臘豬頭包括豬頭的上腭(馬面)、下頦及舌頭三部分。 原料配方 原料(包括上腭、下頦、舌頭在內(nèi))50千克 精鹽3千克 硝25克 醬油1.5千克 白糖1.75千克 大曲酒1千克 醬色0.5千克 制作方法 1.原料整理：豬頭以嘴為界，上下劈開，取出豬腦，挖出眼睛，面部稱上腭(馬面)，喉部稱下頦，再割下舌頭，成為三件。拔毛清洗潔凈。 2.腌制拌料：將豬頭肉(三件)放在鹽中(拌硝)腌制18小時，取出用溫水洗凈，晾干。置于事先拌好的輔料中浸沒2小時。取出將三件各自分開，平攤于竹篩上。 3.烘制：烘房內(nèi)部架以竹竿，將豬頭擱于竹竿上進(jìn)行烘制。烘制時須不時翻轉(zhuǎn)，使其受熱均勻，水分外拽，經(jīng)24小時烘制，再上升至第二層，至水分烘干后，用麻繩將三件各自串起，掛于竹竿上，繼續(xù)烘制，先后經(jīng)過4～5日烘制，干硬后取出即為臘豬頭肉，也可以采用日曬方法代替烘制。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤紅潤美觀，有香味，鮮美可口，每只豬頭計有上腭(馬面)、下頦、舌頭三件，用麻繩連串成一扎。 |
