第一章總則

　　第一條為了規(guī)范我國冷凍飲品生產(chǎn)，促進冷凍飲品工業(yè)健康發(fā)展，制定本規(guī)則。

　　第二條本規(guī)則規(guī)定了冷凍飲品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運過程中，有關(guān)人員、建筑、設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應達到的標準、良好條件或要求。

　　第三條下列標準所包含的條文，通過在本規(guī)則中引用而構(gòu)成本規(guī)則的條文。本規(guī)則出版時，所出版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本規(guī)則的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

　　GB1576－1996低壓鍋爐水質(zhì)

　　GB2760－1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準

　　GB5749－85　生活飲用水衛(wèi)生標準

　　GB7718－94　食品標簽通用標準

　　GB8978－1996污水綜合排放標準

　　GB13271－91 鍋爐大氣污染物排放標準

　　GB14881－94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

　　GB2759－96　冷凍飲品衛(wèi)生標準

　　SB／T10007－1999冷凍飲品分類

　　GB12693－90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范

　　第二章冷凍飲品定義及分類

　　第四條冷凍飲品是以飲用水、牛乳（乳制品）、甜味料等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)殺菌采用冷凍工藝制成的供人們直接食用的固體態(tài)飲品。

　　第五條冷凍飲品按照原料、工藝及產(chǎn)品性狀分冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六類。

　?。ㄒ唬┍苛茴悾篒CECREAM以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。

　?。ǘ┭└忸悾篒CECREAMBAR以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。

　　（三）冰棍棒冰類：ICELOLLY以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料或豆類、果品等，經(jīng)混合、滅菌（或輕度凝凍）、注模、插扦、凍結(jié)、脫模等工藝制成的冷凍飲品。

　?。ㄋ模┭┠囝悾篒CEFROSE以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的松軟的冰雪狀的冷凍飲品。

　?。ㄎ澹┨鹞侗篠WEETICE以飲用水、食糖等為主要原料，添加香料，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。

　?。┦秤帽篍DIBLEICE以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模，包裝等工藝制成的冷凍飲品。

　　第三章冷凍飲品加工廠建設

　　第六條凡冷凍飲品加工廠新建、擴建、改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)則和GB14881的有關(guān)規(guī)定，將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、剖面圖、立面圖、原材料、成品的品質(zhì)和衛(wèi)生標準、生產(chǎn)工藝規(guī)程等）按程序報有關(guān)部門審批。

　　第七條冷凍飲品加工廠廠區(qū)環(huán)境應符合以下要求

　?。ㄒ唬┕S不得設在易遭受污染的區(qū)域，要選擇地勢干燥、交通方便、有充足安全水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游及有污水排放工廠的下方。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。

　　（二）廠區(qū)內(nèi)任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有不良氣味、有毒有害氣體、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。

　?。ㄈS區(qū)臨近區(qū)域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其它硬質(zhì)材料或綠化，隨時保持清潔，防止塵土飛揚、積水。

　?。ㄋ模┥a(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應劃分明顯并有隔離設施；易產(chǎn)生污染的設施應處于全年最小頻率風向的下風側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護設施。

　　（五）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。

　?。┍ＷC排水系統(tǒng)暢通。

　?。ㄆ撸S區(qū)四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分采用密閉性材料建造。

　　第八條冷凍飲品加工廠車間應符合以下要求

　?。ㄒ唬┸囬g設置應包括生產(chǎn)車間和輔助車間。生產(chǎn)車間包括原料預處理間、配料間、材料庫、檢驗室、洗手消毒室、更衣室、洗澡間、廁所及其它為生產(chǎn)服務的必須場所。

　　（二）廠房、不同功能作業(yè)區(qū)域及區(qū)域內(nèi)設置應按工藝流程操作需要及衛(wèi)生要求有序整齊合理配置，不同衛(wèi)生要求的作業(yè)區(qū)域應加以有效隔離（墻或隔離材料裝置）。但作業(yè)場所內(nèi)設備與設備間或設備與墻壁間，有合理的信道和工作空間。更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處，人流通道與物流通道應分別設置，防止交叉污染。

　?。ㄈz驗室必須有下列功能區(qū)域：微生物檢驗室（檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群）；理化檢驗室。

　　（四）廠房建筑要求：廠房宜采用封閉式設計，防止外界有害動物灰塵進入。所有廠房建筑物應堅固耐用，易于維修、保持清潔，且應為能防止食品、食品接觸面及包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等）的結(jié)構(gòu)，并設置良好的通風系統(tǒng)。

　　（五）安全設施：各種管道應牢固、有明顯標志，蒸汽管道應加保溫層，其裸露部分應盡量遠離作業(yè)場所，并有警示牌。有安全出口標志及信道。在傳動裝置、電器裝置、包裝機等必要的地方應加護蓋，以防止食品遭受污染。

