| 1．馬鈴薯醬 馬鈴薯的主要成分為淀粉、水、少量蛋白質(zhì)及脂肪。先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水作為醋引)放入鍋內(nèi)熬至 l10℃時(shí)，將馬鈴薯泥倒人鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動(dòng)，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時(shí)要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時(shí)，將檸檬酸、色素加入；并控制其 pH值為3―3.2。此時(shí)由于溫度過(guò)高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至90℃時(shí)，將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料：馬鈴薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約0.16公斤，營(yíng)養(yǎng)劑適量。 2．馬鈴薯菠蘿豆 馬鈴薯淀粉25公斤，精面粉12.5公斤，薄力粉2公斤，粉狀葡萄糖 1.25公斤，脫脂奶粉0.5公斤，雞蛋4公斤，蜂蜜 1公斤，碳酸氫銨0.025公斤，水0．5公斤，以上配方原料共計(jì)46.775公斤，可制馬鈴薯菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌?，壓延成菠蘿豆?fàn)?，烘烤而成。菠蘿豆極易被口水溶解，是深受歡迎的嬰幼兒及老年人食品。 3．馬鈴薯飴糖 將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(shí)(水溫保持在20―25℃)，當(dāng)其含水量達(dá)45％左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺繪大麥灑水，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)便可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料。馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后，加人25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置 1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40％，等上汽后加料30％，再上汽時(shí)加上最后的30％，待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放人木桶，并加入適量浸泡過(guò)麥芽的水。充分?jǐn)嚢?。?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽(占10％為直)，然后上下攪拌均勻，再倒人些麥芽水，待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水1O0公斤。繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過(guò)充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過(guò)熬制，濃度達(dá)到波美40時(shí)，即可成為馬鈴薯飴糖。 4．馬鈴薯鮮醋 將馬鈴薯切成細(xì)絲，加水浸漬2小時(shí)，撈起瀝水后放人蒸籠蒸煮。如用干馬鈴薯絲，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同，蒸熟后拌人少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯曲50公斤，加水45公斤(或干馬鈴薯50公斤，加水200公斤)，在55℃條件下糖化約5小時(shí)，冷卻至30℃時(shí)加入酵母菌培養(yǎng)液20公斤，使其在28℃下發(fā)酵4―5天。若沒(méi)有酵母液，可用酒釀代替，最后再加入醋種20公斤。經(jīng)2―3周后即可成熟，再于60℃條件下加熱30分鐘后放置沉淀，取出澄清的醋液。將醋粕再進(jìn)行壓榨，如混濁再進(jìn)行過(guò)濾，這樣便制成馬鈴著鮮醋。 |
