發(fā)布單位	江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局 江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局	發(fā)布文號	蘇食藥監(jiān)餐〔2012〕101號
發(fā)布日期	2012-04-09	生效日期	2012-04-09
有效性狀態(tài)		廢止日期	暫無
屬性	其他	專業(yè)屬性	其他
備注	暫無

　　各市食品藥品監(jiān)管局、衛(wèi)生局：

　　近年來，我省餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，已成為餐飲業(yè)最具活力的經(jīng)營模式之一。餐飲連鎖企業(yè)規(guī)?；?、標準化、專業(yè)化經(jīng)營方式，對餐飲服務(wù)食品安全水平的穩(wěn)步提升起到了重要的推動作用。但餐飲連鎖企業(yè)門店違反食品安全法律法規(guī)等行為時有發(fā)生，給消費者飲食安全帶來了一定隱患。為進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營行為，按照國家局關(guān)于進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的有關(guān)要求，結(jié)合我省實際，提出如下意見：

　　一、高度重視餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管工作。

　　餐飲連鎖企業(yè)通常統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，具有較高的食品安全管理水平。但餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營門店數(shù)量多、采購數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長，一旦管理不規(guī)范，極易發(fā)生系統(tǒng)性食品安全風險，由食品安全問題造成的危害也更為巨大。切實加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，對于提高餐飲服務(wù)食品安全水平，維護人民群眾飲食安全和生命健康具有十分重要的意義。全省各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要進一步提高認識，針對餐飲連鎖業(yè)態(tài)特點，在開展全面調(diào)查摸底的基礎(chǔ)上，采取有力措施，嚴格餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，切實落實企業(yè)主體責任和監(jiān)管部門責任，進一步提高餐飲連鎖企業(yè)食品安全水平。

　　二、嚴格落實餐飲連鎖企業(yè)監(jiān)管責任。

　?。ㄒ唬┘訌娙粘１O(jiān)督檢查。各級監(jiān)管部門要立即對轄區(qū)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)狀況開展摸底調(diào)查，摸清餐飲連鎖企業(yè)總部、中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店的基本情況（見附件1、2），各省轄市局統(tǒng)一收集、匯總調(diào)查表（附件1、2）并于2012年5月30日前報送省局。聯(lián)系人：許飛，電話：025~83273747；傳真：025~83273738。要督促企業(yè)總部、中央廚房或配送中心和經(jīng)營門店嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)規(guī)章和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等各項要求，明確食品安全管理組織框架，建立涵蓋原料采購、操作流程、物流配送、餐廚廢棄物處理等食品安全控制和風險防范體系；加大對餐飲連鎖企業(yè)食品原料采購、制作加工、食品添加劑管理使用、貯存、運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。要督促企業(yè)總部建立食品原料采購、庫存、配送和食品安全追溯制度，鼓勵大型餐飲連鎖企業(yè)建立供應(yīng)企業(yè)資格認定制度。要督促企業(yè)總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構(gòu)并于2012年10月底前實現(xiàn)專職食品安全管理人員配備到位，經(jīng)營門店盡快配備專職或兼職食品安全管理人員。

　?。ǘ┘哟蟊O(jiān)督抽檢力度。要按照年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計劃，適當提高餐飲連鎖企業(yè)所屬經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗比例，及時發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風險隱患。同時，要督促餐飲連鎖企業(yè)加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來源可靠和安全。特別是要督促餐飲連鎖企業(yè)在中央廚房設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備設(shè)施，配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。

　?。ㄈ娀閳?zhí)法。要結(jié)合餐飲連鎖業(yè)態(tài)特點，建立地區(qū)間餐飲連鎖企業(yè)監(jiān)管信息互通和報告制度，特別是對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為要及時通報餐飲連鎖企業(yè)總部或涉及的中央廚房、配送中心、經(jīng)營門店所在地監(jiān)管部門。要及時向省局報告餐飲連鎖企業(yè)重大違法違規(guī)行為或跨地區(qū)的案件線索信息。要積極落實責任約談制度，發(fā)現(xiàn)存在需約談事項時及時進行約談，必要時向社會公開約談事項。對餐飲連鎖企業(yè)的違法違規(guī)行為要加大處罰力度，涉嫌犯罪的，要及時移交司法部門。

　　（四）做好輿論引導。要通過多種渠道、采取多種方式積極宣傳餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管工作情況，鼓勵和引導餐飲連鎖企業(yè)創(chuàng)新食品安全管理方式，增強社會公眾的食品安全信心。同時，要及時曝光違法案件，把監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)企業(yè)名單及其違法情節(jié)和處罰情況以適當?shù)姆绞较蛏鐣_曝光，讓公眾知曉，營造輿論監(jiān)督的良好氛圍。

　　三、建立健全餐飲連鎖企業(yè)長效監(jiān)管機制。

　　各級監(jiān)管部門要與相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會建立溝通協(xié)調(diào)機制，鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會充分利用各種資源，開展餐飲連鎖企業(yè)食品安全問題調(diào)研和有關(guān)政策法規(guī)的宣貫；鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會研究制定強化餐飲連鎖行業(yè)食品安全管理的行業(yè)自律規(guī)范，推動餐飲連鎖企業(yè)不斷提高安全發(fā)展意識、誠信自律意識和社會責任意識。要結(jié)合全省餐飲服務(wù)食品安全示范工程創(chuàng)建工作，指導餐飲連鎖企業(yè)積極參與創(chuàng)建，發(fā)揮示范引導和帶動作用，營造良好的行業(yè)氛圍。要強化餐飲連鎖企業(yè)從業(yè)人員培訓教育，建立健全餐飲連鎖企業(yè)食品安全培訓機制，針對餐飲連鎖企業(yè)的負責人、食品安全管理人員和從業(yè)人員的不同培訓需求，不定期進行食品安全法律和典型案例講解，推動餐飲連鎖企業(yè)整體水平不斷提高。要根據(jù)省局餐飲服務(wù)食品安全風險監(jiān)測工作方案，在餐飲連鎖企業(yè)探索實施食品安全風險監(jiān)測和預(yù)警，對食品安全風險隱患做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處置，防控餐飲連鎖業(yè)態(tài)食品安全事故的發(fā)生。

　　四、探索開展餐飲連鎖企業(yè)社會監(jiān)督和管理。

　　近年來，中央和國務(wù)院對社會管理創(chuàng)新提出了新的要求、作出了重要部署。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作具有市場監(jiān)管和社會管理的雙重性質(zhì)，涉及面廣泛，建立健全餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和管理工作機制，充分調(diào)動社會各界參與餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督具有重大的現(xiàn)實意義。各級監(jiān)管部門要高度重視食品安全社會監(jiān)督和管理工作，要主動公布餐飲服務(wù)食品安全投訴舉報電話，積極落實食品安全有獎舉報制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。要充分發(fā)揮基層群眾、社會團體、新聞媒體及社會各界的監(jiān)督作用，對于社會反映的有關(guān)餐飲連鎖企業(yè)食品安全輿情要及時核實，并向社會公布。要加強與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵新聞媒體依法進行輿論監(jiān)督。

　　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管責任重大，做好餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管工作事關(guān)工作全局。全省各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，全面落實責任，全力確保人民群眾飲食安全。

　　附件：1.   餐飲連鎖企業(yè)基本情況調(diào)查表.doc
　　2.   餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營門店基本情況調(diào)查表.doc
　　二○一二年四月九日