飲料是我國(guó)食品中的一個(gè)大類，具有品種繁多、口味多樣、消費(fèi)人群廣泛、產(chǎn)銷量巨大等特點(diǎn)。發(fā)展飲料工業(yè)，對(duì)豐富食品品種、滿足食品市場(chǎng)需求具有十分重要的意義。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)飲料工業(yè)取得了快速發(fā)展的良好業(yè)績(jī)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。
由于市場(chǎng)需求量巨大，所以，很多企業(yè)投資飲料生產(chǎn)領(lǐng)域，帶來(lái)的結(jié)果是全國(guó)的飲料加工企業(yè)和品牌眾多，促進(jìn)了飲料產(chǎn)銷量的快速增長(zhǎng)。與此同時(shí)，飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。為了從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍，飲料企業(yè)采取各種不同的脫困辦法，惡意降價(jià)、打價(jià)格戰(zhàn)已成為很多企業(yè)的慣用招數(shù)，有的廠商甚至惡意攻擊對(duì)手或到對(duì)手工廠投毒，最終的結(jié)果是破壞了正常的市場(chǎng)秩序、害人又害己。
專業(yè)研發(fā)飲料生產(chǎn)技術(shù)和營(yíng)銷策略的江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授認(rèn)為，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，飲料企業(yè)應(yīng)該冷靜面對(duì)，在分析自己企業(yè)拓市不利、銷售不振的原因的同時(shí)，采取有針對(duì)性的措施。積極創(chuàng)新、開(kāi)發(fā)新品、走差異化營(yíng)銷路線，是飲料企業(yè)從紅海突圍的必經(jīng)之路。
在眾多的飲料產(chǎn)品中，奶咖是值得大力發(fā)展的一種產(chǎn)品。奶咖是牛奶咖啡飲料的簡(jiǎn)稱，以牛奶和咖啡為主要原料加工而成，是一種動(dòng)植物原料有機(jī)結(jié)合的復(fù)合型飲料，因風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)復(fù)合，且有良好的保健價(jià)值，因而具有良好的市場(chǎng)前景。奶咖由于營(yíng)養(yǎng)豐富，且為液體食品，是微生物良好的培養(yǎng)基，容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，奶咖一旦受微生物污染，既不利于食品安全，也會(huì)對(duì)飲料企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生不良影響。選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、制訂科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，有利于預(yù)防微生物污染、提高奶咖安全質(zhì)量、延長(zhǎng)奶咖保質(zhì)期。

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)收入的提高，在我國(guó)飲料市場(chǎng)，碳酸飲料需求量逐年小幅下降，牛奶飲料、果汁飲料、茶飲料等營(yíng)養(yǎng)健康型飲料的需求量正在上升。在眾多商超琳瑯滿目的商品中，奶類飲料往往放在十分醒目的位置，且品種和數(shù)量較多。近年來(lái)，奶類飲料的消費(fèi)增速也令人振奮。在眾多的奶類飲料中，奶咖異軍突起，正受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。奶咖受到追捧的原因主要有兩大方面：一是具有咖啡和牛奶的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素，符合膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)全面的飲食原則。二是奶咖既有咖啡的清爽苦味，又有牛奶香濃柔滑的口感，符合追新一族的需求。
咖啡具有良好的保健功能，包括：促進(jìn)心血管循環(huán)，防止心血管疾??；有助于防癌、抗衰老；熄風(fēng)止痙，可減少冠狀動(dòng)脈粥樣化、降低中風(fēng)幾率；促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞；利尿除濕，改善腹脹水腫；開(kāi)胃消食，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、排便；有效美白皮膚；預(yù)防膽結(jié)石；防止射線傷害；改善人的情緒。
牛奶具有良好的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表現(xiàn)為：1.牛奶蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率高。2.牛奶含有人體必需的8種氨基酸。3.牛奶脂肪為高質(zhì)量脂肪，消化率高，且牛奶脂肪中含有豐富的脂溶性維生素。4.牛奶中的糖是半乳糖和乳糖，容易消化吸收，且可促進(jìn)人體對(duì)鈣和鐵的吸收。5.牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素呈溶解狀態(tài)，且各種礦物質(zhì)的含量比例特別是鈣、磷的比例較合適，易消化吸收。牛奶的保健功能包括美容養(yǎng)顏、減肥、提高視力、促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防癌癥、鎮(zhèn)靜安神等。

奶咖的生產(chǎn)配料：牛奶、水、白砂糖、咖啡粉、牛奶香精、乳化穩(wěn)定劑、碳酸氫鈉。

生產(chǎn)奶咖的操作要點(diǎn)——
1將咖啡粉與70-80℃的溫水混合，在水浴中保溫，同時(shí)攪拌15分鐘，使咖啡粉溶解。生產(chǎn)用水預(yù)先經(jīng)過(guò)雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌處理，以提高水和奶咖產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.將白砂糖和乳化穩(wěn)定劑干拌均勻，加入適量的熱水，并同時(shí)攪拌，使膠體和水混合均勻，可得到膠體溶液。之后，將膠體溶液放入膠體磨中，開(kāi)啟膠體磨，使膠體充分溶解和更加細(xì)小。
3.將牛奶、咖啡溶液和膠體溶液混合，攪拌均勻，備用。
4.往上述料液中加入干凈的溫水，定容到規(guī)定的容積，接著加入香精。之后，用碳酸氫鈉，將料液的PH值調(diào)節(jié)到7.0左右。
5.采用合適的溫度和壓力，對(duì)上述料液進(jìn)行均質(zhì)處理，目的是使料液中的各種物質(zhì)充分微細(xì)化，從而提高各種物質(zhì)的分散均勻度和最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免產(chǎn)品發(fā)生沉淀現(xiàn)象。
6.在衛(wèi)生潔凈的車間內(nèi)，將均質(zhì)后的料液灌裝在瓶子中，接著封口。
7.采用超高溫瞬時(shí)滅菌法，對(duì)封口后的奶咖產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。
8.將殺菌后的產(chǎn)品放入冷水池中冷卻。冷卻水要經(jīng)過(guò)消毒處理后才使用，水要保持流動(dòng)，并及時(shí)更換。
9.按照飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)奶咖進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品即為成品，可入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

奶咖雖經(jīng)過(guò)殺菌處理，但如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差、微生物污染太嚴(yán)重，則常規(guī)殺菌方法不能完全殺滅包裝容器中的微生物，在奶咖后續(xù)的貯存和銷售過(guò)程中，細(xì)菌等微生物仍然會(huì)在奶咖中生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致奶咖腐敗變質(zhì)。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生介紹，在奶咖生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高奶咖的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)奶咖的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；奶咖等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

上海康久消毒技術(shù)中心根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在奶咖生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)中心開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

盡管奶咖的市場(chǎng)空間廣闊，但微生物超標(biāo)等問(wèn)題的存在，對(duì)奶咖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極其不利。奶咖生產(chǎn)企業(yè)只有采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，提高奶咖產(chǎn)品的安全質(zhì)量，并從新品開(kāi)發(fā)、節(jié)能降耗、營(yíng)銷方式創(chuàng)新等方面加大力度，才能提高奶咖產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)奶咖產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
 

編輯：foodqa