| 普通方法將鰻魚切開，去除內(nèi)臟，背鰭、腹鰭，并根據(jù)需要去除頭部，經(jīng)水洗去除血污。另將食鹽約3份、硝石約0.2份放入100份水中，調(diào)制溶液。將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中，在常溫下浸漬40-60min。接著，將魚取出，再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖、約0.5份硝石及微量調(diào)味料、香辛料調(diào)制的水溶液中；液溫約為2℃，浸漬15-30h，這階段操作應(yīng)在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行。香辛料可使用胡椒、姜粉、洋蔥、鼠尾草等。 浸漬結(jié)束后，將鰻魚取出，用流水沖洗約10min，去除鰻魚表面附著的高濃度腌用鹽水，并使味調(diào)勻。然后，根據(jù)用途整形成各種鰻魚火腿。 |