　　（六）地面與排水：地面應用無毒、不散發(fā)異味、不透水的建筑材料，且須平坦防滑，無裂縫及易于清潔消毒，地面上不得有積水、積料現(xiàn)象。作業(yè)地點有液體（奶液、油、清洗水、冷卻水等）流至地面，作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式作業(yè)等區(qū)域的地面還應能防酸防堿，并有一定的排水坡度（1％－1.5％），并裝置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜用蓋板。排水溝的側(cè)面和底面接合處應有一定弧度、平滑易清洗。排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路，所有排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。屋內(nèi)排水溝的流向應由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止逆流的設計，工業(yè)廢水排至廢水處理系統(tǒng)進行生化處理后排放。

　　（七）屋頂及天花板：配料、生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霧或脫落等情形發(fā)生。

　　平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料，若噴漆則應使用可防霉不易脫落易清洗漆料，屋頂及天花板上不得有冷凝水滴落。

　?。ò耍Ρ谂c門窗：原材料倉庫、成品倉庫、冷庫生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域的墻壁應采用無毒、無氣味、平滑易清洗、不透水的淺色材料構(gòu)造，墻角應具有適當?shù)幕《?，曲線半徑應在3cm以上，以利清洗消毒。車間玻璃窗戶應常閉，經(jīng)常清洗，并應無縫，無死角；其對外出入門戶應常閉，且宜設置腳踏池；管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶裝設有活動隔離簾；門戶也應無縫隙、無死角。車間、門窗應有防蚊蠅、防塵，防鼠設施，紗門（其材質(zhì)宜為不銹鋼）應便于拆下洗刷。窗戶若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜45度。生產(chǎn)車間墻壁應用白色不吸水、不滲水、無毒、無異味、防腐性材料裝修高度不低于1.5m的平滑墻裙。

　?。ň牛┫词帧⑶逑?、消毒設施：工廠在車間區(qū)域必須有足夠的洗手、干手、消毒設施；車間入口應設置靴、鞋消毒池（消毒池使用的含氯化合物消毒劑，其有效氯濃度應保持在有效消毒范圍之內(nèi)）；水龍頭應采用腳踏式、助動式或感應式等非手動式開關(guān)，有簡明易懂的洗手方法標示，且懸掛在洗手設施處的明顯位置。

　　水龍頭與使用人數(shù)有一定比例。

　?。ㄊ簽檐囬g員工提供的廁所宜與車間主體相連接，并設置洗手消毒室，使廁所與車間相隔離。

　　廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供清洗消毒的材料，廁所應采用沖水式，蹲位數(shù)量應與員工數(shù)相匹配。

　　廁所門應自動關(guān)閉，且不得正對食品生產(chǎn)區(qū)。廁所應設有效排臭裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅固材料制成、宜于清洗的紗門及紗窗。廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

　?。ㄊ唬└率遥焊率覒O在生產(chǎn)區(qū)入口附近，并獨立隔間；更衣室大小應與生產(chǎn)員工數(shù)相適應；男女更衣室應分開，并與洗手消毒室相鄰；更衣室內(nèi)應保持整潔、衛(wèi)生，定期進行紫外線殺菌，有適當?shù)恼彰鳎瞬捎梅辣秸彰鳠簦彝L良好。更衣室應設儲衣柜、鞋箱、更衣鏡，衣柜離地面20cm以上，儲衣柜內(nèi)應將員工工衣、工鞋與個人衣物分隔放置，定期消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

　?。ㄊ┎晒?、照明設施：廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系統(tǒng)不應低于標準Ⅳ級，品質(zhì)監(jiān)控場所（如燈檢）工作面的混合照度不應低于540LX，加工場所工作地面不應低于220LX，其它場所不應低于110LX，光源應不至于改變食品的顏色。裝有滅蠅燈、紫外線殺菌燈，安裝在食品加工生產(chǎn)線上有食品暴露正上方的照明設施應使用安全型防護措施，以防止破裂時污染食品。

　?。ㄊ┩L設施：生產(chǎn)車間有大量水蒸氣，熱量、霧產(chǎn)生的區(qū)域，應裝強力排風設施，所采用的排風設施均應有防停機倒灌裝置。

　　設施的出入口應裝設防止有害動物侵入裝置，排風口要距地面2m以上，在進氣口應有空氣過濾設備，并易于拆下清洗及更換。

　　（十四）倉庫：應依據(jù)原輔料、食品添加劑、成品的性質(zhì)不同分別設置原材料和成品倉庫，同一倉庫儲存不同性質(zhì)物品時，應有效隔離分類、分架存放，并配備有庫位圖，并且同一庫內(nèi)不得存放相互影響風味的原材料。倉庫性能和構(gòu)造應能使儲存保管中的原料、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應是以使作業(yè)順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置。倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板，并使儲存物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，必要時應留安全、消防信道。冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器，庫內(nèi)應裝設連接監(jiān)控部門的警報器開關(guān)，以便作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，能夠與外界聯(lián)絡并取得協(xié)助。

