在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素會(huì)影響其起發(fā)及乳化融合，和穩(wěn)定的組織形成。 1、油脂的種類 油脂的種類很多，人造奶油中，不同的油脂復(fù)配，就會(huì)產(chǎn)品不同的應(yīng)用特性。油脂的種類、性質(zhì)決定了它的打法性。一般而言，可塑性、融合性好、熔點(diǎn)較高的油脂會(huì)較為適合。 2、糖的顆粒大小 糖的顆粒大小影響著油脂結(jié)合空氣的能力。糖的顆粒越小，油脂結(jié)合空氣能力越好。顆粒大小也影響著攪拌時(shí)間需求，顆粒越大，打發(fā)時(shí)間越長。在企業(yè)的實(shí)踐中，首先會(huì)因?yàn)轭w粒大小不均勻?qū)е鲁錃鈾C(jī)參數(shù)不固定，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。表現(xiàn)為時(shí)而出現(xiàn)部分氣泡，組織結(jié)構(gòu)不均勻空洞等情況。其次，顆粒大對(duì)面糊溫度控制收到限制，同時(shí)在物料融合過程中，對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性也有較大影響。 3、加蛋情況 油脂面糊加蛋，主要提供水分及營養(yǎng)。水分可以溶解糖濕潤面粉。蛋的加入要分次，不能過急，同時(shí)要考慮糖的溶解。企業(yè)實(shí)踐當(dāng)中，預(yù)處理蛋液，以便更好的融合到油脂面糊中，獲得更細(xì)膩的面糊。 4、適合的面粉 主要是選擇適合的筋度。 5、溫度 溫度低，油脂硬不易打發(fā)，溫度過高，油脂融化，液態(tài)狀打發(fā)不起來。適合的溫度需要企業(yè)根據(jù)油脂種類，靈活掌握。面糊形成后整體溫度過高過低都會(huì)造成體積過小。一般而言22℃是較為適合的溫度。 目前市場上流行的長崎類蛋糕，有的油脂添加量較高，遵循以上原則去操作，會(huì)減少很多失誤。 編輯：foodnews |
