雞蛋是我們最熟悉的食物之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)也更容易被人體吸收。對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，雞蛋是最早加入到輔食中的食物，對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，建議每天最好能夠吃一個(gè)雞蛋，保證充足的營(yíng)養(yǎng)攝入。
雞蛋的好處多，烹飪的方法也數(shù)不勝數(shù)，蒸、煮、煎、炒等都很適合。還有一種不是所有人都能接受的吃法，就是生吃。很多人認(rèn)為生吃食物更能保證營(yíng)養(yǎng)不被破壞，大部分的蔬菜是可以生吃的，對(duì)于雞蛋來(lái)說(shuō)，也是這樣嗎？很多人生吃雞蛋是“跟風(fēng)”，因?yàn)橄嘈派噪u蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。還有一些人則是因?yàn)椴煌赜蚝惋L(fēng)俗養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，喜歡在吃拉面、烤肉、拌飯等場(chǎng)合搭配生雞蛋。
從安全性角度來(lái)考慮
雞蛋雖然外部有雞蛋殼的保護(hù)，可以預(yù)防大部分的外部污染，沒(méi)有被清洗的雞蛋外層有一層天然的保護(hù)膜，可以預(yù)防微生物的侵襲。但是仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，雞蛋殼上有很多小孔，是與外界進(jìn)行呼吸的，這也使得外部的細(xì)菌和污染物有機(jī)會(huì)侵入到雞蛋內(nèi)部。
雞蛋很容易被沙門(mén)氏菌感染，我國(guó)雞蛋及蛋制品的沙門(mén)氏菌檢出率最高達(dá)43%。沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食物致病菌，經(jīng)常出現(xiàn)在肉類、蛋類、奶類等食物中，人吃了被沙門(mén)氏菌感染的食物之后，會(huì)有腹部痙攣、腹瀉、發(fā)燒，可以引起食物中毒，最嚴(yán)重甚至?xí)＜吧?/p>
對(duì)于沙門(mén)氏菌最好的遏制方法就是充分加熱，100℃以上即可殺死沙門(mén)氏菌，低溫則有助于抑制細(xì)菌的繁殖。所以，如果想避免細(xì)菌對(duì)人體的感染，最好的辦法就是對(duì)食物進(jìn)行充分加熱，保證雞蛋的蛋白和蛋黃加熱至凝固的狀態(tài)。
從營(yíng)養(yǎng)吸收方面來(lái)考慮
如果可以保證雞蛋完全沒(méi)有收到任何細(xì)菌的污染，可以安全的食用，那么是不是就可以生吃雞蛋了呢？其實(shí)也未必哦。
雞蛋從生的變成熟的，從本身的營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)說(shuō)，沒(méi)有產(chǎn)生特別大的變化，但是我們?cè)诳紤]食物對(duì)人體的效果時(shí)，還要將吸收率考慮進(jìn)去。即便是特別有營(yíng)養(yǎng)的食物，吃進(jìn)去了，可是營(yíng)養(yǎng)不能被人體吸收，那么也是沒(méi)有用的。
對(duì)于雞蛋來(lái)說(shuō)，不同的烹飪方式，也就造就了不同的人體吸收率：
煮蛋>嫩炸>炒蛋>開(kāi)水沖>老炸>生吃。
其中煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%。可見(jiàn)那些聲稱吃生雞蛋更營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法也是毫無(wú)根據(jù)的。
怎么吃雞蛋才最好？
既然知道了雞蛋最好熟著吃，而且還要避免細(xì)菌感染，那么多加熱一會(huì)兒，充分保證殺死所有的細(xì)菌。從安全的角度來(lái)說(shuō)，是沒(méi)有問(wèn)題的，但是從營(yíng)養(yǎng)角度，過(guò)度的加熱，反而會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)。
吃過(guò)煮雞蛋的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多雞蛋的蛋黃最外面會(huì)有一層灰綠色的物質(zhì)，其實(shí)這是硫化亞鐵，是由蛋黃中的亞鐵離子和蛋白中的硫離子合成的，在雞蛋長(zhǎng)時(shí)間加熱就就會(huì)慢慢形成，會(huì)降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
而且，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，蛋白也會(huì)變的越來(lái)越硬，這是蛋白質(zhì)的老化現(xiàn)象，也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收。
所以最好的煮雞蛋方法是：冷水下鍋，水要沒(méi)過(guò)雞蛋，沸騰后3-5分鐘撈出即可，如果煮的時(shí)間比較短，也可以在熱水中悶一會(huì)兒再撈出。這樣，煮熟的雞蛋鮮嫩有彈性、蛋黃剛好熟透，既保證了安全，又保存了營(yíng)養(yǎng)。
總體來(lái)說(shuō)，蔬菜、水果因?yàn)槠渲泻械木S生素等營(yíng)養(yǎng)元素遇熱容易損失，最好選擇生吃的方式，而肉類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食物，則需要從食物安全和營(yíng)養(yǎng)兩方面進(jìn)行平衡考慮，進(jìn)而選擇最優(yōu)食用方式。 |