　　（十五）冷藏運輸：為保證品質(zhì)安全，成品出貨時要遵循先進先出的原則，運輸冷凍飲品的車輛要保持清潔，定期消毒，運輸溫度要符合標準要求，并有對冷運車輛溫度進行監(jiān)測控制的記錄。

　　第四章冷凍飲品的加工設備

　　冰淇淋、雪糕、棒冰的生產(chǎn)工序很多相同，如配料、殺菌、均質(zhì)、硬化等的設備也相同，僅有部分工序如冰淇淋的凝凍、雪糕和棒冰的凍結(jié)，其所用的設備是不相同的。此以冰淇淋生產(chǎn)設備為主，也兼列雪糕和棒冰生產(chǎn)的專用設備。

　　第九條收乳及儲乳設備包括：計量設備、奶槽車、洗滌殺菌設備、過濾器、制冷設備、冷卻設備、儲乳罐，牛奶檢驗設備等。

　　第十條配料和混合設備包括：配料缸、離心式衛(wèi)生奶泵、巴氏殺菌設備、板式換熱器、均質(zhì)機、CIP清洗裝置。

　　第十一條老化、凝凍設備包括：老化缸、制冷設備、間歇式、連續(xù)式凝凍機、CIP清洗裝置。

　　第十二條冰淇淋灌裝成型、包裝設備包括單色、多色、多功能灌裝機、加果粒機，三明治夾心成型機、異型自動切割機、自動包裝機、打箱封箱機、日期打（噴）印機、CIP清洗裝置、自動甜筒和威化筒烘烤機。

　　第十三條冰淇淋硬化和貯藏設備包括硬化室（速凍隧道）

　　第十四條棒冰、雪糕生產(chǎn)設備包括：ROLLO圓盤成型機、花色雪糕機、模盤、凍結(jié)缸、燙盤槽、拔扦裝置、運輸帶、包裝臺、插扦臺、模盤連續(xù)清洗消毒機，蒸汽消毒柜。

　　第十五條凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒無味、抗腐蝕不吸水、不變形且可承受重復清洗和消毒的材料制成，表面光潔、邊角圓滑、無死角、不易存垢、不漏隙、便于拆卸、清潔和消毒。

　　機器潤滑不得使用有毒、有害、有異味的非食品級潤滑油脂。壓縮空氣必須采用經(jīng)三級過濾的無油清潔空氣。

　　第十六條貯藏庫包括冷風機、制冷設備、貨架墊包板等。

　　第五章冷凍飲品品質(zhì)管理

　　第十七條冷凍飲品品質(zhì)管理手冊由品控部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)等部門認可后遵照執(zhí)行，以確保食品的品質(zhì)；檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。

　　第十八條品質(zhì)管理記錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理。工廠應對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部稽核制度，認真執(zhí)行并作記錄。

　　第十九條冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)應依據(jù)原材料成品檢驗的需要配備檢驗儀器、設備。包括：

　　（一）基本設備：糖度計、蔗糖沉淀設備、酸度沉淀設備、粘度計、分析天平，乳品專用pH計、乳比重計、脂肪測定設備、膨脹率測定儀、蛋白質(zhì)測定設備，微生物培養(yǎng)箱、微生物快速檢測設備、無菌操作室、干熱（濕熱）滅菌器、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風櫥、水溶鍋、供水及洗滌設備、電爐、恒溫及干燥箱、顯微鏡、放大鏡、紫外線燈等。

　?。ǘＳ脵z測設備折光儀、分光光度計等。

　　第二十條工廠應設有專門的計量管理崗位，對生產(chǎn)及檢驗所用的各種計量設備進行檢定、校準和維護保養(yǎng)，規(guī)范管理，以保證所用計量器具的準確性，從而確保品質(zhì)及檢驗的有效性。

　　第二十一條工廠應采用HACCP方法管理，制訂控制點的檢驗項目，檢驗標準、抽樣計劃及檢驗方法，對生產(chǎn)過程進行檢驗，確認其品質(zhì)合格后方可進入下道工序。

　　第二十二條工廠應詳細制定產(chǎn)品的執(zhí)行標準、成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣計劃及檢驗方法。品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國家行業(yè)標準，產(chǎn)品凈含量偏差應符合《定量包裝產(chǎn)品計量監(jiān)督規(guī)定》，抽樣量及檢驗方法應以國家行業(yè)標準為準，如用非行業(yè)標準方法時應定期與國家行業(yè)標準、方法核對。檢驗內(nèi)容為成品應逐批抽取代表性樣品，實施理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗、外包裝檢驗。

