| (一)主要原輔料 板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2％，干物質(zhì)≥11％)、砂糖、 EDTA-Na2、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯。 (二)主要設備 磨漿機、離心機、均質(zhì)機、殺菌機。 (三)工藝流程 板栗→脫殼→浸泡→熱燙去衣→磨漿→過濾→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品 (四)操作要點說明 (1)原料選擇：選擇粒大飽滿、無蟲眼、無霉變的栗果。 (2)浸泡：加入脫殼板栗2倍的水浸泡，以軟化其組織，便于磨漿。浸泡水中加入0.01％亞硫酸鈉、0.01％異抗壞血酸鈉，用磷酸把pH調(diào)至3。 (3)熱燙去衣：用95～100℃熱水漂燙，漂燙液中添加0.01％亞硫酸鈉、0.01％異抗壞血酸鈉，用磷酸凋pH值為3，機械攪動，脫去板栗內(nèi)衣。 (4)磨漿：加干重10倍的水磨漿，漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30分鐘，促使亞硫酸鈉分解揮發(fā)，同時使板栗漿中淀粉糊化。 (5)調(diào)配：牛奶30％，板栗漿50％，砂糖8％，DETA-Na2 0.1％，明膠0.2％，蔗糖酯+單甘醋0.2％，香精適量，加水至100％，混合均勻。 (6)均質(zhì)：調(diào)配板栗奶加熱到70℃，在20兆帕壓力下均質(zhì) 1次。 (7)殺菌：灌裝后，于121℃殺菌15分鐘后冷卻。 |
