| (1)原料處理 采用新鮮或冷凍的鰳魚，用水洗凈或解凍并洗凈，去鱗、去頭尾、鰭，將魚體剖成二片，用鉗抽去腹刺，用清水漂洗干凈，按罐型將魚片切成寬4cm的魚條，力求寬度一致。 (2)鹽漬 將魚條放入4％的鹽水中鹽漬30min，取出瀝干待裝罐。 (3)裝罐 采用303號(hào)方扁罐，凈含量184g。將空罐洗凈，在罐內(nèi)壁涂一層花生油，以防魚皮粘罐壁，裝生魚肉184g，排列整齊美觀，塊形均勻，在魚肉表面加鮮姜片3片。 (4)排氣及密封 熱排氣12min(90℃)，趁熱密封。 (5)殺菌及冷卻 殺菌公式：10～70～15／116℃。將殺菌后的罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫(kù)。 |
