(1)原料處理 用每條重150g以上的冰鮮或冷凍帶魚作原料。冷凍帶魚先行解凍，刷去魚體表面的魚鱗，去頭尾，剖腹掏盡內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，嚴(yán)格剔除變質(zhì)帶魚。將帶魚切成長(zhǎng)約8cm的魚塊，尾部寬度應(yīng)不小于2.5cm，分大、小兩檔。
(2)鹽漬 鹽水濃度為8°Be，按魚體大小分別鹽漬lOmin和8min，魚塊與鹽水之比為2:l，撈出魚塊用清水沖洗1次，瀝干水分，定量裝盤，每盤裝魚塊7.5kg。
(3)調(diào)味汁的配制
辣味帶魚罐頭調(diào)味汁配方:

配料名稱 精鹽 味精 紅辣椒粉 水
用量/kg 4 1.2 1.5 60

先將清水放入夾層鍋內(nèi)加熱，然后加入精鹽、味精、紅辣椒粉，攪拌溶解，煮沸過濾后備用。
(4)油炸 將魚塊放入200℃左右的油中，油炸至魚塊上浮時(shí)即可翻動(dòng)抖散，以防魚塊粘結(jié)，待魚塊炸至有堅(jiān)實(shí)感時(shí)，撈起瀝油，油炸得率為54％～58％。
(5)調(diào)味 趁熱將油炸后的魚塊完全浸沒于調(diào)味汁中，浸漬時(shí)間約1min左右，撈起瀝干，裝盤放置回軟。
(6)裝罐 采用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒后，裝魚塊300g，魚塊豎裝，排列整齊。
(7)排氣及密封 熱排氣溫度為95℃以上，排氣時(shí)間為13～15min，趁熱密封。
(8)殺菌及冷卻 殺菌公式：15～70～反壓冷卻／118℃，反壓力為0.15MPa。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。