不同的用糖量，對(duì)于面包的影響是不一樣的。糖的種類(lèi)不一樣，對(duì)面包的影響也不一樣。糖，傳統(tǒng)意義上有蔗糖（比較主流）、葡萄糖、果糖、麥芽糖（一般以糖漿形式）。目前，也有越來(lái)越多的功能性甜味料應(yīng)用到面包里，比如糖醇類(lèi)、低聚糖類(lèi)、多糖類(lèi)。 不同的甜味料在應(yīng)用中會(huì)呈現(xiàn)不同的特性，以下介紹以蔗糖的添加為主要參考。 色澤 添加量越多顏色越深。但是會(huì)受pH值和溫度的影響。量大，酸性也不易著色。 體積 同等條件下，3%-6%左右的添加量有比較大的體積，少于3%，高于6%，都會(huì)減小體積。 表皮 糖多，面包皮厚韌性差，糖少，表皮薄且干硬。以4-6%為最適添加量。 組織 糖量大，基本發(fā)酵控制好后，組織細(xì)膩。一般10%-15%比較合適。 發(fā)酵 3%的添加量，基本可滿(mǎn)足酵母需要，3-6%的滲透壓環(huán)境也不會(huì)造成壓力影響，但是超過(guò)6%添加量，酵母發(fā)酵會(huì)受到抑制，需要使用高糖酵母。低于3%的添加量，酵母發(fā)酵養(yǎng)分不足，需要使用低糖酵母或添加酶制劑 。 糖的應(yīng)用對(duì)于抗淀粉老化、增強(qiáng)防腐性、改進(jìn)口感，都有較好的作用，在添加的過(guò)程中，根據(jù)需要酌情添加。但是，健康趨勢(shì)之下，如何用較健康的新糖源來(lái)替代傳統(tǒng)糖類(lèi)，也成為新命題。 功能性糖替代蔗糖，一般需要復(fù)配使用在滿(mǎn)足原來(lái)的風(fēng)味及組織需要。低聚糖類(lèi)在這個(gè)過(guò)程中呈現(xiàn)了優(yōu)良的特質(zhì)。 編輯：foodnews |
