人們在超市購買乳制品時常常會看到“巴氏”字樣，什么是巴氏滅菌?為什么要用這種方法對生乳進(jìn)行殺菌?

　　中國奶業(yè)協(xié)會乳品加工委員會副主任顧佳升告訴記者，巴氏滅菌法也稱巴氏消毒法，是法國人巴斯德(Pasteur)于1865年發(fā)明的，后經(jīng)改進(jìn)，用于殺滅啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液體中病原體和有害微生物，也是目前世界上通用的一種牛奶消毒法。

　　國際通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62℃—65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%—99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。另一種方法是將牛奶加熱到75℃—90℃，保溫15—16秒，其殺菌時間更短，效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會損失較多的營養(yǎng)。巴氏消毒法使用較廣的溫度為63℃—85℃，目前還有使用100℃以下的溫度進(jìn)行殺菌，在廣義上也稱作巴氏消毒法。

　　食品的殺菌方式主要采用熱力殺菌。熱力殺菌就是把食品密封在容器里放入殺菌設(shè)備中，加熱到一定溫度并保持一段時間，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食品中的酶，盡可能地保持食品內(nèi)容物原有的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)及營養(yǎng)成分等，達(dá)到商業(yè)無菌的要求。而巴氏殺菌就是熱力殺菌的一種。

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