| (一)概述 桑葚俗稱桑樹棗，屬于桑科桑屬，桑樹棗味甜多汁，營養(yǎng)成分高于常見水果。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹：前蘇聯(lián)高加索地區(qū)人均壽命在100歲以上的奧秘就是經(jīng)常食用桑葚。它具有抗衰老、延年益壽、滋養(yǎng)肝腎、補益氣血之功效。對青少年白發(fā)，病后血虛，神經(jīng)衰弱，貧血，眼球干燥，口干舌燥，津液少等均有治療保健作用。 (二)原料與配方 桑葚原汁：40％； 砂糖果：4％； 穩(wěn)定劑(CMC)：0.3％； 檸檬酸：0.15％； 抗壞血酸：0.05％； 糖蜜素：0.1％。 (三)工藝流程 選料→清洗→漂燙→破碎→打漿→膠體磨研磨→調(diào)配(加輔料)→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品 (四)操作要點 ①選料：選料時應(yīng)選擇新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、成熟7成左右的桑葚果，注意去掉桑葚葉子部分。 ②清洗：用清潔的水(符合飲用水標(biāo)準(zhǔn))洗去果子表面微生物、灰塵，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ③漂燙：目的是為了軟化桑樹棗，以便于破碎。80～90℃的水漂燙5分鐘即可。溫度太高，會使可溶性營養(yǎng)物質(zhì)隨水流失。 ④破碎：將漂燙好的物料放入破碎機，破碎時注意加適度水，以便物料流暢，提高破碎效果。 ⑤打漿：將破碎的物料放入打漿機，注意加適量潔凈溫水，以便漿液通過打漿機的過濾介質(zhì)。 ⑥膠體研磨：將打好的物料及其他溶解性不強的輔料分別放入膠體磨，進(jìn)行研磨(粒度到2～5微米)，否則下一步易損壞均質(zhì)機。 ⑦調(diào)配：將原輔料按一定順序一定比例混合調(diào)配。 ⑧均質(zhì)：均質(zhì)機壓力在17～20兆帕，使物料顆粒進(jìn)一步微?；?，達(dá)到或接近膠體狀態(tài)，保持其穩(wěn)定性。 ⑨真空脫氣：脫氣可去除物料中的空氣，防止維生素等營養(yǎng)物質(zhì)氧化，抑制褐變，提高保質(zhì)期，也可把物料中不理想氣味去除。 ⑩灌裝、滅菌、冷卻：將脫氣后的物料趁熱灌裝。殺菌公式： 3′-- 6′--3′／100℃，料液冷卻至37℃左右即為成品。 (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．感觀要求 色澤：產(chǎn)品應(yīng)接近桑樹棗特有的色澤； 香氣：應(yīng)具有桑樹棗之香氣，香氣較協(xié)調(diào)柔和、純正； 滋味：具有桑樹棗鮮果汁之滋味，口感協(xié)調(diào)、柔和，酸甜適口； 外觀形態(tài)：果肉均勻分布，既不上浮，也不下沉； 雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。 2．理化指標(biāo) 可溶性固形物：≥13％； 總酸(以一分子檸檬酸計)：0.1％～0.3％； 砷(以As計)：≤0.5毫克／千克； 鉛(以Pb計)：≤1.0毫克／千克； 銅(以Cu計)：≤10毫克／千克。 3．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)菌總數(shù)：≤100個／毫升； 大腸菌群：≤6個／毫升； 致病菌：不得檢出。 4．保質(zhì)期 從生產(chǎn)之日起20℃條件下保質(zhì)期6個月。 |
