| 魚肉口味鮮美、營養(yǎng)豐富，可加工成多種食品，魚肉脯就是其中的一種美味食品。作為一種營養(yǎng)豐富的休閑食品，魚肉脯受到越來越多消費者的青睞，但同其他營養(yǎng)型食品一樣，魚肉脯也易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認為，食品動態(tài)殺菌技術(shù)在魚肉脯的生產(chǎn)過程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高魚肉脯的安全質(zhì)量、保障消費者的健康。 魚的種類很多，包括草魚、鯧魚、鯉魚、帶魚、鯽魚、三文魚、金槍魚、黃魚、鱸魚、龍利魚、鱈魚、黑魚、秋刀魚、鲅魚、鳊魚、鯪魚、多寶魚、鱖魚、羅非魚、鰻魚、銀魚、鯰魚、武昌魚、青魚、比目魚、鰱魚、鳙魚、鯛魚、沙丁魚等。 魚是一種良好的食材，魚肉是魚的主要的可食部分，具有很高的營養(yǎng)和食療價值：1.魚類特別是深海魚的體內(nèi)含有人腦細胞發(fā)育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞功能、增強思維和記憶能力，可促進小孩的智力發(fā)育、減少老年癡呆癥的發(fā)生。2.魚肉含豐富的鎂元素，可保護心血管系統(tǒng)，能預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。3.魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)素，具有養(yǎng)肝補血、潤澤肌膚、養(yǎng)護頭發(fā)的保健功能。4.魚肉對孕婦的胎動不安、妊娠性水腫有良好的療效。5.魚肉含豐富的完全蛋白質(zhì)，且這些蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的量和比值適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有磷、鈣、鐵等無機鹽。7.魚肉含有葉酸、維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等維生素，可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等癥有輔助療效。8.魚肉的脂肪含量較低，大多數(shù)只含1%-4%，如黃魚含脂肪0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%、鯽魚含1.1%、鳙魚含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。 魚類加工食品的種類很多，魚肉脯是其中的一種，其加工配料包括生鮮魚、生姜、醬油、白砂糖、食鹽、味精、胡椒粉、辣椒干、桂皮、八角等。 魚肉脯簡要的加工工藝流程為：選料→去鱗→剖片→脫腥→漂洗→擂潰→烘片→油炸→調(diào)味→烘干→包裝→檢驗→成品。 加工魚肉脯的操作要點如下—— 1.選料。選擇體形較大、新鮮、無病害的魚為原料，用水清洗干凈魚的表面。 2.去鱗。用刀刮掉魚表面的魚鱗，用水沖洗干凈。 3.剖片。用刀垂直將魚頭切下，沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。以此方法操作，可切得多份魚肉片。 4.脫腥。將魚肉片放入一定濃度的食鹽水溶液中浸泡半小時，以脫除魚肉中的腥味，魚肉和鹽水之比為1:2。在浸泡過程中，翻動2-3次。待浸泡結(jié)束后，用流動水將魚片沖洗2-3分鐘。 5.漂洗。將脫腥后的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，之后靜置10分鐘，倒去漂洗液。再按以上方法重復(fù)操作3次。最后一次使用濃度為0.15%的食鹽水溶液漂洗魚肉片。漂洗后，瀝干水分，備用。 6.擂潰。此工序分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個階段?？绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機內(nèi)，粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應(yīng)粗細適中。 隨后進行鹽擂，將食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。 第三步是調(diào)味擂潰，先將適量的味精、白糖、五香粉、姜粉、焦磷酸鈉溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。之后，將適量的淀粉溶于水，加入魚糜中，再攪拌3分鐘。 7.烘片。將處理好的魚糜攤倒在模板上，厚度為2-3毫米。將模板連同魚糜放在干燥機中，在45℃溫度下烘烤3小時，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度繼續(xù)烘4小時，使魚片含水量降到20%左右。 8.油炸。將烘好的魚片切成小塊，投入溫度為190-200℃的色拉油中，輕輕翻動，油炸5-7分鐘，當魚脯表面呈金黃色時，撈出，瀝油。 9.調(diào)味。在鍋中加水，將洗凈的桂皮、八角、生姜等香辛料投入鍋中，加熱煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香辛料。加入醬油等其他配料，加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱放入調(diào)味汁中，浸泡1-2分鐘，之后撈出，瀝干調(diào)味汁。 10.烘干。將魚肉脯放入熱風干燥箱中，在100℃溫度下，烘至酥脆，即可移到烘箱外面。 11.將烘干的魚肉脯及時裝入復(fù)合食品塑料袋中，并立即封口。 12.按照相關(guān)食品標準，對封口后的魚肉脯進行檢驗。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品即為成品，可入庫保存、對外銷售。 魚肉脯營養(yǎng)豐富、味美可口，但魚肉脯也是一種良好的微生物培養(yǎng)基，一旦遭受微生物的污染，則微生物會迅速生長繁殖，最終導(dǎo)致該產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。 據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生分析，微生物導(dǎo)致魚肉脯腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.魚肉含豐富的蛋白質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料魚肉中的微生物含量過高，給后續(xù)的殺菌和質(zhì)量控制增加難度。3.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。4.魚肉脯加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和魚肉脯造成污染。5.魚肉脯加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。 值得關(guān)注的是，空氣中的微生物含量過多，對魚肉脯及其原料造成污染，是導(dǎo)致魚肉脯腐敗變質(zhì)的一個重要因素。魚肉脯與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致魚肉脯變質(zhì)。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高魚肉脯的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止魚肉脯在加工、貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動態(tài)殺菌設(shè)備對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動態(tài)殺菌機就是一種先進的食品動態(tài)殺菌設(shè)備。 NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。 NICOLER動態(tài)殺菌機是一種先進的食品殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。 采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝，以魚為原料，可加工成紅燒魚罐頭、麻辣魚、烤魚片、魚干、魚松、魚露、魚脯等多種魚類食品，既可豐富食品品種、提高水產(chǎn)加工食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，也可提高水產(chǎn)品的附加值、推動水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展。 編輯：foodqa
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