小餐飲可以提供特色或便捷的食物滿足大眾的多元需求，是地方城市化進(jìn)程和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要補(bǔ)充。但小、散、亂的特點(diǎn)使其存在較大的安全隱患，這是食品安全監(jiān)管繞不開(kāi)的難點(diǎn)和痛點(diǎn)。近年來(lái)，為提升廣東省佛山市小餐飲食品安全水平，各級(jí)政府通過(guò)政策引導(dǎo)、落實(shí)規(guī)劃，全面推行食品小攤販“集中經(jīng)營(yíng)、自主管理”模式，深化網(wǎng)絡(luò)訂餐社會(huì)化治理，逐步探索出一條既能服務(wù)小餐飲行業(yè)發(fā)展，又能監(jiān)管好食品安全的新路子。

　　截至2018年9月，佛山市共有持證經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位37122家，其中小餐飲17146家，占比46%。佛山市通過(guò)簡(jiǎn)化流程、強(qiáng)化監(jiān)管、專項(xiàng)治理等措施，在全市推行“集中經(jīng)營(yíng)、集中管理”模式，打造餐飲聚集區(qū)、特色街，取得了一定成效。全市建成小餐飲聚集區(qū)33個(gè)，建成開(kāi)放式明廚亮灶小餐飲9237家，劃定食品攤販經(jīng)營(yíng)區(qū)域39個(gè)，創(chuàng)建食品攤販規(guī)范管理提升點(diǎn)16個(gè)，整治、提升范圍基本覆蓋中心城區(qū)人群密集場(chǎng)所。

　　轉(zhuǎn)變思路  疏堵結(jié)合

　　為避免以往多次取締后又死灰復(fù)燃的惡性循環(huán)，佛山市轉(zhuǎn)變理念，以疏導(dǎo)為主、打擊為輔，將無(wú)證小餐飲逐步納入規(guī)范化管理。一是推行小餐飲“申請(qǐng)人承諾制”。小餐飲負(fù)責(zé)人書面承諾符合許可條件并依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任的，免于現(xiàn)場(chǎng)核查，申請(qǐng)材料齊全的立即發(fā)放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。這樣可以減少審批環(huán)節(jié)、提高審批效能、提升無(wú)證小餐飲辦證積極性、疏導(dǎo)無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為。二是對(duì)無(wú)證小餐飲實(shí)行動(dòng)態(tài)登記管理。在全面摸底排查的基礎(chǔ)上，出臺(tái)了《佛山市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于未許可餐飲服務(wù)單位監(jiān)督管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》，對(duì)確因歷史遺留原因或場(chǎng)地用途性質(zhì)導(dǎo)致無(wú)法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照的無(wú)證小餐飲，進(jìn)行登記造冊(cè)、建立臺(tái)賬，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，完善退出機(jī)制，全面掌握這類無(wú)證餐飲單位數(shù)量、經(jīng)營(yíng)范圍、形成原因等信息，將無(wú)證小餐飲全面納入管理；同時(shí)，建立部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制，將無(wú)照經(jīng)營(yíng)、違規(guī)用地、違章建筑、環(huán)境污染等情況通報(bào)同級(jí)工商、國(guó)土、住建、環(huán)保等部門。三是對(duì)食品安全意識(shí)淡薄、隱患突出且經(jīng)整改后仍不符合許可條件的小餐飲，開(kāi)展專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)，嚴(yán)格依法取締，徹底堵住無(wú)證餐飲單位監(jiān)管漏洞。

　　統(tǒng)一管理模式  多方共管共治

　　小餐飲“集中經(jīng)營(yíng)、集中管理”主要指由物管、居委會(huì)或其他第三方機(jī)構(gòu)對(duì)在一定范圍內(nèi)的路段、片區(qū)、商業(yè)綜合體等區(qū)域或場(chǎng)所內(nèi)的小餐飲實(shí)施集中經(jīng)營(yíng)、集中管理。一是約法三章，高位推進(jìn)備案管理。2017年以來(lái)，佛山市食品藥品監(jiān)管局陸續(xù)出臺(tái)《佛山市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于小餐飲“集中經(jīng)營(yíng)、集中管理”的指導(dǎo)意見(jiàn)》《佛山市食品攤販規(guī)范管理的指導(dǎo)意見(jiàn)（試行）》《佛山市食品攤販規(guī)范管理實(shí)施方案》等文件，科學(xué)指導(dǎo)各鎮(zhèn)街道對(duì)食品攤販實(shí)施“兩個(gè)劃定、四個(gè)不影響”（劃定時(shí)間、劃定區(qū)域，不影響交通秩序、不影響居民生活、不影響城市形象、不影響攤販生意）規(guī)范化管理。落實(shí)持證上崗制度，引導(dǎo)食品攤販到食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行登記，核發(fā)《食品攤販登記卡》。截止到2017年底，全市總計(jì)發(fā)放《食品攤販登記卡》303張，劃定食品攤販經(jīng)營(yíng)區(qū)域39個(gè)，食品攤販?zhǔn)痉饵c(diǎn)16個(gè)。二是行業(yè)自律，提升形象規(guī)范秩序。進(jìn)入經(jīng)營(yíng)區(qū)的攤販經(jīng)營(yíng)者按照“六個(gè)統(tǒng)一”（統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一公示信息、統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一垃圾處理、統(tǒng)一查驗(yàn)記錄）的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)攤位進(jìn)行改造，并在餐車明顯位置公示經(jīng)營(yíng)信息，提升了行業(yè)形象和市容環(huán)境。攤販經(jīng)營(yíng)者還自發(fā)制定了位置輪換規(guī)則，對(duì)每一個(gè)攤位進(jìn)行編號(hào)，以一天為周期滾動(dòng)輪換攤位位置，做到了公平有序。三是因業(yè)施策，引入第三方共管共治。創(chuàng)新社會(huì)化管理，引入第三方市場(chǎng)主體，負(fù)責(zé)攤位承租、秩序管理、衛(wèi)生保潔、費(fèi)用收取等日常管理。實(shí)施積分管理制度，由管理者對(duì)取得食品攤販登記卡的攤販進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)打分，一個(gè)記分周期（1年）內(nèi)扣滿12分的注銷其食品攤販登記卡并清理出場(chǎng)，2年內(nèi)不再接受其食品攤販登記申請(qǐng)。通過(guò)實(shí)施集中經(jīng)營(yíng)，使食品小攤販從“游擊隊(duì)”變成了“正規(guī)軍”，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件得到改善，消費(fèi)者的信任度、滿意度大幅提升，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管者三方共贏。

