制作方法

1.選菜：冬至以后，從收獲的大頭菜中選出完整、無(wú)傷痕、無(wú)粗大側(cè)根的菜頭，削去細(xì)小側(cè)根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗凈，晾干表水。

2.曬菜：用細(xì)繩將菜葉扎起來(lái)，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。

3.切片：大頭菜曬好后，把葉子逐個(gè)纏于菜頭的頂端，然后將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結(jié)于頂部，掰開(kāi)如扇面形。

4.腌制：按100公斤半干的大頭菜放鹽6～7公斤的標(biāo)準(zhǔn)，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進(jìn)缸里，層層踏實(shí)，每層踏到鹽已轉(zhuǎn)烊為止。

鋪菜時(shí)，應(yīng)使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個(gè)圓圈。裝滿后，有缸面上再蓋一層菜葉，然后蓋上草編的缸蓋。封閉3天后取出頭菜，剔除質(zhì)量較差的。

5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時(shí)，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內(nèi)，必須搗壓結(jié)實(shí)。撒鹽時(shí)，用原缸內(nèi)尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內(nèi)空隙要用己曬半干并經(jīng)過(guò)腌制的大頭菜側(cè)和尾尖填實(shí)搗緊。裝滿后，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長(zhǎng)，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半干時(shí)，拍打結(jié)實(shí)，使壇口封閉嚴(yán)密。1～2個(gè)月后即可食用。