| 蜜佛手是川式蜜餞之一，有順氣化痰之功效。加工技術(shù)如下： 1、原料處理：選用果形完整，大小一致九成熟的佛手為原料。原料洗凈，切成厚約1.5厘米薄片，如佛手過(guò)大時(shí)，須先對(duì)切為兩半，再切成片。 2、灰漂：配制2～3%石灰水溶液，將原料放于石灰水中浸泡8～10小時(shí)，佛手片顏色由白變黃時(shí)，即可撈出。 3、水漂：將佛手片清水中漂洗，使佛手片顏色轉(zhuǎn)白即可撈出。 4、熱燙：把佛手片放入沸水鍋中煮制3～4分鐘。并徹底去除石灰味，瀝干水待用。 5、配制糖液；原料與糖用量之比為1：0.7，把白糖配制成40%糖液，并在糖液中加入0.2%檸檬酸，0.5%食鹽，0.05%山梨酸鉀，把佛手片放于糖液中一同煮制。 6、透糖：可用一次煮成法進(jìn)行透糖，佛手片與糖液共煮，開始火候可大，并不斷攪拌，隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)，水分不斷蒸發(fā)，糖液不斷變濃佛手片也逐漸吸收糖液，當(dāng)佛手片變得透明時(shí)，糖液濃度達(dá)到60%以上，這時(shí)火要慢，否則出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤會(huì)深褐直到黑色。最后糖液呈濃膠狀時(shí)不可再加熱，把佛手片從糖液中取出。 7、干燥：在65攝氏度下干燥16小時(shí)，使含水量為23～25%止。 8、包裝：復(fù)合薄膜小袋包裝。 9、成品風(fēng)味：甜酸而稍帶咸味，爽脆。在加工中可由人工染色而呈黃、青、綠等色澤。 |
