冬棗上市的季節(jié)，很多人都饞那一口脆甜的大棗，但又害怕買到了糖精棗，到底應(yīng)該怎么挑到安全好吃的冬棗呢？

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新京報(bào)記者做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，圖文揭示冬棗如何變成“糖精棗”，并教大家如何識(shí)別。

　　實(shí)驗(yàn)：糖精棗來歷

實(shí)驗(yàn)樣品：隨機(jī)購買的青棗若干、糖精鈉、水

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因，糖精鈉滲透進(jìn)果肉情況。

實(shí)驗(yàn)1 熱水浸泡：青棗變紅 口感無變化

實(shí)驗(yàn)過程：在透明塑料容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水，放入4顆表面全部為綠色的青棗（冬棗），靜置1小時(shí)，期間每隔15分鐘觀察棗皮顏色變化。為保持水溫相對(duì)恒定，期間不定時(shí)注入70℃左右的熱水。1小時(shí)后，由3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗熱水浸泡后的棗，比對(duì)口感變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4顆青棗全部浮在水面，只有底部接觸到熱水。入水10分鐘后，青棗底部與熱水接觸的部分開始變成黃褐色。半小時(shí)后，黃褐色加深，接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時(shí)后，4顆大棗接觸熱水的表皮部分發(fā)生顏色變化，明顯顯現(xiàn)為大面積的紅褐色。

3位實(shí)驗(yàn)人員品嘗熱水浸泡后的棗，與未做實(shí)驗(yàn)的冬棗比對(duì)，均未發(fā)現(xiàn)冬棗口感及甜度有改變。這表明，用熱水就可使青棗表皮變紅，但口感、甜度不會(huì)發(fā)生改變。

實(shí)驗(yàn)2 熱水+糖精鈉浸泡：青棗變紅 表皮很甜

實(shí)驗(yàn)過程：在容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入400毫升、70℃的熱水，攪拌待糖精鈉溶解后，將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中，靜置1小時(shí)，每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5顆青棗顏色變化過程與實(shí)驗(yàn)1大致相同，再次驗(yàn)證青棗表皮變紅是與水溫有關(guān)。

唯一不同的是，3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗用熱水+糖精鈉浸泡后的冬棗，其表皮較甜，擦拭也無法去除表面糖精鈉成分。但用水大量沖洗后，棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除，口感上也無甜味。

這表明，如果是短時(shí)間浸泡的話，糖精鈉無法大量滲透進(jìn)果肉深處，棗的果肉口感無明顯變化。

實(shí)驗(yàn)3 冷水+糖精鈉浸泡：青棗未變 表皮很甜

實(shí)驗(yàn)過程：在透明容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入約400毫升自來水（常溫），攪拌溶解后，將4顆青棗放入水中靜置1小時(shí)，期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發(fā)生變化，說明讓青棗變紅的是水溫，而非糖精鈉。

在口感上與實(shí)驗(yàn)2基本一致，同樣是棗的表皮較甜，但用水大量沖洗后可去除甜味。

實(shí)驗(yàn)解讀：

一、熱水“催紅”，糖精鈉“催甜”

國家公共營養(yǎng)師、國家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平告訴新京報(bào)記者，大棗果皮中含有花青素，遇熱一段時(shí)間后會(huì)自然轉(zhuǎn)變成紅色，且變色后在口感上與青棗沒有區(qū)別。

而一些商販在熱水中加入糖精鈉，目的就是為了增加棗的甜度，且果皮比果肉更甜。

二、短時(shí)泡過糖精鈉水，不必驚慌

此前有報(bào)道稱糖精棗可能“致癌”。新京報(bào)記者實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果是在短時(shí)間內(nèi)浸泡下，糖精鈉會(huì)讓棗的表皮增甜，但清洗后，甜味消失，果肉味道變化不大，說明滲透進(jìn)果肉的概率較低。

國家公共營養(yǎng)師、國家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平表示，糖精鈉是否會(huì)滲透進(jìn)大棗的果肉里，要看浸泡時(shí)間的長短。已經(jīng)滲透進(jìn)果肉里的糖精鈉洗不掉。

　　三、熱水泡過的大棗易腐壞，不買可疑棗

北京朝陽區(qū)青年路益民市場(chǎng)的一位水果攤主向新京報(bào)記者說，“糖精棗”在北京正規(guī)市場(chǎng)出現(xiàn)得少，多出自路邊推車的小販，且售價(jià)要比正常大棗便宜許多，利潤空間很大，批發(fā)價(jià)比正規(guī)大棗便宜一多半。

該攤主稱，由于價(jià)格低廉，這些“糖精棗”大多能在當(dāng)天售出，商家并不擔(dān)心保質(zhì)期問題。“正常大棗放3天沒問題，那種棗買回家第二天就不行了，會(huì)開裂。”

新京報(bào)記者提醒：熱水泡過的大紅棗不耐放，薯粉們只要不購買路邊可疑紅棗，讓這些做了手腳的黑心販子賣不出去，滿車爛掉，下次做壞事前，他們就要掂量了。

3招識(shí)別糖精棗

既然已經(jīng)搞清楚糖精棗的來歷和危害，我們就來看看如何可以識(shí)別糖精棗。

糖精鈉俗稱糖精，是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，其甜度比蔗糖甜300-500倍。目前市場(chǎng)上500g的糖精鈉售價(jià)約18元，而相應(yīng)重量的蔗糖價(jià)格約6.5元，也就是說，僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。

根據(jù)2015年5月24日實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，糖精鈉允許添加的范圍主要包括果醬、蜜餞涼果、水果干類等，并不包括新鮮水果。但其低廉的成本是驅(qū)動(dòng)許多商販非法使用糖精鈉的最大原因。

國家公共營養(yǎng)師、國家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平提供了3個(gè)辨別方法：

① 看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃，再到紅，有一個(gè)逐漸成熟、變色的過程，果皮上有綠、黃、紅的不均勻自然顏色，不會(huì)綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過的棗，一般是一半紅一半綠，界限特別清晰。

② 嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜，但果肉甜。而被糖精鈉泡過的大棗，果皮比果肉甜。

③ 看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過的大棗，其根部都萎蔫。