黑莓植物的果實“黑莓水果”簡稱黑莓，其風(fēng)味良好，具有多種營養(yǎng)和保健功能，發(fā)展空間很大。但近年來反復(fù)發(fā)生的黑莓難賣、賤賣和增產(chǎn)不增收的問題，既影響了黑莓產(chǎn)區(qū)果農(nóng)的收入、造成了資源浪費(fèi)，又嚴(yán)重制約了黑莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
要從根本上解決黑莓難賣的問題、增加農(nóng)民收入、壯大黑莓產(chǎn)業(yè)，只有采取產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的模式。以產(chǎn)業(yè)化模式來發(fā)展黑莓業(yè)，可從深加工的技術(shù)創(chuàng)新、現(xiàn)代營銷方法的應(yīng)用、原料基地建設(shè)、政府扶持等方面采取綜合措施。
對黑莓開展深加工、開發(fā)多種有市場前景的黑莓食品，是振興黑莓產(chǎn)業(yè)的重要舉措。以黑莓水果為原料，可加工成多種食品，黑莓面包是黑莓加工產(chǎn)品的一種，具有風(fēng)味良好、營養(yǎng)和健康功效突出等特點(diǎn)，市場前景美好。
由于黑莓面包的營養(yǎng)豐富，且含有一定量的水分，非常適合微生物生長繁殖。如果采用的生產(chǎn)工藝不當(dāng)或車間環(huán)境衛(wèi)生差，則黑莓面包很容易感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)，從而影響食品安全。

從事糕點(diǎn)食品殺菌保鮮技術(shù)研究的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，只有冷靜分析黑莓面包發(fā)霉變質(zhì)的原因，之后采取有針對性的措施，才能預(yù)防發(fā)霉問題的產(chǎn)生。采用動態(tài)殺菌技術(shù)、應(yīng)用復(fù)配食品防腐保鮮劑，在抑制糕點(diǎn)食品發(fā)霉變質(zhì)、延長黑莓面包保質(zhì)期等方面，可起到十分重要的作用。

黑莓具有良好的營養(yǎng)保健功能，在歐美享有“生命之果”的美稱，為歐美的時尚水果。黑莓營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、果糖，SOD、果膠以及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)，并含有豐富的維生素C、維生素E、維生素B等多種維生素。黑莓具有良好的保健功效：1.黑莓所含的人體可吸收的植物SOD含量居各種水果之首，經(jīng)常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物質(zhì)“鞣化酸”的含量超過藍(lán)莓，居各類水果前列，對預(yù)防結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰腺癌有特殊功效。3.黑莓富含天然“阿司匹林”-水楊酸，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可有效降低血壓、血脂，能減少心腦血管栓塞的發(fā)生率。

生產(chǎn)黑莓面包的工藝流程：原料選擇→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。
生產(chǎn)黑莓面包的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。選用衛(wèi)生合格、無異味、無雜質(zhì)的面粉、干酵母、雞蛋、食用油等為制作面包的原輔料。
選用新鮮、無病蟲害的黑莓為加工原料。將黑莓清洗干凈，用機(jī)器打漿，可制得黑莓漿，備用。
2.和面。將面粉、糖、黑莓漿、油、干酵母等所有原輔料放入打面機(jī)中，開動機(jī)器，開始調(diào)制面團(tuán)。在此過程中，應(yīng)將所有原輔料攪拌均勻，促進(jìn)面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。
3.發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵是一個復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化過程。在發(fā)酵過程中，酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，具有多方面的意義：促使面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)有良好的延伸性，降低彈性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；有利于面團(tuán)和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。
采用不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵工藝條件則不同。對兩次發(fā)酵法來說，第一次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。
4.面團(tuán)整形。將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。
5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的食用品質(zhì)。
6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團(tuán)醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大?？緺t的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。
7.冷卻。新出爐的黑莓面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。
8.包裝。冷卻后的黑莓面包應(yīng)及時包裝。
9.檢驗。對包裝后的黑莓面包進(jìn)行感官、微生物、重金屬等方面的檢測，合格的產(chǎn)品則為成品，之后入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，面包經(jīng)過高溫烘烤，霉菌等微生物已被殺死，在后續(xù)的貯存過程中，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)等微生物超標(biāo)的問題，仍多次發(fā)生在面包等糕點(diǎn)食品中。
微生物導(dǎo)致黑莓面包腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.原料含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，容易被微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給食品質(zhì)量控制帶來難度。3.黑莓面包生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成污染。4.黑莓面包加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全等問題。5.工藝布局不合理，生熟交叉污染。
空氣中的霉菌等微生物含量過多，對待包裝的面包造成污染，是導(dǎo)致黑莓面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要因素。黑莓面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致黑莓面包變質(zhì)。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高黑莓面包的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止黑莓面包遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)殺菌設(shè)備對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動態(tài)殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動態(tài)殺菌設(shè)備。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，可將食品車間的環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER動態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。

作為一種營養(yǎng)健康食品，黑莓面包未來的發(fā)展空間很大；但在產(chǎn)銷量增長的同時，產(chǎn)品的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、外觀變形、風(fēng)味不穩(wěn)定等質(zhì)量問題也會不斷出現(xiàn)。食品質(zhì)量保障是個系統(tǒng)工程，與此相關(guān)的因素很多。要預(yù)防黑莓面包質(zhì)量問題的發(fā)生，糕點(diǎn)企業(yè)必須采用復(fù)合食品保鮮措施，如動態(tài)殺菌技術(shù)、柵欄技術(shù)、復(fù)配食品防腐保鮮劑，在提高黑莓面包質(zhì)量方面，就有十分重要的作用。

編輯：foodqa