食品安全宣傳周期間，由江蘇省食品安全委員會辦公室、江蘇省市場監(jiān)督管理局主辦，本報(bào)社江蘇記者站承辦的8期《食安委專家有話說》系列活動(dòng)，將科學(xué)解讀百姓關(guān)注的食品安全熱點(diǎn)話題，普及權(quán)威生動(dòng)的食品安全科學(xué)知識。

　　專家簡介：高湘陵，江蘇省疾控中心主任醫(yī)師，江蘇省食品安全委員會專家委員會委員，江蘇省食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評專家，江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評委員會主任委員、主任醫(yī)師。

　　近年來，隨著全社會對食品安全問題的關(guān)注度不斷增加，一種被稱為反式脂肪酸的物質(zhì)受到人們的關(guān)注，而由其引發(fā)的各類食品安全問題更是引起了社會各界的擔(dān)憂。反式脂肪酸長期處于輿論的風(fēng)口浪尖。那么，本期“食安委專家有話說”就由江蘇省疾控中心主任醫(yī)師高湘陵為公眾解答對反式脂肪酸的疑惑。

　　概念：何為反式脂肪酸？

　　脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，在室溫下是固態(tài)的；也可以是不飽和的，即鏈中碳原子以雙鍵連接。不飽和脂肪酸的雙鍵鏈存在著“順式”和“反式”兩種形式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，在室溫下是液態(tài)的；反式鍵形成的不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較高，在室溫下是固態(tài)或半固態(tài)的。由于其熔點(diǎn)高、易于保存，因而廣泛用于食品加工，但研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可以增加人體血漿中低密度脂蛋白膽固醇的含量而引發(fā)人類罹患多種疾病，嚴(yán)重威脅人體健康。

　　來源：食品中的反式脂肪酸從何而來？

　　反式脂肪酸大多來源于天然食物和人造（加工）食物。

　　日常飲食中，反芻動(dòng)物胃里存在多種細(xì)菌參與食物消化，在食物氫化作用下會產(chǎn)生反式脂肪酸，并保留在反芻動(dòng)物的肉、乳、脂肪中，因此天然反式脂肪酸多存在于牛羊肉、奶及其制品中，如牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4~9%。

　　人造反式脂肪酸是對植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的不飽和脂肪酸，通常稱為氫化植物油。氫化改性后的油脂耐高溫，口感風(fēng)味好，且比天然奶油成本更低，半固態(tài)或固態(tài)容易成型，不易氧化變質(zhì)，利于保存。因此在食品工業(yè)界應(yīng)用很廣泛，在一些氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、酥油、植物黃油/奶油、人造奶油/黃油、植脂末等加工油脂中和天然奶油/黃油中，以及用這些油脂加工的食品，或食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時(shí)間過長的食品，如人們喜愛的含人造奶油的零食、烘焙食品和油炸食品，或多或少含有反式脂肪酸。

　　危害：反式脂肪酸對人體有何危害？

　　據(jù)研究表明，過多攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但尚無明確證據(jù)表明它與糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有直接關(guān)聯(lián)。反式脂肪酸主要表現(xiàn)為對機(jī)體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。因此，反式脂肪酸對人體的危害主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

　　反式脂肪酸可讓你發(fā)胖。研究發(fā)現(xiàn)，從代謝角度來看，順式脂肪酸代謝周期為7天，而反式脂肪酸在人體內(nèi)的代謝周期長達(dá)51天。人們多吃油脂的也會引起發(fā)胖，但食用同樣的數(shù)量的反式脂肪酸，其促進(jìn)肥胖的“力度”是一般脂肪總體平均效應(yīng)的7倍。

　　反式脂肪酸可引發(fā)心血管疾病。人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇正是引發(fā)血壓升高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的元兇。

　　反式脂肪酸可誘發(fā)糖尿病。過量攝入人造反式脂肪會導(dǎo)致腹部肥胖，腹部肥胖會增加患高血壓、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　反式脂肪酸可影響生長發(fā)育。反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。在膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響下，母乳中反式脂肪酸約占總脂肪酸的1 %~8 %，反式脂肪酸可以使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育。

　　因此，《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：嬰幼兒食品、孕婦及乳母營養(yǎng)補(bǔ)充食品中所使用的原料不應(yīng)使用氫化油脂。

　　如何避免食用反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸的危害顯而易見，因此，日常生活中我們應(yīng)當(dāng)盡可能避免攝入反式脂肪酸，但實(shí)際生活中要一丁點(diǎn)也不吃是很難做到的，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锲毡榇嬖谥词街舅?。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結(jié)果，只要控制食用量，其健康風(fēng)險(xiǎn)還是可控的。

　　據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議發(fā)布，日常反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。這對于一個(gè)每日需要攝入 8400KJ能量的成年人來說，大約相當(dāng)于攝入2.2克反式脂肪酸。而國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對當(dāng)下中國人的反式脂肪酸攝入水平的評估結(jié)果顯示，北京、廣州等大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)的影響很低，但我們亦不可對此掉以輕心，因?yàn)槿杂胁糠殖鞘芯用瘢s占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1%。

　　那么，作為消費(fèi)者，我們要如何控制反式脂肪酸，在選擇食品時(shí)應(yīng)該注意些什么呢？一是烹飪過程中控制植物油的使用量。中國居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25~30克。二是購買食品時(shí)注意查看食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。三是控制天然奶油、黃油等動(dòng)物脂肪的食用量。 四是食品加工時(shí)避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。

　　比如，當(dāng)我們需要購買蛋糕、夾心餅干、奶油面包、炸薯?xiàng)l（片）、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派等食品時(shí)，可以查看食品標(biāo)簽的配料表，發(fā)現(xiàn)有“氫化”“精煉”“人造”“植物”“起酥”等字樣時(shí)，那么它可能會含有反式脂肪酸，就不要多吃啦。

　　既然反式脂肪酸的攝入不可避免，那么我們保障身體健康的關(guān)鍵就在于食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)，在控制飽和脂肪和過高能量攝入的基礎(chǔ)上，盡可能地減少反式脂肪酸的攝入。

　　小科普：為什么有的食品標(biāo)簽中標(biāo)有反式脂肪酸，但是反式脂肪酸卻為零？其中有貓膩嗎？

　　根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011），如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。但是我們經(jīng)?？梢钥匆娪行┦称窐?biāo)簽上標(biāo)注了“0反式脂肪酸”，這類食品真的不含反式脂肪酸嗎？

　　其實(shí)不然，因?yàn)楦鶕?jù)GB 28050營養(yǎng)標(biāo)簽的規(guī)定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，則必須標(biāo)注含量；但如果每百克低于0.3克，便可以標(biāo)注反式脂肪酸為“0”。 所以食品標(biāo)簽標(biāo)“0”并不意味著該食品絕對沒有反式脂肪酸，大家選購食品時(shí)一定要擦亮眼睛，看清楚標(biāo)簽再購買。