| [原料配方]鮮豬肚100公斤，食鹽7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸鈉50克。 [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤 [操作要點(diǎn)] (1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬肚，先將鮮肚剖開成板片狀，洗凈污物。 (2)腌制 先將白酒撒在肚片上，再將肚片盛于容器中，加入已混合均勻的輔料，用手搓勻，腌4天起缸，當(dāng)中翻缸一次。 (3)晾掛 用竹篩裝好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。 (4)烘烤 用木炭火烘烤36小時(shí)左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)肚片，互調(diào)篩位以使肚片受熱均勻。烘好后要涼透后方可包裝入庫(kù)。 |
