吃火鍋少不了各種丸子,貢丸、牛肉丸、魚丸等。為啥家里做不出這么筋道的肉丸？網(wǎng)上有言論稱：原來這些肉丸之所以口味筋道，實(shí)際上加了一種食品添加劑，叫肉彈素，對健康有害，這是真的嗎？

辟謠者：阮光鋒 營養(yǎng)與食品安全碩士

肉彈素也叫高彈素。從本質(zhì)上說屬于一類保水劑。目前允許使用的保水劑包括磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等在內(nèi)的共15種。目前市場上買的肉彈素，一般含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉三種。

可以發(fā)現(xiàn)，這些保水劑都是磷酸鹽或焦磷酸鹽。而磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。磷酸鹽、焦磷酸鹽的保水機(jī)制目前一般認(rèn)為是1.提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）；2.螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合；3.增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)；4.解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。

對于這類保水劑，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011有著明確的規(guī)定，對于熟肉制品、冷凍魚丸制品等，使用總量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

食品添加劑的使用本身就是為了獲得更好的食用特性或品質(zhì)，而標(biāo)準(zhǔn)的制定則是在保證安全的情況下達(dá)到品質(zhì)的最優(yōu)化。對食品添加劑的不信任態(tài)度，以及回歸家庭作坊式的生產(chǎn)方式，實(shí)際并不科學(xué)也不經(jīng)濟(jì)。