| 近年來，花生植物蛋白奶在國內(nèi)開發(fā)比較迅速，但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白酸奶的開發(fā)生產(chǎn)還有相當(dāng)?shù)氖袌隹臻g。四川省青神縣翠微食品有限責(zé)任公司從多年的乳制品生產(chǎn)實踐中，成功地研制出了通過乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發(fā)酵生產(chǎn)花生酸奶的新技術(shù)。這種花生酸奶能促進(jìn)消化、抑制腸道有害細(xì)菌，具有營養(yǎng)價值高和保質(zhì)期長的特點，便于運輸和銷售?，F(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)要點介紹如下： 1.工藝流程 花生仁―烘炒―脫皮―洗浸―海藻酸丙二醇酯、黃原膠―磨漿―分離―煮沸殺菌―均質(zhì)―降溫―接種發(fā)酵劑―灌裝―發(fā)酵―冷貯―質(zhì)檢―成品 2.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當(dāng)液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時后取出，置于4℃―5℃環(huán)境下保存待用。 3.花生乳的前處理 將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸。當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94―96℃時，保持兩分鐘后停止加熱。降溫至75℃時均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定，將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40―45℃。 4.接種灌裝 將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3―5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，充分?jǐn)噭蚝?，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后連續(xù)灌裝封瓶。 5.發(fā)酵冷貯 將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室。在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3―4小時。當(dāng)花生酸奶的pH值為4―4.4時，推出發(fā)酵室，然后進(jìn)入冷藏室，在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃下，并在3―4℃條件下貯藏24小時后質(zhì)檢待銷。 |
