| (一)概述 石榴古名又叫安石榴、若榴等，為石榴科石榴屬植物。石榴果實(shí)形態(tài)別致，色澤艷麗，百籽同房，籽粒晶瑩，味酸甜，性清涼，中秋應(yīng)市，極受歡迎。石榴果實(shí)中含有蘋果酸等有機(jī)酸和多種維生素，不僅是生食的鮮果，還可加工制成味美可口的石榴汁飲料。 (二)原料與配方 石榴汁：19.975％； 蔗糖：9.584％； 檸檬酸：0.120％； 糖精鈉：0.010％； 苯甲酸鈉：0.020％； 胭脂紅：適量； 水：70.291％。 (三)工藝流程 石榴→選料→沖洗→去皮→壓榨→過(guò)濾→配料→殺菌→封蓋→貼標(biāo)→成品 (四)操作要點(diǎn) ①選料：選擇無(wú)蟲害、無(wú)腐爛、完熟期采收的石榴。 ②沖洗：石榴在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)沾上一些灰塵或泥土，這些雜質(zhì)要用清水沖洗掉，否則在下道工序中有可能被手帶到石榴子粒上。 ③去皮：石榴有厚厚的外皮，皮中含有大量不良風(fēng)味的可溶性物質(zhì)，在榨汁前要去皮。去皮采用手工方法，先在石榴上端輕輕旋切一圈，去掉萼部，然后從萼部至梗部平均縱切四刀(以不觸及籽粒為度)，從萼部掰成四開，剝下籽粒。 ④壓榨：將石榴籽粒加入到壓榨機(jī)中壓榨便得到石榴汁。 ⑤過(guò)濾：壓榨所得的石榴汁中含有一些懸浮物需要除去，采用醇化法處理后經(jīng)板框壓濾機(jī)過(guò)濾即可得到澄清的石榴汁。 ⑥配料：將澄清的石榴汁送入配料罐中，按配方進(jìn)行配料。首先，將蔗糖、糖精鈉、檸檬酸和苯甲酸鈉加入到適量水中加熱溶解，然后通過(guò)棉布過(guò)濾器過(guò)濾得糖漿，最后將糖漿、石榴汁、胭脂紅加入到配料罐中并補(bǔ)充配方中余下的水，攪拌均勻。 ⑦殺菌、裝罐：殺菌的目的一是消滅微生物，以免引起發(fā)酵；二是破壞酶類，以免引起種種不良變化。為了保持石榴汁的優(yōu)良品質(zhì)，采用高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌條件為84℃下60秒鐘，殺菌后立即裝罐。 ⑧封蓋、貼標(biāo)：裝罐后迅速封口并貼好商標(biāo)，經(jīng)自然冷卻至室溫后即可出售。 ⑨貯存：在20℃以下的溫度下貯存，保存期為6個(gè)月以上。 (五)質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 色澤：呈淺粉紅色； 滋味及氣味：酸甜適中，具有明顯的石榴香味； 透明度：澄清透明，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)。 2．理化指標(biāo) 可溶性固形物：12.1％～13.6％； pH值：3.6～3.8； 砷(以As計(jì))：<0.2毫克／千克； 鉛(以Pb計(jì))：<0.5毫克／千克。 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)：<100個(gè)／毫升； 大腸桿菌：<3個(gè)／100毫升； 致病菌：不得檢出。 |
