近日，在河南鄭州，以拼三鍋、三界良品為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺開始發(fā)力拼團(tuán)餐，受到不少小微餐飲店的關(guān)注。5份起送、外賣拼團(tuán)、集中配送，這是拼團(tuán)餐平臺的打法。有人說，這種模式相當(dāng)于餐飲界的“拼多多”。

　　2015年前后，外賣平臺之間的爭奪戰(zhàn)讓人記憶深刻，各大平臺靠補(bǔ)貼迅速分割市場。2016—2017年，受外賣影響，餐廳堂食客流量明顯減少。直到2018年，隨著各大外賣平臺補(bǔ)貼力度變?nèi)?，堂食客流量才有回升?/p>

　　在當(dāng)前經(jīng)營成本升高，外賣平臺傭金上漲的背景下，小微餐飲商家日子愈發(fā)艱難。而小微餐飲商家看好的拼團(tuán)餐模式，能否從外賣巨頭口中分一杯羹？

　　商戶：徘徊在生死線，對外賣“又愛又恨”

　　《中國餐飲報告2018》顯示，2017年中國新增了311萬家餐廳，同時也有285萬家倒閉，餐飲品牌的平均生命周期為508天。此外，餐飲業(yè)的“三座大山”——人工、房租、食材的成本壓力，也給餐飲人帶去重重考驗，決定著品牌的生死存亡。作為餐飲市場中堅力量的中小餐企，在面對高昂的房租時，更是毫無招架之力。

　　5月份烤魚品類開始進(jìn)入淡季，以某烤魚店為例，200平方米的店面，月租金2萬元（行業(yè)較低水準(zhǔn)），前廳后廚共15人，烤魚48元一斤。按照這個房租、人工、食材成本來算，每天賣20條烤魚保本，21條才賺錢。

　　而在淡季，烤魚每天的銷量很難突破20條，再加上美團(tuán)外賣做活動時，店家產(chǎn)品打7折才能入駐。按照這個折扣，線下店無論如何都拼不過外賣平臺，并且還導(dǎo)致老顧客不愿意到店里充會員卡，店家捆綁消費(fèi)流量更難了。該老板表示，以后打算到房租更低、人工成本更低的地方開店。

　　在鄭州某著名商業(yè)街，一位面館老板指著附近的店面說：“能不能開下去，三個月就知道了。”他表示，餐飲現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)很快，盈虧能迅速顯現(xiàn)。對于中小餐飲品牌來說，第一個月不賺錢，老板還能扛一下，到第三個月很多都熬不住，開始轉(zhuǎn)讓了。

　　以這家面館為例，店面四五十平方米，堂食僅占1/3的面積，每月房租、人工、食材成本占總營業(yè)額的40%，而房租每年在以3%的幅度增長。由于大部分訂單依靠外賣，扣除抽傭后，店家純利更少。為此老板的應(yīng)對策略是，拉長營業(yè)時間。

　　鄭州丹尼斯七天地，有一家主要靠外賣接單的羊肉湯館，老板退出某外賣平臺后，僅3個月就閉店了。

　　數(shù)據(jù)顯示，在餐飲行業(yè)，房租占比在10%~15%較為合理，但不少一線城市的黃金鋪面，租金已占到成本的20%~25%。此外，人工、食材成本也在不斷上浮，而外賣平臺的高抽傭，很可能成為壓死小微餐飲的“最后一根稻草”。

　　據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，小吃快餐門店數(shù)量仍保持絕對優(yōu)勢，以44.3%的占比持續(xù)穩(wěn)居第一，地位無法撼動。這部分正是外賣平臺的忠實商戶。

　　如今的外賣，讓小微餐飲企業(yè)“又愛又恨”。不上外賣平臺，無法獲得較好的線上流量；上了外賣平臺，成本高昂。一位小餐飲老板坦言，“每天都在生死線上掙扎”。

　　用戶：補(bǔ)貼紅利消失，吃頓外賣變貴了

　　2013年前后，外賣平臺興起，為了迅速獲取流量占領(lǐng)市場，各大平臺不惜以巨額補(bǔ)貼拉攏新客。2015年，外賣平臺的流量爭奪戰(zhàn)達(dá)到頂峰。

　　在大混戰(zhàn)中，最終的勝利指向美團(tuán)與餓了么。其中，美團(tuán)從一線城市下沉至三線城市，大規(guī)模推行地推戰(zhàn)略，后來與大眾點(diǎn)評合并，迅速占據(jù)多維市場。餓了么緊隨其后，最終被阿里“收編”。

　　外賣雙巨頭格局形成之后，補(bǔ)貼紅利也慢慢消散。

　　外賣平臺背后的資本大佬們，諸如騰訊、阿里、紅杉等，最終目標(biāo)是通過投資獲利。當(dāng)美團(tuán)、餓了么對用戶和商戶完成收割后，補(bǔ)貼紅利也將失去投入價值。隨著美團(tuán)上市，平臺方更要為資本方的投入產(chǎn)出比負(fù)責(zé)，對用戶的補(bǔ)貼降之再降，最后完成從流量為王到盈利為王的轉(zhuǎn)化。此刻，用戶已經(jīng)逐漸失去外賣自由。

　　當(dāng)外賣市場從增量市場轉(zhuǎn)為存量市場，拉新已經(jīng)失去意義，如何從用戶那里獲取更大價值更值得思考。外賣雙巨頭背后資本方實力相當(dāng)，此時的相安無事不失為好選擇。

