說起油炸食品，很多人會退避三舍，因?yàn)榭偢杏X那油沒換過似的，黑得發(fā)亮。多次使用的“萬滾油”真的都這么“可怕”嗎？近日，同安區(qū)市場監(jiān)督管理局隨機(jī)抽檢油炸類食品小吃店，結(jié)果出乎意料：成品大豆油合格，煎炸過程用油也合格。

　　在用餐高峰期間，執(zhí)法人員走街串巷，重點(diǎn)抽檢了21家人氣較高、日銷量較大的小吃店，其中不乏吃貨們經(jīng)常打卡的網(wǎng)紅店，如同安區(qū)楊強(qiáng)芙蓉香骨雞腿店、同安區(qū)楊碧香小吃店、同安區(qū)葉秀英家食品店等。

　　抽檢過程中，執(zhí)法人員了解到，經(jīng)營者用油的習(xí)慣大概分為兩類：同一鍋油反復(fù)使用，當(dāng)天更換；油炸過程中，不斷往鍋內(nèi)倒入新油，間隔一小段時間后，整鍋倒掉換新。

　　怎么判斷油是否安全？對于煎炸過程中的食用油，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)做出了明確規(guī)定。此次抽檢主要檢測其中三種指標(biāo)是否在允許范圍內(nèi)。抽檢樣品是煎炸過程用油和成品油；抽檢項(xiàng)目是極性組分、苯并芘和過氧化值。

　　檢驗(yàn)報(bào)告出來后，結(jié)果出乎意料：成品大豆油合格，煎炸過程用油也合格。

　　從抽檢數(shù)據(jù)看，“萬滾油”里的極性組分、苯并芘及過氧化值，并沒那么可怕！不過，這次抽檢的只是小吃店里的油，對于路邊小吃攤，“萬滾油”的安全系數(shù)尚不可知。因此，市場監(jiān)管部門提醒廣大“吃貨”，盡量選擇到有正規(guī)食品經(jīng)營許可證的餐飲店就餐，同時建議餐飲店加大食用油更換頻率，確保食用油質(zhì)量更為新鮮可靠。

　　【科普】

　　-極性組分

　　食用油的主要成分是甘油三酸脂，從分子結(jié)構(gòu)上看，正常的甘油三酸酯的分子呈對稱性結(jié)構(gòu)。它可以自由穿透細(xì)胞膜，與組成細(xì)胞膜的類脂雙層不產(chǎn)生反應(yīng)，對人體有益。

　　極性組分的分子為甘油三酸脂系列，分子鏈已發(fā)生改變，為不對稱結(jié)構(gòu)，具有極性，對人體有害。極性組分指標(biāo)代表了油脂的烹飪程度，烹飪程度越高，油脂的極性組分含量也越高。

　　-苯并芘

　　苯并芘，英文縮寫B(tài)aP，是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。經(jīng)檢測，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品都會產(chǎn)生BaP。

　　-過氧化值

　　過氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。