[原料配方] (1)川式 鮮豬腰100公斤，食鹽6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克。 (2)廣式 鮮豬腰100公斤，食鹽2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，醬油5公斤，硝酸鈉50克。 [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤 [操作要點(diǎn)] (1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬腰，剝?nèi)ヘi腰上的油膜，再在腰心處用刀割開剔去“腰燒”，用清水沖洗干凈。 (2)腌制 先將輔料拌勻，再將豬腰盛放于盆內(nèi)，加入輔料，用手進(jìn)行搓揉，吃料要均勻；然后放入缸內(nèi)腌制2～4天，當(dāng)中翻缸一次。 (3)晾掛 用麻繩穿好或用竹篩裝好豬腰，晾干水氣后再進(jìn)行烘烤。 (4)烘烤 烘房溫度控制在40～50℃，共烘烤72小時(shí)左右，待豬腰干硬后，即可出烘房。烘烤時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)豬腰，調(diào)動(dòng)位置以使受熱均勻。烘烤完成后要等豬腰涼透方可包裝入庫(kù)。 |
