各省、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)商務(wù)主管部門：
近年來，一些餐飲企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，不僅影響了人民群眾的身體健康，也損害了餐飲業(yè)服務(wù)民生的形象。為切實(shí)保障餐飲食品安全，加強(qiáng)餐飲企業(yè)自律，推動餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，現(xiàn)就有關(guān)工作通知如下：
一、加強(qiáng)政策貫徹落實(shí)，引導(dǎo)企業(yè)誠信經(jīng)營
各地商務(wù)主管部門要深入貫徹落實(shí)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2011年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》（國辦發(fā)[2011]12號）和國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)2011年餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作安排實(shí)施方案的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]180號）等關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全工作的要求，采取切實(shí)措施，確保餐飲服務(wù)領(lǐng)域食品安全。配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局加強(qiáng)食品添加劑綜合治理，打擊違法違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營食品添加劑的行為；配合做好餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)專項(xiàng)整治和專項(xiàng)檢查，保證農(nóng)家樂旅游點(diǎn)、小型餐飲店鋪等食品安全高風(fēng)險(xiǎn)單位的衛(wèi)生質(zhì)量安全；加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全管理，推進(jìn)餐飲企業(yè)誠信體系建設(shè)，健全餐飲企業(yè)誠信不良記錄收集、管理、通報(bào)制度和行業(yè)退出機(jī)制，完善激勵和懲罰政策措施；加強(qiáng)餐飲企業(yè)和個體從業(yè)人員信用分類監(jiān)管，充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會在行業(yè)自律中的作用，引導(dǎo)企業(yè)誠信經(jīng)營。
二、加強(qiáng)采購管理，嚴(yán)把餐飲服務(wù)入口安全關(guān)
餐飲企業(yè)要按照職責(zé)加強(qiáng)采購管理，建立合格供應(yīng)商管理制度，采購食品原料、添加劑等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、詳細(xì)記錄。各地商務(wù)主管部門要督促企業(yè)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行采購，索取、留存購物憑證，并如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號等采購信息；鼓勵餐飲企業(yè)建立電子記錄，提高采購管理信息化水平，逐步實(shí)現(xiàn)全程可追溯；嚴(yán)禁餐飲企業(yè)使用不合格的食品原料和添加劑。
三、加強(qiáng)原材料使用管理，嚴(yán)防不合格食材上餐桌
餐飲企業(yè)要確保各種原料、輔料、調(diào)料的使用嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原材料的管理，嚴(yán)禁使用可能對人體健康有害的原料；要認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定，控制食品添加劑的使用范圍和使用量，嚴(yán)禁使用地溝油等餐廚廢棄油脂；嚴(yán)禁火鍋類餐飲企業(yè)使用不符合規(guī)定的食用油和添加劑。
四、加強(qiáng)過程控制，嚴(yán)把餐飲食品加工質(zhì)量關(guān)
各地商務(wù)主管部門要指導(dǎo)餐飲企業(yè)按照相關(guān)法律法規(guī)要求，建立健全餐飲操作規(guī)程和質(zhì)量控制體系，提倡“6S”管理（即整理、整頓、清掃、安全、清潔和素養(yǎng)），完善崗位責(zé)任制度，將衛(wèi)生安全和質(zhì)量管理貫穿于原料采購、加工制作、運(yùn)輸儲存、餐具清洗和消毒等各個環(huán)節(jié)，確保加工過程、菜品傳送過程無污染，確保儲存場所清潔衛(wèi)生、物品存放科學(xué)。有條件的餐飲企業(yè)要加快信息化步伐，以信息化推動過程管理現(xiàn)代化、精準(zhǔn)化。
五、加強(qiáng)餐廚廢棄物管理，建立和完善相關(guān)制度
