| 原料配方 馬鈴薯粉lOOkg，發(fā)酵粉0.5kg，化學(xué)調(diào)味料0.5kg，馬鈴薯淀粉20kg，乳化劑0.6kg，水65kg，精鹽1.5kg 工藝流程 原料→混合→壓片→沖壓成型→油炸→成品 操作要點(diǎn) (1)混合：將上述所有原料倒人和面機(jī)中混合均勻。 (2)壓片：用壓面機(jī)將和好的面團(tuán)壓成0.6～0.65mm厚的薄片料(片狀生料中含水量約為39％)。 (3)沖壓成型：將上述面片兩片疊放在一起，用沖壓裝置從其上方向下沖壓，得到一定形狀的、兩片疊壓在一起的生料片。 (4)油炸：將生料片不經(jīng)過(guò)干燥，直接放在180～190℃的油中炸，油炸時(shí)間為40～45s。 產(chǎn)品特點(diǎn) 由于加進(jìn)了20％的馬鈴薯淀粉(生淀粉)，生料的連接性很好，組織細(xì)密。用沖壓裝置壓一下后，二層面片相互緊密地連接在一起，炸過(guò)后，兩層面片之間膨脹起來(lái)，形成一種特別的中間膨脹的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品組織細(xì)密，食感輕而香脆。 |
