米花糖是一種味美可口、健脾開胃的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，暢銷全國(guó)各地。微生物超標(biāo)是米花糖產(chǎn)品容易發(fā)生的一個(gè)質(zhì)量問題，對(duì)食品安全控制和產(chǎn)品銷售將產(chǎn)生極為不利的影響。

專業(yè)研發(fā)食品消毒技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用先進(jìn)的自動(dòng)手消毒技術(shù)和NICOLER自動(dòng)手消毒器，可有效預(yù)防微生物污染、提高米花糖的安全質(zhì)量，并延長(zhǎng)米花糖的保質(zhì)期。

米花糖是以糯米、白糖、食用油為主要原料，添加或不添加果仁，采用獨(dú)特工藝加工而成。在加工過程中，糯米經(jīng)過蒸熟、油炸之后，體積膨脹很多，變得酥松可口。米花糖含有豐富的碳水化合物，是一種高熱量的食物，可為人體迅速補(bǔ)充能量，適宜增肥者或營(yíng)養(yǎng)不良人群食用。同時(shí)，米花糖還含有脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

一般人均可食用米花糖，但有些人不適合吃米花糖：濕熱體質(zhì)、痰濕體質(zhì)的人不適合吃米花糖；患有慢性腸炎、便溏腹瀉的人，忌食米花糖；根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，陽(yáng)痿、遺精的男子忌食米花糖。

米花糖在全國(guó)各地均有生產(chǎn)，品種較多，如成都蒲江米花糖、江津米花糖、樂山蘇稽香油米花糖等。

現(xiàn)介紹一種米花糖的制作方法。原料：油酥米、冰糖、花生仁、白糖、芝麻、桃仁、飴糖。

制作米花糖的工藝流程：選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開盆→包裝→檢驗(yàn)→成品。

生產(chǎn)米花糖的操作要點(diǎn)：1.選米、蒸米、制陰米。選擇優(yōu)質(zhì)糯米，過篩，去除雜質(zhì)，用清水淘洗，并用清水浸泡10個(gè)小時(shí)后，裝入甑內(nèi)，蒸熟，之后倒在竹席上。冷卻后弄散，再烘干或陰干，即可制得陰米。2.油酥米。將陰米倒入鍋內(nèi)，用微火炒，等米微熟后，將適量的溶化后的糖開水倒入米中（100公斤陰米用1.88公斤糖開水）。將米和糖開水?dāng)嚢杈鶆蚝?，起鍋，放在簸蓋內(nèi)，捂10分鐘左右，再用炒米機(jī)烘干，然后用花生油（菜油、豬油均可）酥米。酥米時(shí)，要等油溫達(dá)150℃左右時(shí)下米，每次約1公斤，酥泡后，將油滴干，篩去未泡的飯干，即成油酥米。3.拌糖、開盆、包裝。先熬糖，將白糖和飴糖放入鍋內(nèi)，加適量清水，混合熬煮，當(dāng)溫度達(dá)130℃左右時(shí)，停止加熱。然后將油酥過的花生仁、桃仁、油酥米、糖漿等所有預(yù)處理過的物料，放在鍋內(nèi)，攪拌均勻。之后，裝入一個(gè)不銹鋼大盆內(nèi)，撒上冰糖、熟芝麻，再抹平、攤緊，用刀切成適當(dāng)規(guī)格、厚薄均勻、長(zhǎng)短一致的塊狀物。4.及時(shí)包裝。5.檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存。

按上述方法加工出來的米花糖的組織結(jié)構(gòu)酥脆化渣、不松散、不砂不化，具有香甜可口、米花清香明顯、無(wú)異味等特點(diǎn)。加工好的米花糖應(yīng)存放在陰涼干燥處，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。

生產(chǎn)米花糖的準(zhǔn)入門檻較低：生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單，且所需的投資不大，以較小的資金和廠房，就可以開辦一個(gè)米花糖的生產(chǎn)工廠，所以，全國(guó)生產(chǎn)米花糖的小廠很多。但很多小廠的從業(yè)人員缺乏基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，不清楚手部消毒的必要性和重要性，認(rèn)為手部消毒可有可無(wú)，給食品安全控制帶來了隱患。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在日常生活和工作中，我們的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數(shù)量較多的微生物，有些甚至是致病性微生物，這些微生物會(huì)附著在人的手上。為保持手部的清潔衛(wèi)生和人體健康，我們需要經(jīng)常洗手。但在對(duì)手部衛(wèi)生清潔度要求較高的食品加工業(yè)來說，使用通常的洗手方法，已經(jīng)不能滿足食品安全要求。生產(chǎn)工人的不衛(wèi)生的手部帶有很多微生物，會(huì)以不同的方式污染食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)、縮短食品的保質(zhì)期，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)食物中毒事故，給食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的身心健康帶來巨大的傷害。

目前，很多米花糖企業(yè)的生產(chǎn)工人的手部消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑對(duì)手部浸泡消毒時(shí)，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到預(yù)期的消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。

食品安全保障是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到很多因素。有的米花糖企業(yè)忽視了生產(chǎn)工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、米花糖等造成污染，導(dǎo)致過多的微生物粘附在米花糖上，致使米花糖的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，米花糖生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。米花糖生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事米花糖加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

安裝自動(dòng)感應(yīng)手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手→水龍頭沖洗→感應(yīng)式烘干→感應(yīng)式手消毒。酒精揮發(fā)后，手部無(wú)任何殘留物。

針對(duì)手部污染米花糖等多種食品的問題，上海康久消毒技術(shù)有限公司采用先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高米花糖的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)米花糖的保質(zhì)期，從而促進(jìn)米花糖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

編輯：foodqa