| 一、柿干 1．采果：以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期。 2．旋皮：采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過(guò)1厘米。 3．切片：將旋皮的柿果切成0.4―0.5厘米厚的薄片。 4．晾曬：把柿片放在漏篩或竹編的曬具上，以單擺放為宜，放在通風(fēng)干燥處，保持上面見(jiàn)光，下面通風(fēng)透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥。 5.上霜：先在缸(或其它容器)底鋪放一層柿皮，然后在上面按柿干兩兩相對(duì)的辦法擺放一層柿干，再放一層柿皮，又?jǐn)[放一層柿干，直至缸滿為止，最后再放一層柿皮，然后封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見(jiàn)光，以免影響上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐運(yùn)耐貯。 二、柿餅 1．采果：當(dāng)柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色后，選擇果形端正、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)溝痕的柿果采收。 2．旋皮：方法同上。 3．烘果、捏果：烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán)，直接影響成品的品質(zhì)好壞。烘烤時(shí)，先控溫35℃～40℃，待柿果脫澀后再升溫到50℃-55℃。開(kāi)始升溫不能過(guò)猛，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時(shí)，在烘烤過(guò)程中，還要進(jìn)行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。第1次，當(dāng)果皮形成軟皮時(shí)，并結(jié)合翻堆，從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次，當(dāng)柿果表面干燥、皮皺，肉色紅褐時(shí)，要及時(shí)捏，且要重捏，要把內(nèi)部果肉硬塊捏散；第3次，當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí)，再結(jié)合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個(gè)烘烤、捏果過(guò)程需4-5天，以柿餅干燥至含水量為：30%左右為宜。 |
