醬排骨營養(yǎng)豐富、味美可口，深受江南一帶居民的喜愛，并在全國各地擁有越來越多的消費者。微生物超標引發(fā)的腐敗變質(zhì)是醬排骨加工企業(yè)面臨的一個難題，既影響食品安全、縮短醬排骨保質(zhì)期，又降低了企業(yè)的經(jīng)濟效益和品牌形象。

專業(yè)開發(fā)肉食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，采用先進的食品動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒機，可有效預(yù)防微生物對醬排骨等肉食品的污染、提高醬排骨的安全質(zhì)量，從而延長醬排骨的保質(zhì)期，并有效保留醬排骨的良好風(fēng)味。

排骨指豬、牛、羊等動物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉，可以食用。我們通常說的排骨是指豬排骨。

排骨的種類包括：1.小排。指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但在烹制之前，要剁成小塊。2.子排。指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油，還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7厘米為宜。3.大排。大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用油炸方式加工，以肉片為主，但帶著排骨，除了增加分量、讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候，也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但在鹵之前，要經(jīng)過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨中的血水，以免血水在烹調(diào)過程中流出，影響肉片和湯的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點，如果鹵則要厚一點。4.肋排。指胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但因為有一側(cè)連接背脊，所以，骨頭會比較粗。肋排比較大，加工時，可將它分割成腔骨、子排等。如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。肋排剁成小塊后，挑出肉層較厚的部分，可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。

豬排骨味道鮮美，也不太油膩。豬排骨除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等物質(zhì)，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。排骨具有滋陰壯陽、益精補血的功效。豬排骨適宜于氣血不足、陰虛納差者食用。而濕熱痰滯內(nèi)蘊者，應(yīng)慎吃排骨。肥胖、血脂較高的人，不宜多吃排骨。

豬排骨不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉等食物同時吃。

選購排骨時，應(yīng)選擇肉質(zhì)新鮮、無異味、外觀正常、色澤紅潤的排骨。排骨分扁排和圓排，分辨依據(jù)主要是看排骨的骨頭呈圓的還是扁的，扁排更好吃。

在烹調(diào)排骨時，豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或煮制不完全時，可能會在人體的肝臟或腦部寄生鉤絳蟲。排骨在烹調(diào)前，不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種叫肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，如果用熱水浸泡，就會損失肌溶蛋白等很多營養(yǎng)成分，同時，排骨的口味也會變差。

以排骨為原料，既可烹制成餐桌上的美味佳肴，也可加工成包裝食品，以延長排骨的保質(zhì)期。排骨的加工方法有多種，醬制就是一種常見的方法。醬排骨的種類較多，如無錫醬排骨、草莓醬排骨、香辣醬排骨、秘制醬排骨、番茄醬排骨、炸醬排骨、蓮藕年糕醬排骨、蝦醬排骨、梅醬排骨、茄醬排骨、果醬糖醋排骨等。

現(xiàn)介紹一種醬排骨的配料和制作方法。制作醬排骨的主要配料有排骨、醬油、白糖、食鹽、丁香、大料、桂皮、蔥、姜、料酒。

醬排骨的制作方法：1.選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成100克重的小塊。2.將小塊的生排骨放在缸內(nèi)，加入食鹽和已溶解的硝酸鈉，攪拌均勻，攪至排骨滋潤“出汗”時取出，晾放一定時間，瀝盡血水。3.將生排骨放入鍋內(nèi)煮開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗干凈，再放入“鍋墊”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐) 內(nèi)。4.將大料、桂皮等香料裝入布裝，放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內(nèi)排骨齊平，按順序加入醬油、料酒和鹽。蓋上鍋蓋，用旺火燒煮2個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時，即退火出鍋，攤于大盤中，放在通風(fēng)處。5.從鍋內(nèi)取出原汁，加糖，用文火熬10～20分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁。之后，將鹵汁澆在燒熟過的排骨上，即制成醬排骨。6.將醬排骨及時裝入耐高溫的復(fù)合食品袋中，并迅速封口。7.將包裝好的醬排骨放入殺菌鍋內(nèi)，利用微波或高溫水煮的方式殺菌。8.殺菌后，及時冷卻。9.檢驗合格后，作為成品，入庫保存。因醬排骨經(jīng)過二次殺菌，可以放在常溫下保存。

按上述方法加工的醬排骨的特點是滋味醇厚、骨酥肉爛、油而不膩、甜咸適中、鮮美可口。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，醬排骨含有豐富的營養(yǎng)素，是良好的微生物培養(yǎng)基，一旦遭受微生物污染，則很快就會腐敗變質(zhì)。因微生物超標而導(dǎo)致醬排骨腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料排骨含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料排骨中的微生物含量偏高，給安全質(zhì)量控制帶來難度。3.加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的醬排骨造成污染。4.包裝容器受到微生物的嚴重污染。5.加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分煮熟等問題。6.生熟交叉污染。

值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對醬排骨及其原料造成污染，是導(dǎo)致醬排骨等肉制品衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個重要因素。如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在醬排骨表面、再次污染醬排骨，繼而導(dǎo)致醬排骨變質(zhì)。改善加工車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬排骨的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止醬排骨在加工環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)消毒機，對加工車間的空氣進行殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態(tài)消毒機。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。

NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。

冬季是醬排骨等醬鹵肉食品的消費高峰期，市場對這類肉食品的需求量比以往增大。為了滿足市場需求，有些肉食品加工企業(yè)便加班加點，并雇傭一些臨時工進行生產(chǎn)，甚至找人代工，這些因素都會對肉食品的質(zhì)量產(chǎn)生潛在的危害。在這種情況下，為保障醬排骨等肉食品的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量、延長醬排骨的保質(zhì)期，肉食品加工企業(yè)可采用先進的食品動態(tài)消毒技術(shù)及動態(tài)消毒機。

編輯：foodqa