| 無(wú)論是鮮貝柱還是干貝，其肉均鮮嫩味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，鮮貝柱含蛋白質(zhì)14.5%、脂肪1.1%、糖元1.5%、灰分1.9%、水分81%；干貝含蛋白質(zhì)67.3%、脂肪1.2%、糖元16.5%、灰分4.7%、水分10.3%。以干貝為主料做成的“芙蓉干貝”、“美味干貝湯”、“什錦干貝”等均是魯菜名吃。干貝加工有生剝法和熟剝法之分，多用生剝法，具體工藝如下： （1）生剝法工藝： 脫殼：將鮮扇貝殼表面用海水洗凈后，用曲刃刀插入殼縫，剔出貝柱作干貝原料，其余部分（足、外套膜及內(nèi)臟等）作為副產(chǎn)品加工處理。 洗滌：將貝柱用清潔海水洗凈，在網(wǎng)板上瀝去水分。 水煮：把海水燒開(kāi)后，將洗凈的貝柱入鍋。第一次浮起時(shí)，掠去浮沫，至第二次浮起時(shí)立即撈出（煮久易碎）。 瀝水：將煮好的貝柱撈出放入燒開(kāi)后晾涼的海水中，洗去貝柱上的污沫，瀝去水分。 干燥：傳統(tǒng)方法為晾曬，現(xiàn)代方法多用微波爐或熱風(fēng)烘道烘干。 （2）熟剝法工藝：熟剝法的工藝流程是：全貝清洗→在海水中煮熟→取出→冷卻→剝下閉殼肌→冷水中漂洗1小時(shí)→在8%鹽水中煮沸10分鐘→取出閉殼肌用清水洗凈→瀝水→在100～150℃烘干器干燥50分鐘→曬干至水分11%。 （3）規(guī)格質(zhì)量： 一級(jí)品：每粒貝柱1克以上，顏色淡黃稍白，有新鮮光澤，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有韌性，味道鮮美，破碎率在5%以下。 二級(jí)品：每粒貝柱1克以上，顏色暗黃微帶白霜，貝柱堅(jiān)實(shí)，味道鮮而稍咸，破碎率10%以下。 三級(jí)品：貝柱個(gè)體較小，顏色暗紅，鮮度較差，無(wú)異味，破碎率在20%以下。 |
