| 黃酒具有營(yíng)養(yǎng)健康、酒精度低的特點(diǎn)，是未來酒類發(fā)展的一個(gè)方向。適當(dāng)飲用黃酒，既可滿足生活和應(yīng)酬的需要，又不會(huì)影響健康和工作。目前，我國(guó)黃酒的消費(fèi)區(qū)域已從傳統(tǒng)的江浙滬地區(qū)向其他地區(qū)擴(kuò)散，銷量呈逐年增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。 但黃酒的酒度較低，生產(chǎn)環(huán)節(jié)又較多，也容易感染微生物而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)等衛(wèi)生安全質(zhì)量方面的問題。 專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在黃酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)采用全程質(zhì)量控制原理，從多個(gè)環(huán)節(jié)入手，以消除可能存在的污染源、確保黃酒的質(zhì)量。在黃酒釀造生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高黃酒的安全質(zhì)量。 黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、調(diào)配等工藝加工而成的釀造酒。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。 黃酒屬于低度釀造酒，酒精含量一般為14%—20%。黃酒內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，主要表現(xiàn)在以下幾方面—— 1.易于消化。黃酒含有許多易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低酒精度飲品。 2.舒筋活血。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)、抵御寒冷、預(yù)防感冒。經(jīng)常適量飲用黃酒，有助于血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血、養(yǎng)顏。 3.含有豐富的氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的氨基酸，這8種氨基酸在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數(shù)倍。 4.美容抗衰老。黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E的含量都很豐富。長(zhǎng)期飲用黃酒，有利于美容、抗衰老。 5.增進(jìn)食欲。鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，人體缺鋅時(shí)，食欲會(huì)下降，性功能也會(huì)下降。而黃酒中的鋅含量較豐富，適量飲用黃酒，可有效增進(jìn)食欲。 6.保護(hù)心臟。黃酒含多種微量元素，每100毫升黃酒含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；每100毫升黃酒含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用，適量飲用黃酒，可保護(hù)心臟。 7.黃酒是理想的藥引子。與白酒、啤酒相比，黃酒的酒精度適中，是理想的藥引子。白酒雖對(duì)中藥的溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒的酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 除上述功能外，黃酒還可作為調(diào)料，用于菜肴的烹飪和食品加工之中。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。在烹調(diào)時(shí)，加入適量的黃酒，可以將導(dǎo)致腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，腥膻味物質(zhì)隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香與菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪之中，不僅可為菜肴增香，且通過乙醇揮發(fā)，能將食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢。黃酒中還含有多種多糖類物質(zhì)和各種維生素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用于烹飪時(shí)，可增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴更加可口。 我國(guó)黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展可分為兩個(gè)階段：第一階段是傳統(tǒng)發(fā)酵階段，主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作，沒有系統(tǒng)可靠的檢測(cè)措施。第二階段為工業(yè)化釀酒階段，采用現(xiàn)代科技，以機(jī)械化方式釀酒，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度、提高了生產(chǎn)效率和黃酒的質(zhì)量。 不管是用傳統(tǒng)發(fā)酵還是用現(xiàn)代工業(yè)化方式生產(chǎn)黃酒，二者的生產(chǎn)工藝流程基本一致，主要為：選料（糯米、大米或黍米、玉米、小麥）→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。 黃酒雖為酒精飲品，且經(jīng)過殺菌處理，但如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差，黃酒也會(huì)受到微生物污染，出現(xiàn)衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的問題。 據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，在黃酒生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高黃酒的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)黃酒的保質(zhì)期。 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。 臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。 具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面—— 1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響黃酒等食品安全質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。 2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。 3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性提高有重要作用。 4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)黃酒車間的生產(chǎn)設(shè)備（如發(fā)酵罐、調(diào)配缸、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。 上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在黃酒加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。 我國(guó)白酒廠很多、產(chǎn)量很大。但白酒是一種耗糧高、耗能大的酒品，從糧食安全、節(jié)能降耗等角度考慮，應(yīng)限制白酒產(chǎn)業(yè)的過度發(fā)展。近幾年，對(duì)酒類產(chǎn)業(yè)，國(guó)家一直貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的方針。相對(duì)于白酒而言，黃酒是一種酒精含量較低、耗能較少的酒類產(chǎn)品。國(guó)家宏觀的酒業(yè)導(dǎo)向政策，有利于黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 盡管黃酒的市場(chǎng)空間廣闊、未來前景美好，但微生物超標(biāo)等問題的存在，也限制了黃酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。黃酒企業(yè)只有積極采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)，提高黃酒產(chǎn)品的安全質(zhì)量，并從新品開發(fā)、營(yíng)銷方式創(chuàng)新等方面加大力度，才能推動(dòng)黃酒產(chǎn)業(yè)快速、穩(wěn)步發(fā)展。 編輯：foodqa
|
