注：各品類按照抽檢合格率由高到低排序

　　三、產(chǎn)地分析

　　上述方便食品中，產(chǎn)地為北京、山西、遼寧、吉林、黑龍江、江西、湖北等地的方便食品抽檢合格率為100%，貴州省抽檢合格率偏低，不足90%。各省份抽檢合格率見下圖3（顏色深代表合格率高）：

　　圖3 2019年上半年方便食品產(chǎn)地抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)

　　各省份方便食品具體抽檢情況統(tǒng)計(jì)見下表2：

　　表2  2019年上半年各產(chǎn)地方便食品抽檢情況統(tǒng)計(jì)
 

　　注：1、各省、自治區(qū)、直轄市按照抽檢合格率由高到低排序；

　　2、產(chǎn)地為進(jìn)口的是指在國內(nèi)市場流通環(huán)節(jié)被國家或地方市場監(jiān)管部門抽檢的進(jìn)口產(chǎn)品。

　　四、不合格項(xiàng)目分析

　　方便食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題包括微生物超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格，其中微生物超標(biāo)問題最為突出。不合格項(xiàng)目類別統(tǒng)計(jì)見下圖4：

　　圖4  2019年上半年方便食品不合格項(xiàng)目類別占比統(tǒng)計(jì)

　?。ㄒ唬┪⑸锍瑯?biāo)

　　微生物超標(biāo)的方便食品共計(jì)95批次，占總不合格的49.48%，主要涉及其他方便食品的霉菌和大腸菌群超標(biāo)，調(diào)味面制品的菌落總數(shù)超標(biāo)。

　　（二）超范圍或超限量使用食品添加劑

　　超范圍或超限量使用食品添加劑的方便食品共計(jì)57批次，占總不合格的26.69%。主要是調(diào)味面制品中防腐劑和甜味劑的濫用，包括脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和三氯蔗糖。

　?。ㄈ┵|(zhì)量指標(biāo)

　　質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)的方便食品共計(jì)23批次，占總不合格的11.98%，主要為調(diào)味面制品和其他方便食品的酸價(jià)超標(biāo)。

　?。ㄋ模?biāo)簽標(biāo)識(shí)

　　標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范的方便食品共計(jì)17批次，占總不合格的8.85%，體現(xiàn)在其他方便食品的脂肪、鈉、碳水化合物、能量、蛋白質(zhì)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)值與檢測值不相符。

　　不合格原因統(tǒng)計(jì)見下圖5：

　　圖5  2019年上半年方便食品具體不合格原因統(tǒng)計(jì)

　　五、方便食品高風(fēng)險(xiǎn)因子成因分析

　　2019年上半年方便食品的抽檢合格率稍低于食品行業(yè)平均水平，尤其是貴州、新疆、江蘇、浙江等產(chǎn)地的方便食品抽檢合格率偏低于全國水平，主要風(fēng)險(xiǎn)在方便米飯、沖調(diào)谷物制品等其他方便食品的微生物超標(biāo)，調(diào)味面制品的食品添加劑違規(guī)使用和酸價(jià)超標(biāo)問題上。針對以上高風(fēng)險(xiǎn)因子，建議從以下幾方面分析成因，加強(qiáng)食品安全管理。

　　1.霉菌：霉菌是在我們的生活中無處不在的絲狀真菌，有極強(qiáng)的繁殖能力，遇到合適的環(huán)境就會(huì)大量繁殖，既俗稱的“發(fā)霉”、“霉變”。食用已霉變的食品會(huì)引起不同程度的中毒，因此國家對食品中的霉菌有嚴(yán)格限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　導(dǎo)致霉菌超標(biāo)的原因包括：原料或包裝材料受到霉菌污染、產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位、生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或食品儲(chǔ)存運(yùn)輸條件不符合要求等。

　　2.脫氫乙酸及其鈉鹽：脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑，廣泛用作防腐劑，對霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用。

　　脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)原因可能是個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超限量使用了該添加劑，或者使用的復(fù)配添加劑中含有該添加劑而超限量，也可能是添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確造成的。

　　3.菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。

　　原料、加工場所、包裝等食品加工環(huán)節(jié)受到污染是直接導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格的主要原因：殺菌溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；生產(chǎn)環(huán)境以及設(shè)施消毒滅菌不徹底，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不滿足生產(chǎn)的要求，空氣潔凈度難以保證，造成大量微生物在車間繁殖；企業(yè)的生產(chǎn)硬件條件有限，人員操作不衛(wèi)生、生產(chǎn)過程不規(guī)范等原因造成產(chǎn)品的污染；使用受污染的原材料；產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)控制不力、質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，質(zhì)量得不到控制。

　　4.酸價(jià)：酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。酸價(jià)越高說明樣品被氧化而變質(zhì)的程度越大。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。

　　造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是貯存溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

　　5.山梨酸及其鉀鹽：山梨酸及其鉀鹽是一種良好的食品防腐劑，是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽），可被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，所以對人體不會(huì)產(chǎn)生致癌和致畸作用。但如果食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長期服食，在一定程度上會(huì)影響身體健康。

　　造成產(chǎn)品不合格的原因可能是相關(guān)企業(yè)為了更好的控制微生物指標(biāo)，人為超限量使用山梨酸，從而使得產(chǎn)品中山梨酸指標(biāo)超標(biāo)。同時(shí)，工藝控制不嚴(yán)格，人員操作不規(guī)范等原因，使得添加量無法有效均衡的得到控制，也可能會(huì)導(dǎo)致指標(biāo)超標(biāo)。

　　6.大腸菌群：大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

　　大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

　　（本報(bào)告基于食品伙伴網(wǎng)食品抽檢查詢分析系統(tǒng)整理）