發(fā)布單位	北京市食品藥品監(jiān)督管理局 北京市食品藥品監(jiān)督管理局	發(fā)布文號(hào)	暫無(wú)
發(fā)布日期	2014-06-19	生效日期	2014-06-19
有效性狀態(tài)		廢止日期	暫無(wú)
屬性	其他	專(zhuān)業(yè)屬性	其他
備注	http://www.bjda.gov.cn/publish/main/2/29/33/2014/20140625141743418175396/20140625141743418175396_.html

各區(qū)縣局，局機(jī)關(guān)各相關(guān)處室，各直屬分局，市食品藥品稽查總隊(duì)，市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心：

　　現(xiàn)將《北京市連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規(guī)范化管理指導(dǎo)意見(jiàn)》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合工作實(shí)際，認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

　　北京市食品藥品監(jiān)督管理局

　　2014年6月19日

　　為適應(yīng)當(dāng)前首都經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，推進(jìn)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，提升首都餐飲服務(wù)企業(yè)管理能力和服務(wù)水平，營(yíng)造百姓放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境，結(jié)合本市實(shí)際，就加強(qiáng)我市連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規(guī)范化管理提出以下要求。

　　一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)管理的重要性

　　北京作為特大消費(fèi)型城市，餐飲消費(fèi)在拉動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的作用日漸明顯。市民外出就餐首先需要的就是要吃到放心的食品。北京市餐飲服務(wù)企業(yè)眾多，業(yè)態(tài)繁雜，亟需規(guī)范。在全市餐飲服務(wù)企業(yè)中，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)在整個(gè)大眾消費(fèi)市場(chǎng)的比重份額逐年加大，尤其是大型企業(yè)的社會(huì)服務(wù)力和影響力作用更加明顯。這些企業(yè)多采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式，擁有自己獨(dú)立的品牌，運(yùn)用集約化、連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，在取得良好經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，企業(yè)品牌形象也得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，食品安全管理方面還存在較突出的問(wèn)題。一是連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量多、食材采購(gòu)數(shù)量大、食品供應(yīng)鏈條長(zhǎng)，管理能力參差不齊，易發(fā)生系統(tǒng)性安全風(fēng)險(xiǎn)；二是隨著餐飲服務(wù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，個(gè)別企業(yè)違規(guī)經(jīng)營(yíng)甚至違法經(jīng)營(yíng)行為時(shí)有發(fā)生，如存在使用過(guò)期食材、餐飲具不清洗消毒等情況，損害了整個(gè)連鎖企業(yè)的良好形象和消費(fèi)者的切身利益；三是采購(gòu)渠道控制不嚴(yán)，存在食品安全隱患，常有不合格食品檢出；四是"多、小、散"的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)和企業(yè)較低的信息化管理水平制約著食品安全管理。

　　二、連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規(guī)范化管理工作目標(biāo)

　　餐飲服務(wù)企業(yè)必須立足于保障食品安全，樹(shù)立食品安全第一責(zé)任人意識(shí)。按照"整體推進(jìn)、連鎖先行"的工作思路，率先從大型連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)開(kāi)始，推行規(guī)范化管理，力爭(zhēng)用2年的時(shí)間全面提升餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平，強(qiáng)化從總部到經(jīng)營(yíng)門(mén)店的全過(guò)程食品安全質(zhì)量管理控制，建立健全涵蓋人員管理、原料采購(gòu)、加工操作、物流配送、應(yīng)急處置、餐廚廢棄物處理等方面的食品安全管理規(guī)范。

　　三、連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)施食品安全規(guī)范化管理

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等各項(xiàng)要求，認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任。連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部對(duì)其設(shè)立的中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店的食品安全承擔(dān)指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理責(zé)任。中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店在連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全責(zé)任。

　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理體系建設(shè)

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風(fēng)險(xiǎn)防范體系。企業(yè)總部實(shí)施食品安全管理授權(quán)人制度，逐級(jí)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。加大對(duì)各類(lèi)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

　?。ǘ┮?guī)范原料采購(gòu)，實(shí)施源頭控制

　　建立供應(yīng)商遴選制度，確定穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)食品原料的查驗(yàn)管理，尤其是用量較大的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產(chǎn)品、蛋及乳制品，確保各類(lèi)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源可靠和安全。鼓勵(lì)大型連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)探索建立原料供應(yīng)企業(yè)資格認(rèn)定制度，實(shí)行"廠--廠掛鉤"、"廠--店掛鉤"采購(gòu)供應(yīng)模式。

　　（三）規(guī)范加工過(guò)程，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化操作

　　企業(yè)總部應(yīng)要求其設(shè)立的中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，建立連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)內(nèi)部統(tǒng)一的食品安全操作規(guī)范，強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)和考核，不斷提升食品安全保障水平。

　　（四）規(guī)范物流程序，實(shí)施統(tǒng)一配送

　　鼓勵(lì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)建立統(tǒng)一的中央廚房或物流配送中心。連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過(guò)程管理，采用合理的配送設(shè)備設(shè)施，確定科學(xué)的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保配送過(guò)程中的食品安全。

　　（五）強(qiáng)化中央廚房管理

　　中央廚房的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量相適應(yīng)，與配送能力相匹配。中央廚房應(yīng)設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和留樣室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。