　　創(chuàng)建“美食+安全+文化”餐飲食品安全示范街區(qū)，引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范，不斷提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。全市共建成美食廣場(chǎng)、美食街等33個(gè)（條）小餐飲聚集區(qū)、特色街，1352家餐飲單位入駐經(jīng)營(yíng)，逐步形成餐飲業(yè)集約化發(fā)展態(tài)勢(shì)。實(shí)施的統(tǒng)一管理模式主要有：一是一證多店管理模式，如禪城區(qū)嶺南站食加紛美食廣場(chǎng)，由一家運(yùn)營(yíng)公司實(shí)行統(tǒng)一管理，整個(gè)美食廣場(chǎng)申請(qǐng)辦理一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證；二是將小餐飲引入劃定區(qū)域建立示范街、美食街等，委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)片區(qū)實(shí)行統(tǒng)一管理；三是大力推進(jìn)特色餐飲食品行業(yè)（聯(lián)盟）標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，建立“均安蒸豬”“南莊大包”等15個(gè)特色餐飲食品行業(yè)（聯(lián)盟）標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“古村落活化”計(jì)劃等，發(fā)掘獨(dú)具地方特色的美食，開(kāi)展“旅游+美食+安全”推介活動(dòng)，營(yíng)造綠色、健康、安全的飲食文化氛圍。

　　聯(lián)手訂餐平臺(tái)  打造明廚亮灶

　　佛山市在全國(guó)率先實(shí)施“平臺(tái)+監(jiān)管”模式，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)商戶進(jìn)行嚴(yán)格核查，下線無(wú)證經(jīng)營(yíng)商戶，并對(duì)申請(qǐng)入網(wǎng)商戶進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，從而促進(jìn)無(wú)證小餐飲主動(dòng)申請(qǐng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可。佛山市食品藥品監(jiān)管局與“百度外賣”“美團(tuán)外賣”“餓了么”等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)合作，明確平臺(tái)的責(zé)任和義務(wù)，聘任送餐員為佛山市食品安全義務(wù)協(xié)管員，參與食品安全協(xié)管，收集、舉報(bào)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)食品安全違法信息，指導(dǎo)食品經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)，引導(dǎo)市民正確消費(fèi)。網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)向監(jiān)管部門提供線索573條，積極發(fā)揮了對(duì)在線商戶食品安全監(jiān)督作用。開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)在線商戶專項(xiàng)檢查，共檢查入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位4083家，發(fā)現(xiàn)無(wú)證戶數(shù)63家，超范圍經(jīng)營(yíng)161家，共立案查處31宗，罰沒(méi)款19.2萬(wàn)元。

　　為引導(dǎo)和鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)管，提高消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)管的積極性，推動(dòng)小餐飲自覺(jué)自律和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，規(guī)范從業(yè)人員操作行為，進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)小餐飲的監(jiān)管，佛山市積極推動(dòng)小餐飲建成明廚亮灶，將廚房衛(wèi)生環(huán)境及操作過(guò)程展示給消費(fèi)者，接受消費(fèi)者監(jiān)督。目前共有9237家小餐飲建成明廚亮灶。同時(shí)，為進(jìn)一步提升小餐飲自我管理水平，佛山市各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門開(kāi)展了小餐飲負(fù)責(zé)人及管理人員食品安全培訓(xùn)，講解食品安全法律法規(guī)及從業(yè)人員操作規(guī)范，并宣傳小餐飲食品安全專項(xiàng)治理要求。在食品安全示范街、餐飲服務(wù)食品安全示范單位創(chuàng)建等工作中，注意選取一批管理到位或整改到位的小食品店及小餐飲為樣板，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)介紹或現(xiàn)場(chǎng)參觀的形式，示范引領(lǐng)，促進(jìn)小餐飲自覺(jué)提升食品安全水平。