　　檢驗結(jié)果出具相應檢驗報告。對于非常規(guī)檢驗項目和本企業(yè)無法檢驗的項目可委托具權(quán)威性的研究和檢驗機構(gòu)代為檢驗但每年至少要進行一次各種產(chǎn)品的型式檢驗，按國家行業(yè)標準要求執(zhí)行。

　　第二十三條冷凍飲品企業(yè)應有與生產(chǎn)能力相適應的成品倉庫（冷庫），經(jīng)檢驗合格的包裝成品應儲存在成品倉庫內(nèi)。成品倉庫內(nèi)嚴禁堆放不合格產(chǎn)品，不得儲存有毒、有害或其它易腐、易燃及可能引起異味的物品。

　　第二十四條產(chǎn)品出廠應有產(chǎn)品檢驗合格證書，并做出貨記錄，內(nèi)容包括：生產(chǎn)日期、出發(fā)時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時能夠及時收回。

　　第二十五條工廠應有足夠的品質(zhì)管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。產(chǎn)品品質(zhì)管理負責人應具備大專以上相關(guān)學歷或中專相關(guān)學歷，并具備4年以上品質(zhì)管理經(jīng)驗，品質(zhì)檢驗人員應具備中專以上學歷，并獲得食品品質(zhì)檢驗員資格證書。

　　第二十六條產(chǎn)品包裝標識應符合GB7718《食品標簽通用標準》

　　第六章冷凍飲品工廠衛(wèi)生管理

　　第二十七條環(huán)境衛(wèi)生管理

　?。ㄒ唬S區(qū)內(nèi)的道路、地區(qū)及所有空地都應硬化或設置綠化帶，保持良好狀態(tài)，無破損、不積水、不起揚塵。

　　（二）廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動物孳生。

　?。ㄈ┡潘到y(tǒng)不得對周圍環(huán)境造成污染，隨時保持暢通，不得有淤泥蓄積。

　?。ㄋ模U棄物臨時存放地應遠離生產(chǎn)車間，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防止有害物的孳生，廢棄物的處理應依其特性分類遮蓋集存，易腐敗的廢棄物應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗消毒。

　　第二十八條廠房設施衛(wèi)生管理

　?。ㄒ唬S房及各種設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，廠房屋頂、天花板及墻壁保持良好無破損、地面不得有破損和積水。

　?。ǘ┰咸幚黹g、生產(chǎn)車間、廁所應每天及時沖洗，地面經(jīng)常保持無積水并消毒。不同垃圾應采用不同顏色容器貯存加以區(qū)分，垃圾清理間隔時間最長不得超過4小時。

　　第二十九條人員衛(wèi)生管理

　?。ㄒ唬├鋬鲲嬈芳庸と藛T必須按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，每年至少進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可工作，工廠應建立職工健康檔案。

　?。ǘ┬聟⒓庸ぷ骰蚺R時參加工作的人員必須經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓、考核、合格后方可上崗工作，在職員工也必須每半年至少進行一次《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生規(guī)范》、《食品衛(wèi)生應知應會》等相關(guān)衛(wèi)生知識培訓。

　　（三）嚴格遵守消毒制度。

　?。?）加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換鞋、換衣服，不得留長指甲，不得佩帶手表、飾品，不得化妝涂指甲油。

　?。?）進入車間必須衣帽整潔，必須穿戴本工廠統(tǒng)一的工作服、工作帽、戴口罩、頭發(fā)不得外露，便衣不得外露。凡直接接觸食品的工作人員必須每班更換清洗消毒過的工作服，員工工作服必須由工廠統(tǒng)一集中清洗并消毒。

　　（3）不得穿工作服、工作鞋直接進入廁所或離開生產(chǎn)加工場所，不同清潔區(qū)人員不得隨意走動或接觸。

　?。?）上崗前，手接觸臟物、上廁所、用餐之后，都必須把雙手徹底洗凈，并經(jīng)消毒后才能進行工作，工作中定期對手及清潔器具進行清洗消毒。

　?。?）廠區(qū)內(nèi)不得吸煙，工作中不得吃食物、喝水或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。

　?。?）個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi)，個人的其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。

　　（7）與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入生產(chǎn)場所，參觀，來訪者應符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求。

　　衛(wèi)生管理必須符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

　　第七章 附則

　　第三十條 本規(guī)則由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會冷凍飲品專業(yè)委員會組織制定并負責解釋。

　　第三十一條本規(guī)則自2004年9月1日起實施。