| 蛋黃派是一種味美可口、營養(yǎng)豐富的休閑食品，深受消費者的喜愛，產(chǎn)銷量較大，市場空間很大。但食品防腐劑超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題在蛋黃派產(chǎn)品中多次發(fā)生。 專業(yè)從事食品殺菌消毒技術研發(fā)的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，食品動態(tài)消毒技術在蛋黃派質(zhì)量控制過程中，具有十分重要的作用。在生產(chǎn)中使用動態(tài)消毒技術，可有效消除微生物對蛋黃派的污染，從而減少防腐劑在蛋黃派中的用量、提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 蛋黃派是以面粉、雞蛋、糖、油脂、乳化劑等原輔料加工而成的烘焙食品，是一種夾心蛋糕的名稱，也是一種集茶點、早餐為一體的休閑小食品。蛋黃派由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養(yǎng)，且獨立包裝、便于攜帶、保質(zhì)期比普通糕點更長，因而受到眾多消費者的青睞。生產(chǎn)蛋黃派所用的糖主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面含有類似黃油的物料，富含蛋白質(zhì)。 生產(chǎn)蛋黃派的配料主要有面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。該類食品的保質(zhì)期多標注為6個月。 按照加工方式和工藝的不同，可將蛋黃派分為以下幾種—— 1.夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）。 2.注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）。 3.涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)。其加工工藝為：在制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或巧克力制品或其他裝飾料。 由于蛋黃派具有保質(zhì)期較長、松軟可口、攜帶方便等特點，所以，這種休閑食品一經(jīng)面市，便迅速占領了城鄉(xiāng)的大小超市、商場和各種批發(fā)市場，在上市后的幾年間，呈現(xiàn)出銷量井噴的喜人態(tài)勢。 據(jù)上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，蛋黃派經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性微生物已被殺死，一般不會發(fā)生微生物超標的質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標超標的問題，仍不時發(fā)生在蛋黃派產(chǎn)品之中，既會危害食品安全，又會影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。有些衛(wèi)生條件差的食品企業(yè)為抑制微生物的生長，還在蛋黃派的生產(chǎn)配料中超標使用食品防腐劑，導致防腐劑指標也不合格。 周立法先生認為，為提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長蛋黃派的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在蛋黃派原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的蛋黃派，更應避免微生物的二次污染。3.對蛋黃派的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.蛋黃派在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.蛋黃派加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止蛋黃派在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動態(tài)消毒技術對車間內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。8.控制蛋黃派的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.嚴格按照GB2760《食品添加劑使用標準》，按規(guī)定的用量和范圍使用食品防腐劑。 值得一提的是，為延長蛋黃派的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術和NICOLER食品動態(tài)消毒機，可有效對這些場所殺菌消毒，能夠減少蛋黃派中的食品防腐劑的用量、提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 NICOLER動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動態(tài)消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER食品動態(tài)消毒技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。 NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。 盡管“NICOLER動態(tài)消毒技術”在保障蛋黃派等食品安全質(zhì)量方面具有多種優(yōu)勢，但不少食品生產(chǎn)企業(yè)還沒有采用這種先進的消毒技術。為了推廣應用NICOLER動態(tài)消毒技術，有關各方應共同發(fā)力：一是食品動態(tài)消毒設備生產(chǎn)企業(yè)應加大宣傳力度，讓更多的食品企業(yè)知道這種設備和技術的優(yōu)點。二是食品質(zhì)量監(jiān)管部門應加大對食品企業(yè)的食品安全方面的監(jiān)管力度，促使食品生產(chǎn)企業(yè)加大在殺菌消毒設施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企業(yè)要切實承擔起“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全的第一責任人”的責任，主動采用先進的動態(tài)消毒技術等消毒措施，以有效提高食品安全質(zhì)量。 編輯：foodqa
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