| 工藝流程 原料驗(yàn)收→原料處理→煮制湯汁→填充→急凍→金屬檢測(cè)/包裝→儲(chǔ)運(yùn)。 操作要點(diǎn) 1．原料驗(yàn)收： 1.1 魚翅：采用產(chǎn)于廣東汕頭的干品勾翅。 1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。 1.4 黃原膠,德國(guó)產(chǎn); 變性淀粉,法國(guó)產(chǎn)。 2原料處理： 魚翅采用按急凍翅工藝處理至蒸熟后的熟翅。雞胸肉洗凈，預(yù)煮至熟，然后切成雞絲。瑤柱用清水浸1h。火腿肉切成絲。 3煮制湯汁： 按配方，混合煮制湯汁。 4填充：采用瓷盅，按配料表裝入熟制的魚翅、雞絲、瑤柱、火腿，加熱湯至凈重所要求的重量，封蓋。 5急凍：用單凍機(jī)進(jìn)行急凍處理－38℃以下溫度約20分鐘，要求中心溫度達(dá)到-18℃以下。 6金屬檢測(cè)/包裝：產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后，各個(gè)獨(dú)立包裝隨附調(diào)味包 |
