| 工藝流程 原料驗(yàn)收→原料處理→煮制湯汁→裝罐→封口→殺菌→包裝→成品。 操作要點(diǎn) 1．原料驗(yàn)收： 1.1 魚翅：采用產(chǎn)于廣東汕頭的干品勾翅。 1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。 1.4 黃原膠,德國(guó)產(chǎn); 變性淀粉,法國(guó)產(chǎn)。 2原料處理：魚翅先用清水浸泡12h，然后于50℃水溫下浸40min，取出刮去沙膜，并將翅邊軟骨剪去，修齊。雞胸肉洗凈，預(yù)煮至熟，然后切成雞絲?，幹?清水浸1h?；鹜热馇谐山z。 3 煮制湯汁： 按配方，混合煮制湯汁。 4 裝罐：采用7116抗硫涂料罐，按配料表裝入發(fā)好魚翅、雞絲、瑤柱、火腿，加熱湯至凈重所要求的重量。 5 封口：抽真空密封。 6 殺菌：在高壓滅菌鍋內(nèi)按照10min-40min-10min/121℃的殺菌公式，進(jìn)行滅菌后，反壓冷卻至38~40℃后出鍋。要求密封后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌。在具有流動(dòng)清水（其中殺菌鍋排放的冷卻水有效氯為≥0.5ppm）的水槽中清除罐身上的污跡，并檢漏。 7包裝：罐身利用自身的余熱將罐外干燥后，噴碼－生產(chǎn)日期，套標(biāo)簽后裝箱。 8儲(chǔ)運(yùn)。 |