　　（六）強(qiáng)化食品安全應(yīng)急管理

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部統(tǒng)一的食品安全事故處置方案，定期檢查各經(jīng)營(yíng)門(mén)店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患，配合政府部門(mén)控制與處理食源性事件。

　?。ㄆ撸┕膭?lì)經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新

　　鼓勵(lì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)建立統(tǒng)一的信息化管理系統(tǒng)，逐步建立食品原料采購(gòu)信息化平臺(tái)，確保采購(gòu)、庫(kù)存、配送統(tǒng)一協(xié)調(diào)和食品安全追溯制度的落實(shí)；鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)；鼓勵(lì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)投保食品安全責(zé)任險(xiǎn);鼓勵(lì)企業(yè)采取明廚亮灶方式展示食品加工操作過(guò)程，樹(shù)立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)形象。

　　四、加強(qiáng)監(jiān)管和服務(wù)，推進(jìn)食品安全社會(huì)共治

　?。ㄒ唬┞鋵?shí)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人制度

　　各單位在行政許可和執(zhí)法監(jiān)管工作中要進(jìn)一步強(qiáng)化連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)的法人主體責(zé)任，尤其要突出和強(qiáng)調(diào)企業(yè)總部對(duì)其設(shè)立的門(mén)店（包括直營(yíng)店和加盟店）的管理責(zé)任。對(duì)執(zhí)法檢查、投訴舉報(bào)、檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)連鎖門(mén)店存在違法、違規(guī)行為的，除依法嚴(yán)格處罰外還應(yīng)通告企業(yè)總部。要充分發(fā)揮企業(yè)食品安全管理授權(quán)人、食品安全管理員的作用，強(qiáng)化管理責(zé)任督查、員工培訓(xùn)考核、應(yīng)急工作處理、食品安全狀況分析等各項(xiàng)任務(wù)落實(shí)。

　?。ǘ┩怀鰧?duì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)的日常監(jiān)管

　　各單位要加強(qiáng)對(duì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，根據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)，著重加強(qiáng)對(duì)人員健康管理與培訓(xùn)、原料采購(gòu)、加工操作、物流配送、應(yīng)急處置等食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。發(fā)揮技術(shù)監(jiān)督優(yōu)勢(shì)，加大對(duì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)所屬中央廚房、配送中心的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽驗(yàn)力度，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產(chǎn)品、蛋、乳制品及加工制品等品種，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)合餐飲服務(wù)企業(yè)量化分級(jí)管理工作，實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)管，將監(jiān)督執(zhí)法信息和量化分級(jí)結(jié)果及時(shí)向消費(fèi)者公示。

　?。ㄈ┻M(jìn)一步發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用

　　各單位要加強(qiáng)對(duì)有不良信用記錄或較低量化分級(jí)結(jié)果企業(yè)的重點(diǎn)管理，增加監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽驗(yàn)頻次，企業(yè)信用記錄與行政許可事項(xiàng)相關(guān)聯(lián)，相關(guān)信用信息主動(dòng)向社會(huì)公開(kāi)。鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)揮作用，引導(dǎo)餐飲服務(wù)企業(yè)抵制行業(yè)潛規(guī)則，維護(hù)行業(yè)的良好形象。要及時(shí)總結(jié)企業(yè)好的做法，推廣明廚亮灶、色標(biāo)管理、信息化配送等先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，加大監(jiān)管政策法規(guī)和食品安全知識(shí)宣傳力度，利用現(xiàn)代傳媒手段鼓勵(lì)社會(huì)公眾監(jiān)督。對(duì)存在嚴(yán)重違法行為、造成惡劣社會(huì)影響的企業(yè)，視違法行為性質(zhì)、影響范圍等情況，可依法在其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所張貼違法行為公示書(shū)或通過(guò)電視、報(bào)刊、廣播、互聯(lián)網(wǎng)等媒體予以曝光。

　?。ㄋ模┙⒈O(jiān)督執(zhí)法聯(lián)查聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制

　　各單位要落實(shí)市局制定的食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，及時(shí)核查處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。充分發(fā)揮垂直管理體制優(yōu)勢(shì)，建立"市局-區(qū)局-監(jiān)管所"三級(jí)執(zhí)法聯(lián)查聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制?；鶎颖O(jiān)管所側(cè)重對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)督管理和一般案件處理；區(qū)縣局（含直屬分局）業(yè)務(wù)科室側(cè)重工作指導(dǎo)、違法信息歸集和匯總上報(bào)情況，稽查大隊(duì)側(cè)重重大案件查辦和違法行為移送；市局建立連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)，全面歸集和分析相關(guān)信息，組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查，對(duì)違法行為嚴(yán)重的連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理授權(quán)人進(jìn)行行政約談，實(shí)現(xiàn)違法信息共享、監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動(dòng)和信用懲戒并行。

　　（五）堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)至上，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

　　各單位要加快推進(jìn)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)示范店建設(shè)，充分發(fā)揮示范企業(yè)的引領(lǐng)和輻射作用。對(duì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)行政指導(dǎo)（包括行政輔導(dǎo)、行政提示、行政建議）相關(guān)要求，采取有效措施，在行政許可、日常管理、人員培訓(xùn)、信息化建設(shè)等方面指導(dǎo)幫助企業(yè)完善自身管理，消除食品安全隱患，提高食品安全保障水平，促進(jìn)首都連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)更加健康有序發(fā)展。