豆干包裝前的帶菌量。采用NICOLER食品殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防麻辣豆干的腐敗變質(zhì)，從而保障豆干的安全質(zhì)量、延長麻辣風味豆干的保質(zhì)期。

編輯：foodqa