甜辣花生是一種甜中帶辣、兼有輕度咸味的花生加工食品，具有風味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，作為一種休閑類的方便食品，深受全國消費者的青睞。微生物超標是甜辣花生容易發(fā)生的一個衛(wèi)生安全質(zhì)量問題，對花生加工業(yè)的發(fā)展極為不利。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認為，在花生食品的加工過程中，采用先進的雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預防微生物的污染、提高甜辣花生的安全質(zhì)量，從而促進甜辣花生加工業(yè)的發(fā)展。

花生為豆科植物，在我國廣泛栽培，以黃河下游地區(qū)為最多，主要品種有普通型、蜂腰型、多粒型、珍珠豆型這四類?；ㄉN子有長圓、長卵、短圓等形狀，呈淡紅色?；ㄉ鷼馕肚逑?，富含油脂和蛋白質(zhì)，被譽為“植物肉”。

花生具有良好的營養(yǎng)價值，主要表現(xiàn)為：1.富含碳水化合物。碳水化合物是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，生理功能包括：儲存和提供人體所需的熱能；維持大腦功能必需的能源；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維；節(jié)約蛋白質(zhì)；解毒；增強腸道功能。2.富含脂肪。脂肪的生理功能包括：維持人體體溫和保護內(nèi)臟；提供人體必需的脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。3.富含蛋白質(zhì)。生理功能包括：維持人體的鉀鈉平衡；消除水腫；提高免疫力；調(diào)低血壓；緩沖貧血；促進人體生長發(fā)育。4.富含銅。銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)的功能，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及大腦和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。5.富含磷。磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要元素，可促進成長及身體組織器官的修復，為人體供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

適合食用花生的人群包括：消瘦、免疫力低下、記憶力下降、貧血、水腫等癥狀的人群；生長發(fā)育停滯的兒童；出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花的人；皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白、體力活動后感覺氣促、骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群；甲狀腺功能亢進的人。

花生不僅營養(yǎng)豐富，還具有良好的食療功效：1.潤肺。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱，使人呼吸暢通舒適。2.化痰止咳。適宜多痰、痰粘稠、咳嗽等癥狀。3.補血益氣。適合膚色沒有光華、失去紅潤、手腳冰冷的人群。4.養(yǎng)陰補虛。補虛損、益精氣、潤肺補腎，用于肺腎陰虛。適宜久病體虛或虛勞的人群。5.祛脂降壓?？绍浕捅Ｗo血管，具有降低人體中血脂和膽固醇的作用。6.其他保健功效?；ㄉ哂行哑⒑臀?、滋養(yǎng)調(diào)氣、清咽止咳之功效，適合營養(yǎng)不良、食少體弱、燥咳少痰、咯血、齒衄鼻衄、皮膚紫斑、腳氣、產(chǎn)婦乳少等病癥。

花生滋養(yǎng)補益，有助于延年益壽，民間又稱其為“長生果”?；ㄉ哂泻芨叩臓I養(yǎng)價值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。據(jù)測定，花生果內(nèi)的脂肪含量為44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24-36%，糖含量為20%左右。花生含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素?；ㄉ械牡V物質(zhì)含量也很豐富?；ㄉ腥梭w必需的氨基酸，有促進腦細胞發(fā)育、增強記憶的功能。

花生所含的維生素C可降低膽固醇，有助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病?；ㄉ械奈⒘吭匚土硪环N生物活性物質(zhì)白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，也可降低血小板聚集、預防和治療動脈粥樣硬化、預防心腦血管疾病。花生的內(nèi)皮含有抗纖維蛋白溶解酶，可防治各種外傷出血、肝病出血、血友病等。

甜辣花生以優(yōu)質(zhì)花生仁、面粉、白砂糖、植物油、辣椒、天然香料等為原料，采用先進工藝加工而成。其造型均勻、美觀，色澤金黃，入口香酥，五味俱全，具有解饑、潤肺的功能，為居家旅游、待客訪友、兒童食用的絕佳食品。

加工甜辣花生的配料：花生仁、面粉、白砂糖、水、食鹽、花椒粉、辣椒粉、天然香料、食用植物油、小蘇打、檸檬酸。

加工甜辣花生的方法：1.將白砂糖、水、檸檬酸一同放入不銹鋼容器內(nèi)，加熱，熬制濃糖漿。當煮到糖液沸騰時，停止加熱，將糖漿冷卻。2.將花生仁放在平底的托盤內(nèi)，放入微波爐或遠紅外烤爐中，加熱烘烤。烤到五成熟時，即可出爐。3.將干面粉、小蘇打、食鹽、花椒粉、辣椒粉、天然香料、小蘇打等物料干拌均勻。4.將除植物油以外的所有物料放在一個攪拌機內(nèi)，攪拌均勻。5.將植物油燒開，將裹有糖漿、面粉、辣椒粉等物料的花生仁放入植物油中炸制，炸至熟透為止。6.將炸好的甜辣花生撈出，瀝干油之后，盡快裝入復合塑料袋中，并及時封口。7.產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，甜辣花生經(jīng)過高溫油炸、殺菌，且水分含量較低、采用密封包裝，一般而言，在保質(zhì)期內(nèi)，其微生物含量不會超標。

造成甜辣花生微生物超標的原因很多，原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器、產(chǎn)品運輸?shù)热缥磭栏癜葱l(wèi)生規(guī)范操作，都有可能使甜辣花生等食品受到微生物的污染，導致細菌等微生物項目超標。

周立法總工程師認為，為預防微生物對甜辣花生的污染、保障甜辣花生的衛(wèi)生安全質(zhì)量，甜辣花生食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進行阻隔防護或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染甜辣花生的原輔料及產(chǎn)品。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在甜辣花生加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效減少微生物的污染、提高甜辣花生的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長甜辣花生的保質(zhì)期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

應(yīng)用臭氧殺菌技術(shù)，可有效提高食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；甜辣花生等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產(chǎn)品殺菌保質(zhì)；甜辣花生等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的殺菌消毒。

上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在甜辣花生食品的生產(chǎn)中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

花生是生產(chǎn)100多種食品的重要原料?；ㄉ捎靡哉ビ椭?，還可以炒、炸、煮食，可制成花生酥、糖果、糕點等。花生在烘烤過程中，二氧化碳、香草醛、氨、硫化氫以及一些醛類會揮發(fā)出來，從而構(gòu)成花生果仁特有的香氣。

以花生為原料加工的食品種類很多，如美味烤花生、多味油炸花生、花生營養(yǎng)粉、花生糖、花生餅、花生醬、花生牛奶、花生巧克力等?；ㄉ庸な称芬驗榫哂辛己玫臓I養(yǎng)保健功能，其市場銷量不斷增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，在這種紅火的形勢下，衛(wèi)生安全質(zhì)量問題更應(yīng)引起加工企業(yè)的高度重視。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，在預防微生物污染、提高花生加工食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量方面，具有十分重要的作用，可有效推動花生加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

編輯：foodqa