胡蘿卜營養(yǎng)豐富，且具有明目、美容、降血糖、降血壓、抗肺癌等多種功效。以胡蘿卜為原料加工的胡蘿卜飲料符合現(xiàn)代人對食品的健康消費需求，具有良好的發(fā)展前景。但胡蘿卜飲料也存在微生物超標(biāo)問題，對食品安全不利。

專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用先進的雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、保障胡蘿卜飲料的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

胡蘿卜的營養(yǎng)價值很高，含豐富的維生素B₁、維生素B₂、胡蘿卜素、揮發(fā)油、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)素，且具有抗癌等保健功效：1.緩解眼睛疲勞。β-胡蘿卜素可補肝明目、緩解眼睛疲勞，主要存在于胡蘿卜和魚肝油等食物中。2.增強記憶力。胡蘿卜可促進大腦物質(zhì)交換、增強記憶力。無論是工作還是學(xué)習(xí)，吃一盤炒胡蘿卜絲，都有助于鞏固記憶。3.通便排毒。壓力大、飲食不規(guī)律，導(dǎo)致便秘，很多人都患有這種疾病。胡蘿卜可促進腸道的蠕動，從而利膈寬腸，起到通便防癌的作用。4.美容肌膚。飲食不均、電腦輻射、睡眠無規(guī)律，導(dǎo)致很多人的皮膚不好，而胡蘿卜富含維A、具有抗氧化作用，可改善膚質(zhì)、抑制皺紋，使皮膚更年輕。5.利膈寬腸。胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中，其體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可促進腸道的蠕動，有利膈寬腸、通便防癌的功效。6.健脾除疳。由胡蘿卜中的β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而成的維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義。7.增強免疫功能。胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強機體的免疫功能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中，具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細(xì)胞。8.降糖降脂。胡蘿卜含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分如槲皮素、山奈酚，能增加冠狀動脈血流量、降低血脂、促進腎上腺素的合成，還有降壓、強心的作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

胡蘿卜飲料是對胡蘿卜進行預(yù)處理、磨漿，然后加入糖、酸等配料，進行調(diào)配而成的一種飲品，其色澤鮮艷、口感豐富。胡蘿卜飲料的生產(chǎn)配料有胡蘿卜、水、白糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、懸浮穩(wěn)定劑（主要成分是食用膠體）等，其生產(chǎn)操作要點主要為：1.胡蘿卜的處理。將胡蘿卜去皮、稱量、切片后，加入軟水，煮30分鐘。然后，將煮好的胡蘿卜與水一起打漿，之后用膠體磨進行細(xì)化處理。2.溶膠。將白糖、檸檬酸鈉與懸浮穩(wěn)定劑干混均勻，放入80℃的軟水中，攪拌加熱，使干物料充分溶解。3.混合。將溶解后的膠體溶液與胡蘿卜漿混合均勻。4.酸化。將檸檬酸用60℃的軟水溶解，將稀釋后的檸檬酸溶液緩慢加入到其他料液中，攪拌均勻。5.均質(zhì)。將料液用40℃的軟水定容至預(yù)設(shè)的容積，然后均質(zhì)，均質(zhì)條件為40℃、20MPa/5Mpa 。6.將上述物料加熱到95攝氏度，趁熱灌裝、封口。胡蘿卜飲料可使用瓶裝、罐裝或復(fù)合袋包裝。7.殺菌。采用巴氏殺菌，殺菌參數(shù)為85~90℃、15~20分鐘。8.冷卻。將殺菌后的產(chǎn)品放入冷水池中，冷卻至常溫。9.產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，可作為成品，入庫保存。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，脹氣變質(zhì)是胡蘿卜飲料容易發(fā)生的一個質(zhì)量問題，微生物污染是引發(fā)脹氣問題的一個重要原因。根據(jù)產(chǎn)品所用的包裝材料和包裝容器的不同，脹氣現(xiàn)象主要分為脹瓶、脹罐、脹袋三種。從衛(wèi)生學(xué)角度來講，導(dǎo)致胡蘿卜等果蔬飲料脹氣的具體因素包括：1.原輔料遭受微生物污染。2.生產(chǎn)用水的微生物超標(biāo)，污染工器具、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等。3.糖液未密封保存，沾染了大量微生物。4.灌裝中心溫度不夠，未達75℃。4.二次殺菌溫度不夠。5.倒瓶時間及倒瓶溫度不夠。6.瓶蓋用臭氧殺菌的時間或濃度不夠，殺菌不徹底。7.空瓶或空罐未沖洗徹底，或清洗用水不符合衛(wèi)生要求，使瓶（罐）被微生物污染。8.未嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗規(guī)范，造成微生物污染。9.返料操作不當(dāng)，引起微生物生長繁殖。10.調(diào)配間、灌裝間環(huán)境衛(wèi)生或個人衛(wèi)生不符合要求，導(dǎo)致微生物污染。11.吹瓶車間瓶倉、理瓶機、風(fēng)道（包括風(fēng)機濾布）衛(wèi)生不符合要求，使瓶受微生物污染。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在胡蘿卜飲料等果蔬飲料生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高胡蘿卜飲料的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長胡蘿卜飲料的保質(zhì)期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；胡蘿卜飲料等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。

具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——

1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用臭氧對工作服進行消毒是一種高效、簡單的方法。

   3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對胡蘿卜飲料車間的生產(chǎn)設(shè)備（如灌裝機）、工器具（如儲物罐）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上海康久消毒技術(shù)有限公司采用臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在胡蘿卜飲料生產(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

胡蘿卜素有“小人參”之稱，富含多種營養(yǎng)成分，且有良好的健康功效。將胡蘿卜加工成飲料，符合市場消費需求。隨著生活水平的提高，消費者對飲料的要求已向綠色、環(huán)保、健康等方面發(fā)展。而胡蘿卜飲料是一種營養(yǎng)價值高、原料成本較低的健康食品，與其他飲料相比，具有良好的市場競爭優(yōu)勢。

編輯：foodqa