各地商務(wù)主管部門要進(jìn)一步規(guī)范餐廚廢棄物處置，加強(qiáng)餐廚廢棄物收運(yùn)管理，建立餐廚垃圾排放登記制度。配合有關(guān)部門制訂和完善餐廚廢棄物管理辦法，督促餐飲企業(yè)做到餐廚垃圾分類收集放置，日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物；嚴(yán)厲打擊非法收運(yùn)餐廚廢棄物的行為；禁止將餐廚廢棄物交給不具備資質(zhì)的單位或個人處理；鼓勵和支持企業(yè)探索適宜的處理技術(shù)及管理模式，推進(jìn)餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理。
六、加強(qiáng)品牌企業(yè)建設(shè)，發(fā)揮好引領(lǐng)示范作用
要將早餐示范工程建設(shè)作為切入點(diǎn)，因地制宜，加快大眾化餐飲發(fā)展，不斷優(yōu)化餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)。早餐示范工程試點(diǎn)省市，要在不斷提升主食加工配送中心功能、加快固定門店式網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的基礎(chǔ)上，積極實(shí)施品牌戰(zhàn)略，通過規(guī)模化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展加快形成一批大眾化餐飲品牌，做服務(wù)民生、保障安全、誠信經(jīng)營的表率。承擔(dān)主食加工配送中心建設(shè)任務(wù)的企業(yè)，要把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁生產(chǎn)、使用、銷售危害人民群眾身體健康的食品。尚未納入試點(diǎn)的省市，也要根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲂枨?，積極探索培育大眾化餐飲品牌的新模式。中高端餐飲企業(yè)，要著力在優(yōu)化管理、提升文化等方面下功夫，逐步形成一批運(yùn)作規(guī)范、輻射面廣、品牌效應(yīng)好、競爭力強(qiáng)的區(qū)域性和全國性餐飲品牌企業(yè)，爭當(dāng)特色經(jīng)營、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、科學(xué)管理的模范，帶動行業(yè)發(fā)展。
七、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提高規(guī)范化發(fā)展水平
充分發(fā)揮餐飲協(xié)會作用，通過加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，推動行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。要重點(diǎn)針對餐飲業(yè)經(jīng)營管理中的薄弱環(huán)節(jié)，抓緊制訂和修訂餐飲服務(wù)員服務(wù)規(guī)范、餐飲業(yè)食品添加劑使用及管理等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，更有力地規(guī)范企業(yè)經(jīng)營行為，確保餐飲食品安全和服務(wù)質(zhì)量；對于已經(jīng)出臺的多項(xiàng)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要確保得以嚴(yán)格執(zhí)行；積極鼓勵有條件的品牌餐飲企業(yè)制訂和執(zhí)行比國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
八、加強(qiáng)信息報(bào)送和輿論宣傳，多途徑監(jiān)督引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展
各地商務(wù)主管部門要做好信息報(bào)送工作，及時(shí)報(bào)告餐廚廢棄油脂監(jiān)管整治以及相關(guān)食品安全工作進(jìn)展情況，主動、及時(shí)、全面地將本地區(qū)食品安全工作信息報(bào)商務(wù)部；要加強(qiáng)與新聞媒體溝通，密切關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)輿情，及時(shí)回應(yīng)社會關(guān)切，做好輿論引導(dǎo)和宣傳工作；加大對餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查力度，聯(lián)合相關(guān)職能部門對當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)進(jìn)行不定期排查，杜絕飲食安全問題發(fā)生；充分發(fā)揮媒體、社會的監(jiān)督作用，設(shè)置專門的舉報(bào)電話或電子信箱，及時(shí)了解餐飲安全動態(tài)，做到防微杜漸；支持協(xié)會組織和社會各界開展多種形式、內(nèi)容豐富的餐飲安全宣傳活動，制定行業(yè)節(jié)約自律公約，編印食品安全宣傳手冊，引導(dǎo)消費(fèi)者增強(qiáng)安全意識；增強(qiáng)信息透明度，擴(kuò)大公眾知情權(quán)，對有危害食品衛(wèi)生安全行為的餐飲企業(yè)要及時(shí)公開曝光。
商務(wù)部
二O一一年八月二十三日 |
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