花生糕具有疏松度強(qiáng)、香甜利口、攜帶方便等特點,深受廣大消費者的喜愛,暢銷全國各地,使其成為美味休閑食品家族中不可小覷的一支重要力量。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題的存在,嚴(yán)重影響了花生糕的安全質(zhì)量。 專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上??稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為,采用先進(jìn)的NICOLER殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設(shè)備,可有效對花生糕車間進(jìn)行殺菌消毒、保障花生糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 在有些地方,花生糕也叫花生糖,起初為一種古代宮廷糕點,源于宋朝,后經(jīng)元、明、清三個朝代600余年的發(fā)展,流傳至今。花生糕以花生仁、白糖、飴糖等為原料,采用熬糖、撥糖、墊花生面、刀切成形等工序加工而成。 河南開封的花生糕很有地方特色,其特點為:成品呈片狀,多層次,顯現(xiàn)明細(xì)網(wǎng)絡(luò);疏松度強(qiáng);食之口味樺脆,香甜利口,含口自化,令人回味無窮。隨著改革開放的推進(jìn)和人們對食品需求品位的提高,花生糕不僅在制作工藝上更加講究,且外觀包裝也更精美,已經(jīng)成為人們饋贈親友的佳品。 花生的營養(yǎng)價值和食療價值很高?;ㄉ鸂I養(yǎng)豐富,是價廉易得的保健佳品。研究表明,花生含大量的植物固醇,對人的健康十分有益,尤其是所含的β-谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學(xué)家進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),花生中還含有“白藜蘆醇”,這種物質(zhì)有很強(qiáng)的生物活性,不僅能抵御癌癥,還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克,能增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老。因此,花生被人們譽(yù)為“長生果”。 花生的養(yǎng)生食療功效主要有以下幾方面—— 1.降低膽固醇。花生性味甘、平,可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血,可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥。花生中的脂肪可使肝內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸,促進(jìn)排泄,從而降低血液中的膽固醇含量,可用以預(yù)防動脈粥樣硬化。 2.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病,可有意識地吃一些暖胃食物,如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍(lán)等,可達(dá)到養(yǎng)胃、暖胃的目的。 3.延緩衰老。花生中高含量的蛋白質(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?;ㄉ木S生素E可延緩組織老化,并增強(qiáng)肝臟的解毒功能。 4.造血功能強(qiáng)。花生具有止血和提升血小板的功能,且花生紅衣的效果比花生米本身強(qiáng)50倍,吃花生最好連紅衣一塊吃。 將花生加工成花生糕,可以提高中式傳統(tǒng)糕點的營養(yǎng)和食療價值,讓更多的人品嘗到美味健康的花生食品。目前,市場上的花生糕產(chǎn)品主要有原味花生糕、五香花生糕、果仁花生糕、桂花味花生糕、椒鹽味花生糕、芝麻味花生糕、玫瑰味花生糕、核桃味花生糕、杏仁味花生糕等。 現(xiàn)介紹一種花生糕的制作方法。制作花生糕的原料:花生、白糖、檸檬酸。 花生糕的制作步驟:1.選擇外觀正常、無霉變的花生仁,用烘烤或炒制的方法將花生熟化,并盡量將一個完整的花生仁分成兩半。2.將少許花生撒在不銹鋼桌板上,用大錘碾碎,目的是做鋪底,避免熬好的糖漿粘在桌子上。3.在夾層鍋中放水,加糖和檸檬酸。檸檬酸的作用是有利于糖漿的熬制。1斤白糖配6~7兩花生、0.5克檸檬酸。用高溫蒸汽對夾層鍋加熱、熬糖,糖漿要熬到呈棕色,之后關(guān)小火,放入花生。4.將花生和糖漿充分?jǐn)嚢?,使二者混合?.將攪拌好的花生和糖漿倒在鋪了碎花生的桌子上,弄成團(tuán)狀。6.將團(tuán)狀物料砸開后,用刀從邊上往中間翻,再弄成團(tuán)狀,反復(fù)4~5次,將花生盡量混合均勻。7.將物料的兩邊翻到中間,使物料呈長條狀。趁糖還沒涼,將長度拉長1/3~1/2,并按照市場需求的尺寸,切成小塊的花生糕。8.將小塊花生糕包裝,檢驗合格后,即可作為成品,入庫保存。 據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹,在花生糕貯存、運(yùn)輸和銷售過程中,一個最大的問題是花生糕的微生物含量超標(biāo),導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。如果生產(chǎn)和包裝過程中的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差,花生糕則會出現(xiàn)不良異味,且出廠后容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題。多種因素會導(dǎo)致花生糕生產(chǎn)過程中的空氣質(zhì)量變差,如空氣中含有較多的懸浮微粒、霉菌和細(xì)菌等微生物?;ㄉ庖坏┌l(fā)生質(zhì)量問題,則不利于食品安全和消費者的健康。 提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,可有效保障花生糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止花生糕在加工環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染,可采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù),對食品加工車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。 NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開殺菌場所,對人體健康沒有危害,此種殺菌方式被稱為動態(tài)殺菌。上??稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù),成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”,該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理,殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下,食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi),通過等離子靜電場時,帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動,使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時,人可同時在車間內(nèi)工作,所以,該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”。 NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備,對人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來,這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié),有效保障了花生糕等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,延長了這些食品的保質(zhì)期。 隨著生活水平的提高,人們對食品消費有了更多的要求,攜帶方便、食用快捷、味美可口是廣大消費者對食品特性的要求,而休閑食品就具有這些優(yōu)勢。近年來,我國休閑食品市場快速擴(kuò)張,銷售額連續(xù)多年保持高位增長。休閑食品這種強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭,也引來了眾多投資者的青睞。 花生糕具有良好的營養(yǎng)和健康功能,且是一種理想的休閑食品。將花生加工成花生糕,可打造出符合當(dāng)代人生活節(jié)奏的營養(yǎng)美食,順應(yīng)市場發(fā)展的規(guī)律,具有良好的市場前景。 編輯:foodqa
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