| 乳蛋白包括酪蛋白是具有生物活性的肽的來源。β-酪啡肽（β-casomorphin，BCM）是一組阿片類肽，由β-酪蛋白變異形成的。在BCM中，人們深入研究了β-酪啡肽7（β-casomorphin 7，BCM7），BCM7已被證明是由A1或B酪蛋白變體酶促形成的。流行病學(xué)跡象表明肽BCM7是人類疾病發(fā)展的危險因素，它可增加1型糖尿病進而心血管疾病的風險，由于乳制品中這些肽的存在可增加慢性疾病的風險，因此需要進一步的研究。高效液相色譜與紫外光譜、質(zhì)譜以及酶聯(lián)免疫吸附實驗已用于分析乳制品中的BCM。目前，在原牛乳和一些奶酪中已經(jīng)檢測到BCM7，但是在商業(yè)的酸奶中還沒有檢測出。BCM7出現(xiàn)在奶酪中表明其也可以形成酸奶，但在酸奶加工過程中可以將其降解。BCM7是否在酸奶中形成，以及在不同處理過程中形成和降解的量還需要進一步調(diào)查研究，可能與熱處理及發(fā)酵過程有有大的關(guān)聯(lián)。這仍是一個值得探討的問題（該研究成果將刊發(fā)于Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2015年第55卷）。 編輯：foodnews |