　　從高額補(bǔ)貼到取消補(bǔ)貼，資本方的意志一直起著主導(dǎo)作用。現(xiàn)狀如此，細(xì)心的用戶不難發(fā)現(xiàn)，如今吃一頓外賣已經(jīng)開始變貴。

　　變局：拼團(tuán)餐模式上線，叫板外賣巨頭

　　近日，鄭州市場出現(xiàn)了兩個拼團(tuán)餐平臺，叫板外賣平臺巨頭，這兩個平臺分別是拼三鍋和三界良品。

　　據(jù)了解，拼三鍋小程序在內(nèi)測階段，就已吸引了眾多小微餐飲商戶的注意；兩個月時間，入駐餐飲商戶200多家。拼三鍋創(chuàng)始人馬晨啟透露，這個數(shù)字還在增長。

　　1.縮短戰(zhàn)線，解決用戶工作餐痛點(diǎn)

　　相較于傳統(tǒng)的外賣平臺，拼三鍋以拼團(tuán)餐切入，消費(fèi)者通過小程序提前下單，5份起送，既能幫助商家集中備貨，提高出餐效率，又能解決消費(fèi)者高峰期等餐時間長的問題。

　　據(jù)介紹，拼三鍋平臺上沒有過多的產(chǎn)品設(shè)置，選定的是受上班族歡迎的米、面、西式快餐、茶飲、鮮果等品類，直接設(shè)計成價格最優(yōu)的套餐。馬晨啟表示，不打算跟美團(tuán)、餓了么搶占80%的外賣市場，而是要深挖剩下的20%市場，解決外賣用戶的拼團(tuán)餐需求。

　　“大部分用戶會是上班族。”馬晨啟分析，上班族吃飯的最大痛點(diǎn)是戰(zhàn)線太長。

　　現(xiàn)在對于個人單點(diǎn)外賣，每個平臺已經(jīng)做了最大程度的優(yōu)化。用戶雖在選擇性跟自由度上感到舒適，但一到飯點(diǎn)，寫字樓附近的小餐飲店就人滿為患，無論是堂食還是外賣都達(dá)到了最大的接待能力。從早上思考吃什么，到中午飯怎么吃，再到外賣送達(dá)時過了飯點(diǎn)，傳統(tǒng)外賣平臺把吃飯戰(zhàn)線拉得太長。

　　而拼團(tuán)餐培養(yǎng)用戶提前3小時組團(tuán)下單，客單價更實惠，高頻消費(fèi)的套餐產(chǎn)品專治選擇困難，真正解決上班族工作餐的問題。此外，一個外賣小哥完成多人配送，配送準(zhǔn)時高效。

　　2.用戶、商戶雙受益

　　在各項成本不斷攀升的今天，外賣幾乎成了壓死小微餐飲的“最后一根稻草”，而拼團(tuán)餐帶來了變革。

　　首先，不采用抽傭的方式，讓商戶制定底價，平臺再根據(jù)底價確定最終賣價，使商戶利潤可控。其次，5份起送，可以讓商家提高出單量，節(jié)省人力物力，且一個訂單只需配送一次。再次，平臺安排配送，為商家解決“最后一公里”問題。

　　此外，提前下單機(jī)制，讓寫字樓、商務(wù)區(qū)的餐飲商戶極大地提升了坪效。

　　寫字樓的餐飲區(qū)，相較于其他區(qū)域的店面有著特殊性，每到午餐時間如同一場戰(zhàn)役。一個店面如果不做早餐、晚餐，很可能只有中午一波生意。而提前下單機(jī)制，能讓商戶的餐廳變身央廚。商家在處理線上訂單的同時，不影響中午時段的堂食接待。

　　3.自帶社交屬性，快速裂變

　　除了用戶與商戶雙受益，拼三鍋還帶有社交屬性。“辦公室有一個人使用，會很快裂變至每個人。”馬晨啟介紹，上線后，平臺還會拿出補(bǔ)貼回饋用戶。

　　瞄準(zhǔn)寫字樓上班族三五成群的吃飯?zhí)攸c(diǎn)，設(shè)置AA付費(fèi)模塊，一人發(fā)起拼團(tuán)，相互轉(zhuǎn)發(fā)付費(fèi)，可以獲得平臺補(bǔ)貼優(yōu)惠券。利用小程序的社交屬性，拼團(tuán)餐平臺迅速在用戶端引發(fā)熱潮。

　　鑒于拼三鍋的幾個特性，馬晨啟計劃在鄭州市啟動三環(huán)內(nèi)長方形點(diǎn)狀布局，以寫字樓商務(wù)區(qū)為據(jù)點(diǎn)，以3公里范圍為半徑，甄選品質(zhì)餐品供貨商，嚴(yán)控食品安全，將辦公商務(wù)區(qū)的用戶魚塘與商戶魚塘有效對接，從而達(dá)到用戶、商戶、平臺三方受益。

　　馬晨啟坦言，拼三鍋成立的初衷，是為了解決外賣市場的用戶之困與商戶之困，如今剛上線已有用戶下單。拼團(tuán)餐作為一個新領(lǐng)域，也有其他競品入局，三界良品就是其一。對此，他表示，市場是自由的，競爭是公平的，只有更多人入局，外賣市場發(fā)展才會良性循環(huán)。