毛利率是毛利潤(rùn)和銷售收入（或業(yè)務(wù)收入）的百分比，其中毛利潤(rùn)是收入和業(yè)務(wù)成本與收入對(duì)應(yīng)的差額。按以下公式計(jì)算：毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入*=（主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本）/主營(yíng)業(yè)務(wù)收入*。

超市食品毛利率

類：定量包裝食品

一般來(lái)說，它是包裝食品與克和條形碼出售。像這樣的食品超市

第二類：散裝食品

這是用電子秤稱重的食物。這樣的食品銷售也比較大，品牌也比較多，如果是廠家或超市，毛利率基本控制在15%-20%。

另一方面，我們不應(yīng)該認(rèn)為超市只有這么一點(diǎn)點(diǎn)的利潤(rùn)，而是租金、工資、水電、工商、稅收和各種雜費(fèi)。超市還能做什么？事實(shí)上，超市里還有一筆無(wú)形的收入，你知道嗎？

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2。餐飲業(yè)

餐飲企業(yè)的成本核算不同于工業(yè)企業(yè)。它只包括原材料成本和燃燒成本。除了原材料和燃料的成本外，餐飲企業(yè)還必須支付大量的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，如勞動(dòng)力、水電、材料消耗、租金、折舊、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額的5.5%繳納營(yíng)業(yè)稅。因此，毛利潤(rùn)是扣除“三費(fèi)”和營(yíng)業(yè)稅后的凈利潤(rùn)。最后，餐飲企業(yè)的“凈利潤(rùn)”遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于想象。

為了有效地控制生產(chǎn)成本，提高毛利水平，餐飲企業(yè)必須首先掌握正確的毛利核算方法，將經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開，合理收取。這是提高毛利的前提。

我將用下面的例子來(lái)說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算和成本匯總方法。

餐飲企業(yè)每月開具的賬單金額為100萬(wàn)元（含酒水20萬(wàn)元）、折扣和豁免（各類娛樂）、折扣和豁免（內(nèi)部員工消費(fèi)）、折扣和豁免（試菜、評(píng)估等）、折扣和豁免（前臺(tái)客戶拆卸）、折扣免收（后廚客戶拆解）2萬(wàn)元，合計(jì)1萬(wàn)元，憑證消費(fèi)金額（券收金額免費(fèi)查詢）9萬(wàn)元，實(shí)際金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡、票據(jù)）90萬(wàn)元，原材料成本30萬(wàn)元，R金額過期蔬菜1萬(wàn)元。

廚房毛利率的正確計(jì)算方法如下：

廚房綜合毛利率為（100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn)）/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

從理論上講，用這種正確的核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率應(yīng)與按標(biāo)準(zhǔn)配方和原材料價(jià)格計(jì)算出的理論毛利率和原材料的收益率相一致。

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